Et si on se régalait de chocolat en utilisant moins de cacao... C'est le pari d'une pâtisserie rennaise, qui a mis son inventivité au service du gaspillage alimentaire. Le chocolat y est, en partie, remplacé par des coquilles de fèves de cacao.
Pâques, et son lot de chocolat… Et si la lutte contre le gaspillage alimentaire concernait aussi nos douceurs pascales ? A Rennes, à deux pas du parlement, Marion Juhel a ouvert la pâtisserie 16h30.
L'idée de cette ancienne ingénieure : jeter le moins possible. Elle préfère les boîtes réutilisables aux cartons d'emballage jetables.
On essaie de tout utiliser.
Marion JuhelPâtissière
En ce qui concerne le gaspillage alimentaire, Marion a aussi la solution : "On travaille les matières premières les plus nobles, les plus locales et les plus riches gustativement. On essaie de tout utiliser."
Et Marion ne manque pas d'idées : ici, les pelures de pommes sont déshydratées pour faire de la poudre, qui servira au décor d'un gâteau. Là, les rebus de fruits réduits en purée permettent de diminuer les ajouts de sucre.
Utiliser l'enveloppe de fèves de cacao
Idem pour le cacao. Marion et Romain, le co-gérant utilisent les pelures de fèves de cacao, fournies par une chocolaterie de Vannes. "C'est l‘enveloppe de la fève de cacao qui habituellement n'est pas utilisée. Ça part à l'alimentation animale normalement, précise Romain Champalaune. Pourtant, elles sont super intéressantes d'un point de vue gustatif."
Alors les deux passionnés réduisent les enveloppes de fèves de cacao en poudre ou en paillettes. Les saupoudrent, les infusent… Tout est bon pour en tirer la moindre saveur.
De la chantilly aux pelures de cacao
Couteau en main, avec une attention chirurgicale, Marion coupe une brioche en deux dans sa longueur puis y passe au pinceau, une mixture maison à base de décoction de pelures de fèves de cacao, "un sirop que Romain a filtré tout à l'heure, il y a aussi la chantilly aux pelures de fèves de cacao, et à l'intérieur il y a un petit crémeux au gingembre. Et pour finir le gel de gingembre qui vient donner un peu de brillant", commente Marion.
Un gâteau au goût de chocolat sans chocolat !
