C'est une spécialité française qui s'invite sur les tables de fêtes : les escargots. La plupart d'entre eux proviennent d'élevages étrangers, notamment Polonais. En baie de Cancale, une éleveuse s'est lancée, il y a maintenant trois ans. Chaque année, elle produit 600 000 petits gris et autres gastéropodes, des escargots élevés au grand air et qui se régalent de végétaux bio.
A Saint-Broladre, en Ille-et-Vilaine, Amandine Garnier s'affaire pour les fêtes. Cette hélicicultrice, éleveuse d'escargots a fait le pari de cette espèce il y a trois ans. "C'était un défi de proposer ce produit en Bretagne, de concurrencer les poissons ou les crustacés" relève-t-elle. La Bretagne compte neuf héliciculteurs. Ils seraient 239 référencés en France.
Un escargot a besoin de beaucoup de végétation, d'humidité et de surface de collage
Amandine Garnier, hélicultrice
Aujourd'hui, elle gère un élevage en parcs extérieurs, sur 1500 m². Sur les 600 000 escargots des gros et petits gris cette année, 400 000 ont survécu. "Il y a un taux de perte important, à cause de la mortalité naturelle et de la prédation", explique Amandine. Les gastéropodes viennent tous de France - elle y tient - de son exploitation mais aussi d'une autre région qui change tous les ans. "L'intérêt c'est d'éviter les dégénérescences génétiques".
La récolte a eu lieu en septembre et octobre. Plusieurs étapes suivent, nécessaires à la transformation. Les escargots ont été placés en hibernation 15 jours, ébouillantés puis écoquillés. "On lave aussi les coquilles en les faisant bouillir. Les chairs sont elles blanchies puis conditionnées en paquet".
J'ai envie de valoriser le produit, montrer qu'on peut le cuisiner de plein de manières différentes
Amandine Garnier, héliciultrice
En novembre et décembre, Amandine passe en cuisine. Elle réalise 60 % de son chiffre d'affaires lors des fêtes de fin d'année. "Les gens reviennent à l'escargot, aiment se faire plaisir. Ils cherchent quelque chose de facile à manger et original", note-t-elle.
Sa journée type ces derniers temps ? Faire cuire les chairs dans un court bouillon le matin, rencoquiller les escargots, les beurrer. Le tout à la main. Les classiques fonctionnent toujours, comme l'escargot persillé ou à l'ail, les croquilles (dans des gaufrettes) ainsi que des recettes plus élaborées comme la cassolette aux morilles. Une fois les préparations terminées, la vente se fait sur les marchés. Amandine fournit également des restaurants, qui retravaillent son produit brut.
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En janvier, Amandine ferme pour passer à la reproduction et établir un nouveau cheptel pour 2022. Elle espère 900 000 escargots. Son prochain objectif : se développer et viser une commercialisation à l'échelle nationale.
