Gastronomie : la recette du succès d'Hugo Roellinger, sacré cuisinier de l'année par le Gault et Millau

Publié le Mis à jour le
Écrit par Valérie Chopin (avec MT)
Hugo Roellinger chez lui, à Saint-Méloir-des-Ondes, près de Cancale
Hugo Roellinger chez lui, à Saint-Méloir-des-Ondes, près de Cancale © Anne-Claire Héraud

27 ans après son père Olivier, le jeune chef de cuisine malouin Hugo Roellinger vient d'être sacré "cuisinier de l'année" par le guide gastronomique Gault et Millau. Une nouvelle consécration pour le Coquillage dont le chef revendique son ancrage sur la Côte d'Emeraude.

En cette fin novembre, les prix tombent, comme les feuilles : littérature, sciences, gastronomie... Cette saison, le célèbre guide gastronomique Gault et Millau a donc décidé de récompenser le travail d'Hugo Roellinger sacré ce lundi 29 novembre "cuisinier de l'année".

"C'est une merveilleuse nouvelle, accueillie avec beaucoup de joie, se réjouit le premier concerné. C'est une fierté pour moi, mais aussi une fierté pour ma famille, une fierté pour tout notre équipage..."

Le jeune chef du Coquillage de Saint-Méloir-des-Ondes est très attaché à ses racines et sa Côte d'Emeraude. C'est d'ailleurs en dehors de ses cuisines, qu'on le retrouve avec des récipients remplis de couleurs d'automne.

"Ce sont les dernières fleurs de la saison : œillets d'Inde, brins de fenouillette, oxalys, coriandre, sauge ananas, mouron des oiseaux, claytone de Cuba, fleurs de fenouillette..." détaille l'enfant du pays.

Ma cuisine est l'expression d'un territoire !

Hugo Roellinger

Dans le potager celtique qui jouxte son restaurant le Coquillage, il poursuit : "Potager celtique" c'est parce qu'il est entouré de pierres levées, des dalles de pierres qui permettent de réguler la température dans les bacs. Les plus druidiques d'entre nous pensent aussi qu'entre deux pierres levées, il y a des champs magnétiques qui favorisent la germination des graines et le développement des plantes."

Des plantes que l'on retrouve dans les assiettes, à l'image des fleurs de sauge ananas qui agrémenteront les Saint-Jacques, ou encore l'oxalys pourpre qui sera associé à "des langoustines translucides, du sumac et de la crapaudine, une betterave que l'on cultive dans le champ du vent, un peu plus loin..."  

A quelques pas de là, sous la serre, Hugo nous fait découvrir le tangelo, un agrume au croisement de la mandarine et du pamplemousse. "On va lui, le servir avec une chair d'araignée !"  

Entre la mer...

Saint-Jacques, langoustines, araignées... Le chef l'assume sans sourciller : lui, c'est la mer qu'il préfère ! "La viande, j'en mange, mais j'ai choisi d'arrêter de la travailler parce que ce n'était pas mon expression."

A la place des bouillons de volaille, "une des bases la cuisine française", lui a ainsi choisi de travailler ses sauces avec des algues. 

"Ce kombu royal par exemple, a été pêché sur la côte entre Cancale et Saint-Malo." Dans la cave à algues de la ferme du vent, Hugo Roellinger stocke et affine une grande variété d'algues du littoral.

"Les algues, c'est vraiment devenu la colonne vertébrale de ma cuisine parce que c'est une merveilleuse source d'umami, de sapidité ! C'est fluide, c'est digeste..."

Pour moi, cette cave à algues, c'est comme une mémoire du goût de la mer !

décrit enthousiaste le nouveau "cuisinier de l'année"

Une mer nourricière omniprésente décidément au Coquillage, le restaurant qui surplombe la commune de Saint-Méloir-des-Ondes, tout près de Cancale. 

... et le père !

Avec sa vue imprenable sur la baie du Mont Saint-Michel et sa cuisine, la table des Maisons de Bricourt attire les guides gastronomiques depuis déjà plusieurs années.

Le Gault et Millau avait déjà sacré Olivier Roellinger en 1994. Consécration à laquelle il faut ajouter "quelques" étoiles du Guide Michelin raflées par le père, puis le fils qui a repris le restaurant en 2014. 

Cinq ans plus tard, en 2019, le jeune chef décrochait une 2ème étoile au Guide Michelin. Le fruit d'un travail collectif, selon lui : "Un chef tout seul ne fait pas grand chose. Ce qui est beau dans ce métier, c'est tout ce tissu de liens humains :  des producteurs, des clients qui viennent nous voir, des stagiaires, des employés... C'est tout ce tissu qui va créer une belle énergie positive."

"C'est une belle reconnaissance, une preuve que nous sommes dans la bonne direction", apprécie Marine, la femme d'Hugo, qui se considère elle aussi comme "un maillon de cette grande chaîne"

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