Gastronomie. La cheffe bretonne Virginie Giboire dans la cour des grands

Publié le Mis à jour le
Écrit par Laurence Postic .

Le Gault&Millau vient de distinguer Virginie Giboire, la cheffe du restaurant Racines à Rennes. Elle entre désormais dans la catégorie "Grand de demain" dans l'édition 2023 du célèbre guide. Elle était déjà étoilée au Michelin depuis 2019. Portrait d'une amoureuse de la cuisine qui enchaîne les trophées.

Après le chef breton Hugo Roellinger, sacré cuisinier de l'année 2022 par le Gault&Millau, c'est sans doute sa créativité qui vaut à Virginie Giboire, cheffe du restaurant rennais Racines d'entrer dans la catégorie "Grand de demain" dans l'édition 2023 du célèbre guide.

Grande de demain

Une évidence. C'est comme cela que Virginie Giboire, 37 ans, qualifie sa carrière dans la restauration. Son amour pour la cuisine est né dans l'enfance. "Chaque mercredi, j'allais chez ma grand-mère et on faisait une recette de cuisine pendant que ma mère travaillait", se souvient-elle.

En faire son métier ? Ses parents lui imposent une condition : qu'elle ait le Bac. Le lycée terminé, la Rennaise entre à l'école Ferrandi à Paris. Une fois diplômée, elle devient cheffe de partie au restaurant gastronomique parisien "le Grand Véfour". C'est là-bas qu'elle rencontre son futur conjoint, le sommelier Fabien Hacques. En 2010, elle rejoint le restaurant "Itinéraires" comme cheffe de partie pâtisserie. Elle veut toucher à tout.

Thierry Marx, son mentor 

En 2011, elle qui rêve de travailler auprès de Thierry Marx, rejoint l'équipe du Mandarin Oriental Paris. Elle restera six ans aux côtés de "celui qui lui a tout appris", puis elle souhaite revenir aux sources et ouvre avec son conjoint le restaurant "Racines" à Rennes.

En 2018, un an après l'ouverture, elle est distinguée "Jeune Talent" par le Gault&Millau et le restaurant emménage dans un espace plus grand. La jeune cheffe obtient sa première étoile au Michelin en 2019.

Poudre de bourgeons de sapin 

Elle devient alors une "cheffe-auteur", comme la qualifie Thierry Marx aujourd'hui, c’est-à-dire qu'elle ne fait pas la cuisine d'un autre, mais sa propre cuisine axée sur le végétal et l'aromatique. Chaque matin, Virginie Giboire passe du temps dans son petit jardin au cœur de Rennes pour choisir les fleurs qui parfumeront ses assiettes. Elle aime surprendre dans ses compositions culinaires, comme avec une poudre de bourgeons de sapin, par exemple.

Trois ou quatre saveurs par plat

En ce moment, à sa carte qui met en valeur les produits locaux et de saison, le sapin accompagne la volaille associée au citron et à la pomme de terre. La ganache se marie avec la châtaigne grillée. Mais la cheffe fait attention à ne pas saturer les papilles et confie ne travailler que sur "trois ou quatre saveurs maximum par plat". 

Sous-effectifs

Cette nouvelle reconnaissance du Gault&Millau permettra peut-être aussi d'attirer de nouveaux talents en cuisine, car depuis plusieurs mois, Racines est en sous-effectifs, l'obligeant par exemple en juillet dernier à bloquer les réservations à 25-30 couverts, "ce qui est très frustrant", exprime la cheffe.

Collectif Nourritures

Celle dont le péché mignon est le chocolat n'a pas l'intention de se reposer sur ses lauriers. Elle est membre du collectif Nourritures fondé en 2021 pendant la période de fermeture liée au Covid, qui rassemble des acteurs de la restauration et de la pâtisserie autour d’une ambition commune : une gastronomie humaine, durable et en mouvement, cherchant à privilégier les circuits courts et le bien-être des salariés en cuisine.

[Avec Colombine Denis]

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