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Labocea à Fougères : ils surveillent ce que vous mangez

Les aliments des cantines et des artisans charcutiers sont analysés régulièrement pour éviter des contaminations / © Labocea
Les aliments des cantines et des artisans charcutiers sont analysés régulièrement pour éviter des contaminations / © Labocea

Dans les années 1950, 15 000 personnes mouraient par intoxication alimentaire chaque année, en France. Aujourd’hui, quasiment aucune. Les contrôles sont plus fréquents. Nous avons poussé les portes d'un laboratoire public qui analyse les aliments. 

Par Sylvaine Salliou

Environ 1 000 repas sortent de la cuisine centrale de Fougères, chaque jour. Ils sont destinés aux enfants des écoles et des centres de loisirs de la commune et aux personnes âgées des Ehpad. Ces repas sont analysés trois fois par an, par un laboratoire public, pour vérifier qu'ils ne sont pas contaminés par des bactéries. Les préparations maisons, comme les choux rouges sont particulièrement surveillées. Parce que pour réaliser ces plats, il y a plus de manipulations et donc plus de risques de contamination.

Les laboratoires de Labocea sont une structure des conseils départementaux d'Ille-et-Vilaine, du Finistère et des Côtes d'Armor (de Combourg et Fougères, Ploufragan, Brest et Quimper). Ils réalisent les analyses de santé animale, végétale, le suivi microbiologique des aliments. C'est le premier laboratoire public de France. / © Labocea
Les laboratoires de Labocea sont une structure des conseils départementaux d'Ille-et-Vilaine, du Finistère et des Côtes d'Armor (de Combourg et Fougères, Ploufragan, Brest et Quimper). Ils réalisent les analyses de santé animale, végétale, le suivi microbiologique des aliments. C'est le premier laboratoire public de France. / © Labocea
Sécurité alimentaire: chez Labocéa, ils traquent les bactéries

80 colis comme celui-ci arrivent au laboratoire Labocea de Fougères, chaque matin… Ils viennent des autres laboratoires publics de la région, des vétérinaires ou des artisans bouchers, charcutiers ou restaurateurs.

Dans les choux de la cuisine centrale de Fougères, c'est la salmonelle qui va être recherchée. La salmonelle représente la cause la plus fréquente de maladies d'origine alimentaire, comme celle qui a rendu malades les bébés contaminés par le lait de l'usine Lactalis. C'est une bactérie qui peut être responsable, entre autres infections, de la salmonellose, la maladie. Il existe des milliers de sérotypes de salmonelles qui peuvent infecter l’homme. Ce sont des bactéries facilement repérables, à côté desquelles le laboratoire ne peut pas passer. Après 48h de culture, les biologistes sauront si le chou est contaminé ou non par la salmonelle.

souche de salmonelle / © D.R
souche de salmonelle / © D.R


Un ou deux cas de toxi-infection alimentaire collective par an en Ille-et-Vilaine

En réalité, très peu de prélèvements s'avèrent infectés. Mais ça arrive. En janvier dernier par exemple, 27 internes et cinq membres du personnel de l'internat du lycée Bréquigny, ont été intoxiqués. Saisie, l’Agence régionale de santé (ARS) avait diligenté une enquête sanitaire. Un questionnaire relatif aux aliments ingérés sur les deux derniers repas à l’internat avait été transmis aux 32 cas. Sur les 17 personnes ayant retourné le questionnaire, 15 avaient rapporté une consommation de rosbeef, le 17 janvier au soir. Il s'agissait bien d'une toxi-infection alimentaire collective (TIAC). Cette intoxication est probablement due à une erreur de manipulation. 

Dans certains cas, les infections sont dues à des fraudes. 

Ce nouveau scandale alimentaire intervient quelques mois seulement après le scandale des oeufs contaminés, et n'est pas sans rappeler d'autres affaires...

● Les oeufs contaminés au fipronil
C'est le scandale alimentaire qui a marqué l'été dernier. Des œufs ont été contaminés au fipronil, un insecticide dont l'usage sur les animaux destinés à la consommation humaine est pourtant proscrite. Le 4 août, la chaîne de supermarchés Aldi retirait brusquement ses œufs de la vente en Allemagne. Cette décision faisait suite à la découverte, dans certains œufs en provenance des Pays-Bas, d'un taux trop élevé de fipronil. Exploitations sous surveillance accrue, poules pondeuses abattues... Au total, quinze pays de l'Union européenne ont été touchés.

● La salmonelle dans la viande de porc de la Cooperl
Un système de fraude avait été imaginé par un cadre de la Cooperl, pour éviter que des lots de viande soient identifiés comme contaminés à la salmonelle. La loi impose une recherche de salmonelle sur cinq prélèvements. En 2010, la Cooperl (basée à Lamballe dans les Côtes-d'Armor) effectue dix prélèvements au lieu de cinq. Les cinq premiers sont analysés. Si on y trouve des salmonelles, les cinq autres prélèvements sont alors analysés. Et on remplace, dans le système informatique, les mauvais résultats par des bons.

Cette fraude à grande échelle chez le n° 1 du porc en France lui a permis de commercialiser, pendant deux ans et demi, de 2010 à 2012, entre 1 500 et 2 000 tonnes de viande de porc contaminée aux salmonelles.

Le 2 juillet 2015,  le tribunal correctionnel a condamné la Cooperl à verser  pour faux, escroquerie et tromperie. Le cadre qui a imaginé le stratagème, est condamné à deux ans de prison avec sursis.  2,9 millions d'euros avaient été saisis par ordonnance du juge des libertés et de la détention, en septembre 2014. Cette somme est confisquée. Les amendes et réparations de préjudice s'élèvent à 219 000 €.

● La viande de cheval
En 2013, l'affaire de la viande de cheval éclate. Dans les faits, il s'agit d'un scandale alimentaire et non sanitaire, puisque ladite viande remplace du bœuf dans 4,5 millions de plats cuisinés, en Europe. Cette affaire met au jour la complexité et l'opacité des circuits d'approvisionnement et de transformation suivi par la viande sur le continent. La viande a en effet été achetée en Roumanie, puis stockée aux Pays-Bas par un intermédiaire chypriote. En France, la société Spanghero, basée à Castelnaudary dans l'Aude, est visée. 

● Des tartelettes
En 2013, Ikea annonce qu'il retire des tartes de ses cafétérias, dans 23 pays. Les autorités sanitaires chinoises signalent qu'elles ont détecté des bactéries témoins d'une contamination fécale. En France, la DGCCRF confirme la présence de lots contaminés, mais les 6000 tartelettes ont déjà été consommées.

● La bactérie E coli
Au printemps 2011, 48 personnes meurent en Allemagne, intoxiquées par une souche très toxique de la bactérie E coli entérohémorragique (Eceh). Au total, 92 voyageurs, notamment Britanniques, ayant séjourné outre-Rhin sont infectés. «En France, 13 cas de diarrhée sanglante chez des personnes ayant séjourné ou résidant en Allemagne dans les 15 jours précédant leurs symptômes ont été signalés par les ARS à l'InVS», détaille l'Institut de Veille sanitaire, en 2011. «Chez l'Homme, les Eceh sont responsables de troubles variés, allant d'une diarrhée bénigne à des formes plus graves comme des diarrhées hémorragiques et/ou des atteintes rénales sévères», rappelle l'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses), sur son site internet. Dans un premier temps, les légumes importés d'Espagne et notamment le concombre, sont incriminés, à tort. L'épidémie a été causée par des graines de fenugrec, en provenance d'Égypte. Plus récemment, des steaks hachés vendus en supermarchés ou dans des boucheries, contaminés par une autre souche de la bactérie E coli, ont été retirés de la vente en France. Elle provoque notamment des douleurs abdominales et des vomissements, parfois accompagnés de fièvre.

● La vache folle
C'est sans doute le scandale sanitaire qui a le plus marqué les esprits. Les premiers cas d'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), connue comme maladie de la «vache folle», apparaissent au Royaume-Uni en 1986. Les bovins ne tiennent plus sur leurs pattes et trébuchent, ce qui leur vaudra le surnom de «mad cows». L'ESB ravage le cheptel britannique dans les années qui suivent. En 1996, les autorités annoncent que l'ESB peut se transmettre, par voie digestive, à l'homme sous la forme de la maladie de Creutzfeldt-Jakob, une maladie neurodégénérative, qui peut être d'origine génétique, infectieuse ou sporadique - c'est-à-dire qu'elle survient de manière aléatoire. L'épidémie devient, non plus alimentaire, mais sanitaire. Le bilan humain s'établit à 224 décès dans le monde, d'octobre 1996 à mars 2011, selon l'OMS. En France, 25 cas ont été recensés. 

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