Avec Le Squer, la gare de Rennes se dote d'un restaurant trois étoiles

Le chef étoilé Breton Christian Le Squer / © LIONEL BONAVENTURE / AFP
Le chef étoilé Breton Christian Le Squer / © LIONEL BONAVENTURE / AFP

Le chef breton, triplement étoilé, Christian le Squer, va entrer en gare. Il signera la carte du Paris-Brest, un bistrot dans la nouvelle gare de Rennes qui ouvrira d'ici mars 2019.

Par SG avec AFP

Après l'installation du restaurant d'Eric Frechon à Saint-Lazare, de Thierry Marx en gare du Nord, de Michel Roth en gare de Metz et la modernisation du Train Bleu gare de Lyon, Christian Le Squer entre en gare de Rennes.

Le restaurant, qui sera "lumineux et avant-gardiste", proposera une cuisine locale revisitée et accessible à tous. Christian Le Squer, qui présentait le projet dans son restaurant parisien Le V, veut en faire "un lieu de vie".
 

100% breton


"Les gares deviennent des lieux de vie. Avant c'était des lieux où il y avait beaucoup de délinquance (...) cela sentait l'urine, depuis que le train est devenu cher, cela s'améliore beaucoup", explique Christian Le Squer en marge de la présentation du menu du futur bistrot.
 


Poitrine de porc caramélisée servie avec une huître relevée avec de l'huile de sésame, crémeux de boudin noir avec du riz noir fumé avec de la sauce de fruit de passion et pour les plus audacieux des écorces de kouign amann rassies et gnocchi de tomates en soupe de lait ribot, boisson phare bretonne: la carte évoluera peut-être un peu, mais ce sera dans cet "esprit", assure le chef.
 

quelque chose d'original tout en partant de l'ADN


Le prix? Environ 45 euros le menu, dit-il en assurant chercher depuis plus de six mois "quelque chose d'original tout en partant de l'ADN" de la région dont il est originaire et où il retourne au moins une fois par mois.
 

le renouveau du "buffet de la gare"


Depuis six ans, la SNCF a entrepris de positionner les gares comme des espaces de vie en mettant en avant les métiers de la restauration avec en particulier le renouveau des buffets de gare, "historiquement des lieux emblématiques des villes qu'on essaie de réinventer", souligne Patrick Ropert, directeur général de SNCF Gares et Connexions.
    
Pour la SNCF, qui s'est inspirée du modèle des gares japonaises, véritables galeries marchandes, le développement du commerce dans les gares est une source importante de revenus. "25% du chiffre d'affaires des activités du commerce en gare se fait dans la restauration", précise M. Ropert, ravi d'accueillir des chefs étoilés.

Alain Ducasse doit ouvrir un restaurant gare Montparnasse fin 2019-début 2020. Les gares de Strasbourg, Nantes, Nice et Bordeaux auront aussi leur chef étoilé d'ici 2021, selon M. Ropert qui n'avance pour l'instant aucun nom. 

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