Poète, marin et chef du restaurant doublement étoilé "Le Coquillage", sur la Côte d'Émeraude, Hugo Roellinger marche en toute simplicité dans les pas de son père Olivier, avec une cuisine singulière tournée vers la mer et ses profondeurs abyssales.
Sous un soleil radieux, le chef de 31 ans ouvre les portes de l'univers élaboré par ses parents : le "Château Richeux", près de Cancale, fière villa des années 1920, où Léon Blum avait ses entrées, à la vue imprenable sur l'immense baie du Mont-Saint-Michel.
Potager celtique où poussent, entre des pierres levées, 70 variétés de plantes aromatiques, conservatoire de pommiers aux 26 variétés endémiques, four à pain, ruches, cave à algues, le tout face à une mer bleu azur où viennent d'être semées les pommes de terre nouvelles: les sept hectares de terres du domaine constituent un véritable garde-manger.
"C'est une chance incroyable de vivre ici, face à ce paysage changeant, lunaire, et cette respiration céleste des marées", reconnaît ce passionné de sports nautiques, qui revendique une cuisine "liquide, marine, un peu mystique" et entend "chercher le goût du fond de la mer". Une cuisine qui, selon lui, n'a de cohérence "qu'ici, et nulle part ailleurs".
Ancien officier de la marine marchande
Avant d'annoncer à son père, en 2012, sur un quai de gare, son intention de cuisiner, Hugo a embrassé les embruns des quatre coins de la planète en tant qu'officier de marine marchande. "Je voulais connaître la couleur de l'eau dans le monde entier, les ambiances de port, l'excitation de retrouver la terre après un mois en mer", confie le papa d'un petit "Ulysse".
Et puis un jour, il a le déclic: lui aussi a le virus de la cuisine, comme ce monument de la gastronomie internationale qu'est son père. "Je suis revenu attiré comme un aimant, par amour pour ce pays de Cancale, Saint-Malo, par désir de protéger à mon échelle ces pêcheurs, maraîchers, ostréiculteurs, en les racontant dans une cuisine", proclame-t-il.
Militant de la mer
"Pour moi, le bon doit être bien sûr gustativement bon, mais aussi bon pour la planète et pour la santé", plaide ce "militant de la mer". Alors quand son "équipage", comme il aime appeler sa brigade du "Coquillage", réfutant le lexique militaire en cuisine, décroche une deuxième étoile Michelin en janvier, Hugo Roellinger y voit une "reconnaissance énorme" pour les équipes mais aussi pour lui, ce "fils de".
"On a beau penser ce qu'on veut du Michelin, ça a été une heureuse surprise", souligne-t-il, tout en précisant que cette honorable distinction n'allait "rien changer" à sa façon de cuisiner. "Le but est de continuer à cuisiner avec liberté, il ne s'agit pas du tout de +tuer+ le père pour exister. Nous avons le même cadre créatif: les richesses de l'+armor+ et de l'+argoat+, de la mer et de l'arrière pays breton, l'horizon et les épices rapportés d'ailleurs, mais pas la même expression", souligne celui qui revendique une assiette "plus maritime, végétale et iodée" que son père.
Olivier Roellinger, qui avait rendu en 2008 ses trois étoiles pour raisons de santé, voit dans celles d'Hugo la récompense d'une "identité culinaire singulière", alors que la famille n'a jamais rien fait, selon lui, pour "caresser Michelin dans le sens du poil".
Du jus de pommes à la place du jus d'oranges
Décrivant un "garçon ayant du sang-froid, des convictions et une forme de radicalité dans ce qu'il entreprend", le chef raconte comment Hugo a banni le jus d'orange hors saison des agrumes, lui préférant le jus de pomme du verger familial, ou comment il a refusé de "gaspiller 15 poules par semaine pour faire du bouillon", optant pour un bouillon d'algues et de légumes.
"C'est tout simple mais c'est tellement vrai. J'avais ouvert des voies, lui les met en pratique", souligne le chef, qui prend régulièrement position en faveur de l'environnement et du "bien manger".
Si Olivier, loin des fourneaux, continue de conseiller un fils qui s'avoue "rempli de doutes", c'est toujours avec bienveillance et distance. "Un beau duo" confirme l'entourage familial. "J'ai tellement fait d'erreurs qu'il a bien le droit d'en faire lui aussi", plaisante le chef triplement étoilé.
