VIDEO. Complètement à l'Ouest, ma rencontre avec Hugo Roellinger ou le parcours d'un marin-cuisinier

Il a commencé par embarquer dans la marine marchande pour finalement ouvrir les yeux et suivre son envie la plus profonde: devenir cuisinier, comme l'a été son père. Il est parvenu très rapidement à se faire lui aussi un prénom dans la famille Roellinger. En 2022, il a été sacré cuisinier de l'année par l'un des guides les plus renommés. Marine Barnérias, animatrice de l'émission Littoral, nous raconte sa rencontre avec Hugo Roellinger

Pour compléter et enrichir mes rencontres Complétement à l’Ouest, je cherchais un magicien du goût et des saveurs, un chef-cuisinier qui aime la mer et s’en inspire.

Quand on me parle de cuisine et d’excellence, un nom bouillonne dans mon esprit : Hugo Roellinger. Avec un patronyme pareil, forcément, il était difficile de ne pas tomber dans la marmite très jeune. Hugo a grandi à proximité des odeurs épicés qui ont fait le renom de son père Olivier Roellinger.

Plus jeune cuisinier au monde à avoir un tel palmarès

Et pourtant, Hugo a d’abord cherché son chemin loin des fourneaux, sur les bateaux. A 18 ans, il s’engage dans le transport maritime et passera quatre années à sillonner les océans. 

Mais à 24 ans, il se laisse rattraper par le désir de lui aussi se lancer dans la cuisine.

10 ans plus tard, Hugo est à la tête du restaurant doublement étoilé Le coquillage, installé dans le pays malouin qu’il affectionne tant. En 2022, il a été sacré par le Gault et Millau « cuisinier de l’année ». C’est le plus jeune cuisinier au monde à avoir ce palmarès.

Hugo est un homme d’une humilité rare et d’une liberté contagieuse. « Vivons heureux vivons cachés », ce n’est pas sa devise mais il me semble s’en inspirer…

Utiliser son temps pour savourer, observer, écouter et se connecter aux éléments est une priorité pour lui.

Je le contacte en pleine ouverture de son nouvel établissement, le Bistrot de Cancale. 

Je vous laisse donc imaginer l’enjeu et les objectifs à quelques jours de l’ouverture. Hugo est perfectionniste et soucieux du moindre détail, rien n’est donc laissé au hasard…

Dans cette organisation millimétrée, Hugo me retrouve à Paimpol pour prendre un peu de distance et de hauteur… Ce n’est pas dans ses habitudes de lever le pied, s’accorder un peu de temps pour lui et aussi de parler de son travail.  

Une inspiration et des nuances iodées

La mer fait partie de sa vie depuis qu’il est enfant. C’est plus que cela, c’est une inspiration quotidienne pour sa cuisine. Utiliser des produits locaux, suivre les saisons, repenser les poissons nobles, sublimer le produit dans sa simplicité… pour Hugo, tout cela découle du bon sens que nous avons tendance à mettre trop souvent de côté.

Le chef breton résume son terroir en associant différentes nuances bien iodées : celles très vives de l’huître sauvage, celles végétales des algues et celles légèrement sucrées des oursins.

« La bonne attitude, il la cultive depuis longtemps, dans son potager ou sur les bateaux de ses pêcheurs », souligne le guide Michelin dans un communiqué.

Sa carte « échappe aux études de marché et aux pressions des réseaux. Il ne s’affranchit pas des codes, il les pulvérise, il les disperse façon puzzle, il ventile », ajoute Gault & Millau.

Je ne dirais pas mieux que les guides gastronomiques mais j’ajouterais très cher Hugo que vivre ce que l’on fait avec passion et persévérance aura une saveur encore plus puissante…

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