Il met au point une pâte à tartiner à base de praliné de sarrasin : "le plaisir de la gourmandise classique et sans allergènes"

Ce pâtissier morbihannais est allergique aux fruits à coque. Il a donc décidé de se lancer dans la fabrication d'une pâte à tartiner sans les 14 allergènes les plus courants. Un défi de plusieurs années.

C'est un comble pour un pâtissier : être allergique aux fruits à coque. Arnaud Durat a développé cette allergie à l'âge de 26 ans. "En pâtisserie, on utilise beaucoup de pralinés, d'amandes, de noisettes, de fruits à coque" explique-t-il. Il s'est alors lancé dans une aventure culinaire : mettre au point sa recette de praliné de sarrasin.

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"J'ai voulu développer un produit pour pallier ce manque. J'ai cherché sur différentes graines, différents produits avec des étapes de torréfaction complètement différentes. Pour réussir à trouver un produit très proche de l'amende et de la noisette grillée." Un travail qui lui a pris plusieurs années.

Il finit par trouver l'ingrédient miracle : le sarrasin torréfié. "Aujourd'hui, on arrive à retrouver cette note et ces plaisirs de la gourmandise classique et sans allergènes."

"Un marché de niche"

Avec deux associés, Erwan et Sébastien, il a décidé de se lancer dans l'aventure et de produire Kâliner une pâte à tartiner sans les 14 allergènes les plus courants.  

"C'est ce qu'on appelle des marchés de niche et c'est très compliqué pour un industriel qui va produire d'autres produits de pouvoir garantir que sur ces lignes y a aucune trace, développe Sébatien Chanoir, un des trois cofondateurs de l'entreprise Kaliner. Il fallait donc vraiment monter une structure à part, ce qu'on a fait. Il fallait sélectionner toutes les matières premières et créer des recettes qui allaient avec ces matières premières là."

800.000 euros de chiffre d'affaires

Lancée l'année dernière, l'entreprise a déjà généré un chiffre d'affaires de 800.000 euros pour un investissement équivalent. Ils espèrent atteindre les 2 millions d'euros l'année prochaine.

Kâliner a lancé également une tablette de chocolat sans gluten, fruits à coque et lactose et de nouveaux produits sont en préparation pour les fêtes de Noël.

La France compte 350.000 personnes allergiques et selon l'Organisation mondiale de la santé, la moitié de la population mondiale développera une allergie en 2050.

(Avec Stéphane Izad)