VIDEO. La question pas si bête : pourquoi le beurre est-il salé en Bretagne

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Prenez du lait, du sel et vous obtenez du beurre salé, si cher au coeur des Bretons. On pourrait même dire que c'est un aliment sacré ici. Autrefois, on offrait même des mottes de beurre lors des mariages. Des pardons au beurre, comme celui de Spézet, se sont développés dans la région. Mais pourquoi le beurre est-il salé en Bretagne ?

Manger du beurre doux en Bretagne frôle (presque) la faute de goût. 45 % des Français l'aiment salé.

Le chiffre monte à 89 % chez les Bretons. "Salé et bien salé", "demi-sel, jamais de pommade, s’il vous plaît", "s'il n'est pas salé, autant ne pas mettre de beurre". On ne peut pas être plus limpide. 

Mais pourquoi le beurre est-il salé en Bretagne ? La question n'est pas si anodine. Et il faut remonter au Moyen-Age pour y répondre.

Pourquoi le beurre est-il salé en Bretagne. Un reportage de Gwenaëlle Bron et Stéphane Soviller ©France 3 Bretagne

Exception bretonne

Produit de luxe pour la classe rurale qui le produisait, le beurre est consommé essentiellement en Bretagne et en Normandie. Pour le conserver, il faut du sel. Mais avec l'instauration de la gabelle, l'impôt sur le sel, le salage, devenu trop cher, est abandonné.

Les paysans se rabattent sur le beurre doux. Sauf dans une région d'irréductibles : la Bretagne qui est exonérée de cette taxe. Le beurre salé continue de garnir les plats et les tables. Et devient ainsi un élément incontournable de la gastronomie bretonne.

Une motte salée de 22 kilos

À Spézet, dans le Finistère, l'aliment tient toujours un rang particulier. "Lors du pardon, on offrait du beurre, sous forme de mottes individuelles, explique Claire Arlaux, présidente de l'association de sauvegarde du patrimoine spézétois. Ensuite, il y a eu cette tradition de fabriquer des mottes géantes, collectives, ornées de motifs. C'était tout un savoir-faire venant des femmes, depuis la traite des vaches jusqu'à la fabrication du beurre. Elles mettaient du sel pour la conservation mais aussi pour le goût".

Janie Chauvel est un peu la gardienne de cette coutume de la motte de beurre décorée. Spézet est l'une des dernières communes de Bretagne à pratiquer le pardon du beurre et à offrir une motte sculptée à la Vierge. Et salée bien sûr.

De mère en fille, Janie a pris la suite, comme elle dit. "On a une caisse en bois que l'on badigeonne de beurre, raconte-t-elle. On met du beurre dans les moules que l'on applique sur la caisse. C'est tout un travail pour réaliser les motifs"

Pour le Pardon de juin 2022, la sculpture pesait 22 kilos. Elle a trôné quelques jours dans la chapelle Notre-Dame-du-Krann.

De toutes les recettes

Pour fabriquer un kilo de beurre, il faut 20 litres de lait et entre 20 et 30 grammes de sel. Cru ou cuit, le beurre breton se cuisine à toutes les sauces. On ne présente plus le célèbre kouign-amann, littéralement le "gâteau au beurre" ou encore le caramel au beurre salé. 

Beurre de baratte ou beurre fin, à chacun ses goûts. L'essentiel étant qu'il y ait du sel dedans !

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