“Les produits d'exception, ils ne sont pas faits en ville” : à Ourouer-les-Bourdelins, ces artisans du beau manger

Le whisky médaillé de Thomas Mousseau et les confitures et le safran de Virginie Roger. / © Yacha Hajzler / France Televisions
Le whisky médaillé de Thomas Mousseau et les confitures et le safran de Virginie Roger. / © Yacha Hajzler / France Televisions

Ourouer-les-Bourdelins, petit village du Cher, abrite plusieurs productions d'exception. Notamment du whisky bio et du safran. Des cultures d'excellence, dont la ville récupère, à tort, la vitrine. 

Par Yacha Hajzler

A Mornay-sur-Allier, il y a une table d'hôte qui s'appelle le clos d'Emile. En ce moment, la table propose un superbe dessert safran-pamplemousse, avec un sorbet à la bière. Une délicatesse qui n'aurait pas pu exister sans Virginie Roger et Thomas Mousseau. 
 

La première est productrice de confitures artisanales et de safran. Le second a monté une distillerie où il élabore du whisky et de la bière bio. Tous deux, par le hasard, les connaissances, les opportunités, ont décidé d'installer leur luxueuse production dans le Cher, et plus précisément dans le village d'Ourouer-les-Bourdelins, 615 habitants (INSEE 2016)
 

"Un petit lopin de terre"


Arrivée il y a 15 ans, Virginie Roger savoure la vie à la campagne. "Mon compagnon est originaire des Bourdelins. On ne voulait pas spécialement habiter ici à tout prix, mais quand on a cherché à acheter une vieille longère, on a trouvé là, et lui avait déjà un petit lopin de terre. C'était l'opportunité de s'installer, et d'avoir des perspectives." Hors de la ville, hors de son travail pour l'assurance maladie, hors du temps, parfois, quand le soleil frappe un coin de son jardin. 

Thomas Mousseau, lui, a vu l'envers du décor avant son arrivée dans la verdure, il y a 10 ans. "J'avais 35 ans, c'est l'âge où on se dit : est ce que c'est bien ça que je veux faire de ma vie ? Je représentais le ministère de l'environnement dans les instances qui mettent les pesticides sur le marché. J'étais là pour défendre l'environnement, et quand on voit comment ça marche, on se dit qu'on va pas utiliser de pesticides, c'est mieux" rigole-t-il doucement.
 
Thomas Mousseau dans la cave où maturent ses whiskys. / © Yacha Hajzler / France Televisions
Thomas Mousseau dans la cave où maturent ses whiskys. / © Yacha Hajzler / France Televisions

A ce moment-là, un habitant du village, casquette vissée sur la tête, passe à vélo et adresse à Thomas un grand pouce en l'air. "Alors, ça, c'est pour la médaille d'or !" se marre le brasseur. Le single malt tourbé de sa marque, Ouche Nanon, vient d'être récompensé dans sa catégorie au salon de l'agriculture. Quelques minutes après, c'est le maire qui fait une brève apparition à la distillerie. "Putain, toi, t'es bon, hein !" lui glisse-t-il à voix basse, tout sourire. 
 

La sucrine et le malt


"En whisky, pour l'instant c'est un tout petit volume, mais dans deux ans, ça représentera plus de la moitié de l'activité de l'entreprise, estime Thomas Mousseau. J'ai choisi une façon de distiller "à l'écossaise", une double distillation dans des alambics à l'ancienne. C'est un gage de puissance, ça fait des alcools assez goûtus. Après, pour l'instant, on fait des vieillissements dans des bariques qui sont très standard, le but étant de ne pas trop faire d'originalité. La grosse difficulté du wkisky, c'est l'investissement. Comme ça met trois ans à être fabriqué, ça veut dire qu'on bosse trois ans sans rentrer d'argent, donc je ne voulais pas me planter" précise-t-il modestement. 
 
Le single malt créé par Thomas Mousseau, à Ourouer-les-Bourdelins. / © Yacha Hajzler / France Televisions
Le single malt créé par Thomas Mousseau, à Ourouer-les-Bourdelins. / © Yacha Hajzler / France Televisions

Côté bière, il fabrique celles qui lui plaisent. "Ce serait ce côté pas flotteux, un peu puissant, un peu charpenté, décrit-il, les yeux cherchant leurs mots vers le ciel. Après, elles ne sont pas meilleures que d'autres, chacun s'installe dans un style et essaie de le faire au mieux."

L'amour de son produit, c'est aussi le sextant de Virginie Roger lorsqu'elle crée ses confitures et chutney. "Je privilégie les vieilles variétés, surtout pas d'hybrides. Je vais faire de la sucrine du berry, par exemple, des choses qui ont du goût. Et puis je cueille et je transforme tout de suite, il n'y a pas de congélation. Je prends mon temps. Parfois, je fais une confiture sur trois jour : une macération à froid, puis une pré-cuisson, puis une cuisson définitive le lendemain, en jetant au dernier moment les fruits dans le sirop. Pour les fraises par exemple, pour qu'on ait des petits morceaux de fraises confites..."
 
Les confitures de sucrine du Berry patientent dans le laboratoire de Virginie Roger. / © Yacha Hajzler / France Televisions
Les confitures de sucrine du Berry patientent dans le laboratoire de Virginie Roger. / © Yacha Hajzler / France Televisions

Ses cultures de safran demandent autant de précaution, si ce n'est plus. Ce crocus fleurit au mois d'octobre, et c'est le pistil de la fleur qui fournit la précieuse épice, qui coûte au kilo jusqu'à 30 000 euros. "La récolte est compliquée, parce que la fleur ne vit que 24h à 48h. Pendant plus ou moins un mois, les fleurs sortent de terre au petit matin protégées par une gaine blanche, qu'elles vont déchirer. Le lendemain, elle fane. Donc tous les matins, on part avec son petit panier, on ramasse les fleurs au ras du sol" illustre-t-elle.
 

"Les produits d'exception, ils ne sont pas faits en ville !"


Cette culture exigeante est d'ailleurs bien plus "terroir" qu'elle n'y paraît. "Historiquement, on cultivait beaucoup le safran en France, ce n'est pas un produit exotique ! Au Moyen-Âge, il y avait des safranières absolument partout. Ça s'est perdu début 1900, pour moult raisons. C'est intéressant de remettre au goût du jour quelque chose qu'on cultivait autrefois chez nous. Ça sent bon, c'est très joli, excellent en cuisine, c'est une plante médicinale..." s'enthousiasme Virginie Roger. 

Grâce au Clos d'Emile, Thomas et Virginie peuvent voir leurs produits accomplir leur destinée : être mangés. Et pas n'importe comment. "Moi personnellement, je n'ai pas l'image de cette cuisine de campagne un peu vieillotte" défend la cultivatrice. Exit les clichés de râgout, de potée, et de gnôle artisanale. Le rural doit récupérer l'aura du raffinement. "Les produits d'exception, ils ne sont pas faits en ville de toute façon,ironise le brasseur. Mais je pense que la bouffe, en France, ça intéresse tout le monde !"
Virginie Roger devant son armoire à confitures et chutney. / © Yacha Hajzler / France Televisions
Virginie Roger devant son armoire à confitures et chutney. / © Yacha Hajzler / France Televisions

Pas question pour eux d'investir les rayons des hypermarchés. "Je mets mon jardin en pots ! savoure Virginie Roger. Je n''ai pas la volonté de mettre mes confitures en tête de gondole dans une grande surface, ça m'intéresse pas." Thomas Mousseau rebondit : il a justement reçu, ce matin, une offre pour sa bière. "Peut-être que si un jour, vraiment, on a trop de stock, avance-t-il avec un sourire en coin. Mais je connais des brasseurs qui ont commencé à travailler des grandes surfaces, ça les a mis KO. Il faut faire attention à ces gens-là. Et puis, ne serait-ce qu'au niveau de l'image que ça donne..."
 

L'avenir dans le potager


Le contexte les pousse à représenter ce territoire niché au creux des champs. "Les gens aiment bien savoir d'où l'on vient. Moi quand je fais les marchés, il est marqué "Ourouer-les-Bourdelins" sur mon stand, annonce Virginie Roger. "Mon whisky n'a pas un "style berrichon", tempère Thomas Mousseau, mais je vois bien que ça plaît, au maire, au président de région. On apporte notre petite pierre à l'édifice et puis, je pense que ça attire". 

Travailler avec les saisons, les arômes, les mariages. Voir le bourg qui s'anime lors de la fête annuelle de la brasserie. "Y'a tout à faire, et c'est ça qui me plaît. Là, je me suis pas encore ennuyé. Même, j'aspire à un peu de routine" plaisante le maître des lieux. Thomas Mousseau va même embaucher cette année une nouvelle brasseuse, ancienne stagiaire. Il veut aussi encourager le développement de la filière du malt dans les environs.

Virginie Roger, elle, ouvrira bientôt les portes de son exploitation, le samedi, pour une vente à la ferme de ses fruits et son safran. L'avenir est dans son potager. La cultivatrice, de tout façon, a tranché il y a longtemps. "Je ne ferais pas le chemin inverse vers la ville". 
 
A gauche, Virginie Roger dans son champ de safran, en mars. A droite, la floraison du safran en octobre. / © Droits Réservés
A gauche, Virginie Roger dans son champ de safran, en mars. A droite, la floraison du safran en octobre. / © Droits Réservés

Envie d'en savoir plus ?

Notre journaliste s'est rendue pendant 4 jours dans le Cher. À la suite de ce séjour, différents sujets de proximité ont été réalisés. Pour les découvrir, cliquez sur les flèches ci-dessous.


 

Sur le même sujet

Les + Lus