Les documentaires de France 3 Centre-Val de Loire

Le lundi vers 23h00, un documentaire de 52 minutes raconte la vie des régions
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Documentaire : 4 recettes oubliées dans « À la recherche du goût perdu en Centre-Val de Loire »

Caneton de Tours, tarte Tatin, pain d'épices de Pithiviers, gigot à l'eau, quatre recettes culinaires de la région Centre-Val de Loire, transformées, perdues ou oubliées. / © France 3 Centre-Val de Loire
Caneton de Tours, tarte Tatin, pain d'épices de Pithiviers, gigot à l'eau, quatre recettes culinaires de la région Centre-Val de Loire, transformées, perdues ou oubliées. / © France 3 Centre-Val de Loire

Le documentaire de Francis Gillery, «  À la recherche du goût perdu en Centre-Val de Loire » adopte les codes du polar pour retrouver la trace de quatre recettes culinaires de la région Centre-Val de Loire, transformées, perdues ou oubliées. 

Par Anne Lepais

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Francis Gillery, le réalisateur du documentaire de «  À la recherche du goût perdu en Centre-val de Loire », mène une enquête qui l'emmène dans les cuisines familiales, celles de l'enfance, des petits restaurants et des recettes du terroir. Des goûts merveilleux qui vont peut-être vous revenir en mémoire, avec des images et des émotions, mais des goûts certainement perturbés par ce que les temps modernes ont fait de notre palais.

Nous partirons à la recherche de la recette controversée du caneton de Tours, nous retrouverons le goût authentique du gigot à l'eau et à la lamproie chinonaise et nous ferons la lumière sur la légende de la tarte Tatin sans oublié d'associer l'évêque Grégoire de Nicopolis au pain d'épices de Pithiviers... 
Un film de 52' où le narrateur interroge notre patrimoine culinaire et sa transmission, pour découvrir les polémiques autour de chaque goût unique.
 

Enquête au pays des souvenirs et des disparitions


Sherlock, le limier des casseroles, va débusquer en Centre-Val de Loire des légendes et résoudre des cas de disparitions culinaires. Rendez-vous est pris avec Pierre Duchemin à Tours pour retrouver, dans sa librairie de livres anciens, les recettes, leurs origines et leurs histoires.
 

Le gigot à l'eau


Les premières recherchent amènent notre libraire a extraire des étagères le livre de Bertrand Grillier « Cuisine et Val de Loire » dans lequel il retrouve la recette du gigot à l'eau. Jeanne d'Arc y est mentionné, ce qui laisse penser à notre libraire que la recette remonterait à la fin du moyen-âge.
 

Avant que Jeanne d’Arc ne les boutent hors de France, les anglais étaient bien implantés dans l’Orléanais. Ils sont sans doute repartis avec, dans leurs bagages, cette vieille recette de la région d’Orléans. Ce qui explique, qu’aujourd’hui encore, ils perpétuent dans leur splendide isolement la tradition de la viande bouillie, que dénoncent bien sur les français, qui en sont pourtant à l’origine - Bertrand Grillier


Mais notre sherlock, sceptique, poursuit son enquête vers Chambord où il rencontre un spécialiste de l'alimentation de l'époque moderne, Florent Quellier.
L'historien pense que la recette originale, retrouvée dans le livre « Les Dons de Comus, ou les délices de la table », qui fait mention d'un ajout au gigot de truffes et de plantes aromatiques, est une préparation qui s'apparente davantage à la nouvelle cuisine du XVIII siècle... Cuisine onctueuse et dispendieuse.
Un plat typique de la nouvelle cuisine française du XVIIIème que Fabian Mullers, chercheur en histoire et chef médiéviste va essayer de réinterpréter pour en redonner la saveur oubliée.

La tarte Tatin

Autour de la tarte Tatin


En 1922 quand Curnonsky, le célèbre auteur de guides gastronomiques français de la première moitié du XXème siècle, fait son tour de France gastronomique dans l'Orléanais, il mentionne dans son guide une tradition régionale : « une tarte aux pommes et aux pêches, cuite au four de campagne, sans-dessus dessous, la pâte par-dessus ».
Il ne parle pas du tout de la tarte des soeurs Tatin. Pourtant il a certainement dégusté ce dessert aux pommes caramélisées car dans ce même ouvrage il écrit s'être rendu à Lamotte-Beuvron, à l'hôtel Tatin.

Dans les livres de cuisine de la fin du XIXème, l'époque de Caroline et de Stéphanie Tatin, il existait des « tartes renversées » mais on ne parlait pas de la maladresse de la cadette des soeurs qui aurait, selon la légende, renversé une tarte aux pommes et aurait décidé de la cuire à l'envers.
Et puis il y a aussi le cahier de recettes de Marie Boué, une amie des soeurs Tatin qui prétend avoir la véritable recette de la tarte, celle-là même transmise à Caroline et Stéphanie par le Comte de Châteauvillard, un ami ? un voisin normand ? ... Mais là encore, aucune preuve !

Alors, d'où vient cette fameuse tarte renversée ? Personne n'a de véritables écrits sur la recette originale et aucun ne certifie cette maladresse... Peut-être une légende inventée pour donner du pittoresque à la recette.



Le caneton Saint-Martin ou le caneton de Tours ?

Battle de canetons, celui de Saint-Martin ou celui de Tours / © France 3 Centre-Val de Loire
Battle de canetons, celui de Saint-Martin ou celui de Tours / © France 3 Centre-Val de Loire

Austin de Croze, journaliste, chroniqueur gastronomique a peut-être un peu inventé, en célébrant le caneton Saint Martin en 1928 dans « Les plats régionaux de France », une recette du Centre-Val de Loire oubliée aujourd'hui : Le caneton Saint-Martin de Tours. Il donne la recette et indique même dans son livre que c’est une recette de Monsieur Marie un restaurateur de Tours.
Ce caneton on le retrouve plus tard, en 1933, dans « Le trésor gastronomique de France, le répertoire des spécialités gourmandes des 52 provinces de France » qu’il co-écrit avec Curnonsky, encore lui. Il le décrit comme une spécialité de la Touraine, mais la recette de cette époque n’est plus du tout la même.

C’est la confusion générale et plus personne ne connaît l’une ou l’autre des recettes adaptées, créées et inventées par les restaurateurs.

En 1970 les Gault et Millau, tranchent. Dans leur « Guide gourmand de la France » ils vont affirmer que la recette en gelée avec du vin de Vouvray consommée froide est bien le caneton Saint-Martin et que l’autre recette, en vessie de porc consommée chaude, ne doit plus faire référence à l’évêque et doit s’appeler caneton de Tours.


le pain d'épices de Pithiviers

Pain d'épices de Pithiviers dans le Loiret / © France 3 Centre-Val de Loire
Pain d'épices de Pithiviers dans le Loiret / © France 3 Centre-Val de Loire

Il semblerait qu’on aime vraiment bien en cusine, les légendes, les saints et les évêques et que l’on adore encore plus associer leur nom à l’origine d’une recette ! Suivons dans les rues de Pithiviers une piste à la recherche d’un autre saint de la cuisine : Saint Grégoire de Nicopolis.

C'est une légende culinaire typique, c'est à dire, l''arrivée d'un étranger dans un lieu qui fait découvrir un produit : 
Arrivé de sa lointaine Arménie en l'an 1000, déguisé en ermite, l'évêque aurait généreusement reproduit son savoir-faire et offert aux habitants ce délicieux pain composé de farine, de miel et d'épices qui serait à l’origine du pain d’épices de Pithiviers.
Ailleurs, en France, ce sont les croisées qui ont introduit un pain aux épices, mais à Pithiviers, dans le Gâtinais, c'est l'ermite !

La véracité ici est encore à vérifiée et comme nous le raconte Soeur Anne, soeur en charge du monastère orthodoxe arménien de St Grégoire de Nicopolis, à Bondaroy dans le Loiret, le goût de l'époque était beaucoup moins délicat, les gens n'avaient pas le palais d'aujourd'hui, et ce pain d'épices était plus proche de celui du pain que celui de la pâtisserie.
 

Si l'on donnait actuellement aux enfants le pain d'épices de Saint Grégoire à son époque, personne n'en voudrait, ils diraient que ça n'a pas bon goût. Mais ça a le goût du vrai pain au levain - Soeur Anne
 


► « À la recherche du goût perdu en Centre-Val de Loire » à voir le lundi 14 octobre 2019 sur France 3 Centre-Val de Loire et en replay sur notre site:  France 3 Centre-Val de Loire

Un documentaire de 52 minutes, réalisé par Francis Gillery avec la voix de Pierre Arditi.
Une coproduction France Télévisions et Maison fondée en 2010 et Euromédia, produit par Laurent Mariotte et France Télévisions avec la participation du Centre National du cinéma et de l'image animée.
 
 

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