Le dernier restaurant étoilé du Cher, "Le Cercle", ferme ses portes ce samedi 16 novembre. Les propriétaires évoquent des soucis de personnel, le point noir pour la restauration dans le Berry.
Une étoile en moins et des soucis en plus
"Le Cercle", ce restaurant gastronomique détenu par deux associés, Christophe Lot et Pascal Chaupitre, avait droit, en janvier dernier, à une belle critique dans le guide Michelin : "Des produits de première qualité, une finesse d’exécution évidente, des saveurs marquées, une constance dans la réalisation des plats."
Une reconnaissance concrétisée par le maintien de son étoile dans le guide rouge de l'année 2019, au moment où son seul concurrent gastronomique du Cher, "La Tour" à Sancerre, perdait la sienne.
Déjà, pourtant, les propriétaires faisaient part de leurs inquiétudes. Le manque de personnel qualifié créait des difficultés de gestion du planning et avait des conséquences sur la charge de travail imposée à tous. Après l'été ces difficultés sont devenues trop lourdes, 4 postes de serveur n'étant pas occupés. "Ça ne pouvait pas continuer comme ça" pour Christophe Lot et Pascal Chaupitre, qui ont donc pris la décision de fermer définitivement "Le Cercle" samedi 16 novembre.
Le personnel restant, s'il le souhaite, continuera d'oeuvrer au sein de l'autre restaurant des deux associés, "Les Petits Plats du Bourbon", toujours en plein coeur de Bourges, mais sans étoile.
Un malaise national
Véronique Gaulon, présidente de l'UMIH Berry (Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie), suit cette thématique depuis plusieurs années. Elle ne peut que constater une lente dégradation de la situation de l'emploi dans son secteur d'activité.
Il n'y a pas que les étoilés, cela touche l'ensemble de la profession. (..) Cela a un effet pervers car les équipes ne sont pas au complet, les conditions de travail ont donc tendance à se dégrader et à provoquer de nouveaux départs. (..) Juste en face du restaurant "Le Cercle" à Bourges il y a "Le jardin gourmand" qui a réduit la voilure faute de personnel. (..) La réforme de l'apprentissage apportera peut-être des réponses positives pour nos professions, mais cela prendra du temps, sans doute trop pour les entreprises déjà fragilisées. (..) On va se lancer dans une série d'opérations de promotion de nos métiers. En Centre-Val de Loire on a créé "A table pour l'emploi", une semaine entière de mise en valeur de la profession. Il y en a eu une en septembre dans le Loir-et-Cher et nous en organiserons, en 2020, pour le Cher et L'Indre.
L'hôtellerie-restauration, un secteur en tension
Dans le Cher le métier de serveur de café ou de restaurant est en bonne position dans l'étude des besoins de main d'oeuvre pour 2019. Cette enquête de Pôle Emploi, rendue publique en avril dernier, montrait l'existence de plus de 350 postes de serveurs à pourvoir, en faisant le 4ème métier le plus recherché du département. En 5ème place dans le tableau, plus de 300 postes d'aides, d'apprentis ou d'employés polyvalents de cuisine.
L'Indre est concerné par les mêmes difficultés, quoique moins fortes. La même enquête de Pôle Emploi enregistre 180 postes disponibles pour les métiers d'aides, apprentis et employés polyvalents de cuisine, ainsi que 110 demandes de serveurs de cafés ou restaurants.
Selon le rapport 2018 du Fonds national d'Assurance Formation de l'Industrie Hôtelière : "l’activité hôtelière continue le ralentissement entamé dans la région depuis plus de 15 ans. Cela se traduit par une diminution du nombre d’établissements avec salariés de 13% depuis 5 ans. Le nombre de restaurants traditionnels est également en retrait (-5% d’établissements avec salariés depuis 2010)."
