Guide Michelin : le Pertica à Vendôme, au nord de Blois, dans la cour des grands

Redouté par certains, très attendu par d’autres….Le guide Michelin 2017 a été présenté ce jeudi à Paris.
En France, 616 tables sont distinguées. Dans la région, le restaurant le Pertica situé à Vendôme obtient pour la première fois son étoile. 

Par Benoît Bruère

Comme un symbole, le Pertica de Vendôme récompensé par le Guide Michelin, le Loir-et-Cher devient le département où il y a le plus d'étoilés Michelin en Région Centre Val de Loire. Au total, six établissements ont été distingués par le bottin rouge. Tours, cité de la gastronomie pour l'incarnation du "repas à la Française", n'a plus aucun étoilé officiellement intra-muros. Le dernier restaurant, "La Roche Le Roy" a perdu son étoile en même temps que le chef Alain Couturier est parti à la retraite. Son sucesseur, Maximilien Bridier, jeune chef de 27 ans, devra prouver avec sa brigade. Ainsi, va la vie dans le milieu très cruel de la cuisine gastronomique. Pour le reste aucun changement à signaler dans la région en 2017 : 17 établissements une étoile. Et le Loir-et-Cher peut se targuer d'avoir le seul et unique 2 étoiles de la région à Onzain, domaine des Hauts de Loire avec son chef Rémi Girault http://domainehautsloire.com/


Le Pertica : nouvel étoilé de la région

Installé à Vendôme dans le Loir-et-Cher, le Pertica poursuit sur la voie du succès. Son jeune chef, Guillaume Foucault est régulièrement salué par ses clients comme par la critique. http://www.restaurantpertica.com/

Pertica signifie Perche en latin en hommage au lieu de naissance du chef. Le Pertica est ouvert depuis juillet 2013, pari gagné pour son jeune chef, Guillaume Foucault, ancien de l’Astrance à Paris (3*Michelin).

Ici tout est histoire de terroir, depuis la décoration pour laquelle des artisans locaux ont été sollicités (menuisier, ferronnier…) jusqu’à la cuisine bien sûr.

On y joue la carte de la surprise avec un menu unique composé de produits locaux scrupuleusement choisis et travaillés avec la plus grande attention en remettant au gout du jour des produits ancestraux. Le tout est accompagné de  vins élevés en vallée du Loir.

Une «cuisine vivante» comme l’aime dire Guillaume qu’il veut accessible à travers sa carte blanche….


Michelin : le plus connu et le plus attendu

C’est le guide gastronomique que tout le monde attend au début du mois de Février, le Guide Michelin. Le bottin rouge dévoile la liste des meilleurs restaurants de France. Considéré par beaucoup comme la bible gastronomique, le Guide Michelin peut faire ou défaire la renommée d’un restaurant en quelques minutes https://restaurant.michelin.fr/  Son concurrent moins célèbre, le Gault & Millau, sort lui au mois d'octobre https://fr.gaultmillau.com/


La tendance 2017 : le retour du goût 

Cette année, toute une génération de jeunes chefs a mis l'accent sur la qualité du produit. Le goût a repris l'ascendant sur le visuel. Moins de nuages, de cuisines moléculaires - Thierry Marx appréciera - place au terroir, à l’identité affirmée. On ne va pas au restaurant pour prendre des photos mais pour manger; n'en déplaisent aux touristes fortunés anglo-saxons et russes du Val de Loire. Les chefs cuisiniers, eux, rendent hommage aux paysans et aux circuits-courts.

La méthode 

Ils seraient une trentaine d'inspecteurs et d'inspectrices à faire ce métier chez Michelin. Très souvent des anciens du "milieu" reconvertis en critique gastronomique. Pendant la dégustation, ils doivent passer au crible cinq critères et ne passent pas forcément par les toilettes pour les inspecter comme le voudrait la rumeur.
La qualité des produits, la maîtrise des cuissons, la personnalité du chef dans la cuisine, le rapport qualité-prix et la régularité permettent de juger l'assiette. Selon la direction de Michelin, le décor et le service n'entrent pas en compte dans l'attribution des étoiles mais difficile d'y croire. Pour ne pas se faire repérer, les inspecteurs ne prennent pas de notes en cours de repas, ils attendent d'être retournés dans leur voiture le ventre plein.

Les Restaurants de la région étoilés au guide Michelin 2017


►LOIR-ET-CHER :

Domaine des Hauts de Loire – Onzain, 2 Étoiles 
L’Orangerie du Château – Blois, 1 Étoile
La Maison d’à Côté – Montlivault, 1 Étoile
Grand Hôtel du Lion d’Or – Romorantin-Lanthenay, 1 Étoile
ASSA – Blois, 1 Étoile
Le Pertica - Vendôme, 1 étoile (nouvel étoilé 2017)

►INDRE-ET-LOIRE

Auberge du Bon Laboureur – Chenonceaux, 1 Étoile
Les Hautes Roches – Rochecorbon, 1 Étoile
Château de Pray – Amboise, 1 Étoile
La Promenade – Le Petit-Pressigny, 1 Étoile

►EURE-ET-LOIR :

Le Georges - Chartres, 1 étoile


►CHER :

La Tour – Sancerre, 1 Étoile
Le Cercle – Bourges, 1 Étoile

►L’INDRE :

Au 14 Février – Saint-Valentin, 1 étoile

►LOIRET :

Auberge des Templiers – Les Bézards, 1 étoile
Le Lièvre Gourmand – Orléans, 1 Étoile 
La Gloire – Montargis, 1 Étoile
Côté Jardin – Gien, 1 Étoile

 

Les Restaurants de la région étoilés au guide Michelin 2016

►LOIR-ET-CHER :

Domaine des Hauts de Loire – Onzain, 2 Étoiles
L’Orangerie du Château – Blois, 1 Étoile
La Maison d’à Côté – Montlivault, 1 Étoile
Grand Hôtel du Lion d’Or – Romorantin-Lanthenay, 1 Étoile
ASSA – Blois, 1 Étoile

►INDRE-ET-LOIRE

Auberge du Bon Laboureur – Chenonceaux, 1 Étoile
La Roche Le Roy – Tours, 1 Étoile (Alain Couturier est parti à la retraite en 2016 avec son étoile. C'est Maximilien Bridier qui a repris le flambeau en cuisine mais sans le précieux césame)
Les Hautes Roches – Rochecorbon, 1 Étoile
Château de Pray – Amboise, 1 Étoile
La Promenade – Le Petit-Pressigny, 1 Étoile

►EURE-ET-LOIR :

Le Georges - Chartres, 1 étoile

►CHER :

La Tour – Sancerre, 1 Étoile
Le Cercle – Bourges, 1 Étoile

►L’INDRE :

Au 14 Février – Saint-Valentin, 1 étoile

►LOIRET :

Auberge des Templiers – Les Bézards, 1 étoile
Le Lièvre Gourmand – Orléans, 1 Étoile
La Gloire – Montargis, 1 Étoile
Côté Jardin – Gien, 1 Étoile

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