Un restaurant d’Amboise a pris une mesure radicale pour éviter les pertes : pour chaque couvert réservé et non honoré, l'établissement facture les chaises vides pour compenser le trou dans le chiffre d'affaire. Une pratique qui tend à se démocratiser en Indre-et-Loire depuis la crise du Covid-19.
15 euros le midi, 25 euros le soir : voilà les tarifs que pratique le restaurant l’Écluse pour chaque chaise réservée restant vide. L’établissement, situé à deux pas du Clos Lucé, subit quotidiennement les réservations de groupes, arrivant finalement en salle avec moins de personnes que prévues au moment de l’enregistrement. Une situation qui pèse sur les finances de l’enseigne.
"Nous avons un triste record : 18 places vides pour un seul service, soit un tiers de la capacité du restaurant", regrette Arnaud Morillon, co-gérant de l’établissement. "Ce jour-là, nous avons refusé plusieurs dizaines de clients, pensant que les groupes allaient s'installer au complet. Depuis, cela nous arrive plusieurs fois par jour."
Une perte sèche de 2% pour chaque chaise vide
Les propriétaires ont fait leurs comptes : pour chaque réservation non-honorée, le restaurant accuse une perte sèche de 2% de chiffre d’affaire. Les tarifs "chaises vides" figurent donc sur le menu, afin de pouvoir légitimement les facturer. "Malgré ça nous avons parfois des tensions. Il faut nous comprendre : nous avons rentré du stock, chauffé l’établissement, refusé des clients pour réserver un couvert. La moindre des choses serait de venir manger."
Pour l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie, ces clients-fantômes sont de plus en plus nombreux depuis la crise du Covid-19. La facturation des chaises vides tend aussi à se démocratiser en Indre-et-Loire.
Dresser un couvert coûte 5 euros, même si personne ne s'y assoit. On appelle ça le coût-mort, il est normal de vouloir le compenser
Pascal Blaszczyk, secrétaire général UMIH 37
Les co-gérants de l'Écluse envisagent l’enregistrement de coordonnées bancaires au moment de la réservation, sur le modèle des restaurants gastronomiques londoniens. "Peut-être y viendrons-nous, nous aussi" regrette Arnaud Morillon. Le propriétaire précise que les chaises ne sont pas facturées si le groupe appelle en avance pour prévenir de l’absence d’un client.
