Guide Michelin 2023 : Clément Dumont et son restaurant "Arbore & Sens" naturellement récompensés

Plusieurs étoiles ont été décernées ce 6 mars à des restaurateurs de la région Centre-Val de Loire, dont le restaurateur de Loches Clément Dumont, amoureux de la nature et des produits locaux.

Il tournait autour depuis de deux ans. Le restaurateur de Loches Clément Dumont a été récompensé d'une étoile Michelin ce 6 mars à Strasbourg. La consécration d'un travailleur amoureux de sa terre natale, le sud-Touraine.

En Centre-Val de Loire, deux autres chefs ont obtenu leur première étoile : Romain Meder, du restaurant Les Chemins, dans le grand hôtel de luxe Domaine de Primard à Gainville dans l'Eure-et-Loir, ainsi que Nicolas Aubry, chef du restaurant Ezia à Montlivault dans le Loir-et-Cher.

Du Saumurois à la Touraine... en passant par les Caraïbes et la Corse

Clément Dumont a grandi à Chinon, aujourd'hui il est distingué dans le Lochois. Ce Saumurois de naissance a débuté sa carrière par un apprentissage dans le Maine-et-Loire. En 2013, le chef s'expatrie du Val de Loire pour faire des saisons dans de très bels établissements à Courchevel et à Saint- Barthélemy.

C’est dans les Caraïbes, à l’Hôtel Le Toiny, qu’il intègre pour la première fois le cercle des établissements associés à Relais & Châteaux. Un tournant puisque Clément Dumont travaillera ensuite pendant 3 ans dans des établissements faisant partie de cette célèbre association dont Le Grand Hôtel de Cala Rossa en Corse. C'est d'ailleurs son plus grand souvenir lorsqu'il en parle et retrace sa jeune carrière.

Tout m’a marqué, c'était déstabilisant. J'ai passé un grand moment en Corse avec Pascal Cailleux et sa cuisine méditerranéenne. J'aime ce qu'il fait, il y a de la féerie dans sa cuisine."

Clément Dumont, restaurateur étoilé

En 2017, Clément Dumont prend la direction de l’Australie, et devient chef sur un bateau privé, pendant un an : "Une expérience formatrice. Il fallait forcément pêcher les poissons donc tout réguler en termes d’approvisionnement, surveiller la gestion des eaux et les poissons qui étaient à capturer ou à relâcher."

"La star, c'est le produit"

En 2018, retour en région Centre-Val de Loire, où il passe deux ans comme second à l’Auberge Pom’Poire située à Azay-le-Rideau, autre étoilé du Val de Loire. Le 16 juillet 2020, il ouvre son premier restaurant, "Arbore & Sens" à Loches. Et un an et demi après, seulement, il décroche en 2021, le Grand Prix du Public aux TheFork Awards 2021.

La nature est essentielle pour Clément Dumont. C’est son terrain de jeu, ce qu'il l'anime au quotidien. Chef végétal, cultivateur et amoureux de son terroir, sa cuisine est un révélateur de saveurs.

"Nous avons réalisé un gros travail de sourcing au lancement du restaurant", explique le jeune chef. "Dans le Lochois, nous avons un fabuleux vivier de talents pour nous fournir, c’est une vraie source d’inspiration au quotidien et un gage de qualité pour nos convives."

Et en effet, la cuisine de Clément Dumont met en lumière la richesse inépuisable de cette Touraine, "Jardin de la France", et de ses producteurs. En pratique, 90% des fournisseurs du restauran

 Je crois sincèrement que la star dans nos assiettes, c’est le produit. J’attends d’ailleurs toujours que les produits soient au summum de leurs qualités gustatives pour les exploiter. De mon côté, je m’efforce de les respecter et de leur rendre hommage au maximum dans ma cuisine.

Clément Dumont, restaurateur étoilé

Et de fait, la cuisine de Clément Dumont met en lumière la richesse inépuisable de cette Touraine, "Jardin de la France", et de ses producteurs locaux. Au total, 90% des fournisseurs du restaurant se trouvent dans un rayon de 40 kilomètres.