Ce champignon, aussi appelé le "diamant noir", continue d'attirer les particuliers malgré la crise sanitaire. Une véritable valeur ajoutée à vos repas de fêtes de fin d'année.
Pâtes, brouillade d'oeufs, purée ou seulement sur des toasts : la truffe se marie avec bon nombre de plats, gastronomiques ou non. Elle s'est imposée comme un produit phare des repas de Noël, en plus des traditionnels saumons et huîtres. Malgré la difficulté de se réunir en famille cette année, "le diamant noir" rencontre un certain succès en Touraine, où il est extrait sur plus de 500 hectares.
Des ventes plus complexes à cause des gestes barrières ...
La plus grande difficulté pour les producteurs, c'est d'empêcher le client de toucher les produits vendus. "Avant il pouvait toucher et sentir la truffe, dire si elle convenait ou non et même la reposer. Aujourd'hui, ce n'est plus possible. C'est compliqué d'être pleinement satisfait parce que ça ne correspond pas forcément au parfum qu'il voulait", explique Alain Gaudain, producteur de truffes et de safran à Sainte-Maure de Touraine.
Pourtant, les marchés ont réussi à s'adapter aux contraintes et mesures sanitaires. A Marigny-Marmande, la tenue du marché de ce lundi 21 décembre a été un casse-tête pour les organisateurs. Ils veillent à réguler le flux de visiteurs, fixé à trente personnes. Des plexiglas et des protections sont également mis en place pour séparer les producteurs. Pour ce qui est du choix du produit, "si l'acheteur nous contacte parce que le produit ne convient pas, nous lui garantissons de l'échanger" assure Jean Thomas, le président de l'association du marché de la truffe de Marigny-Marmande. Ce lundi matin, il y avait 8 vendeurs qui proposaient 13 kilos de truffes : ils ont été écoulés en une heure seulement.
... mais un mois de décembre réussi grâce aux particuliers
Serge Desazars, truficulteur professionnel au Baron de la truffe, estime que "la demande reste forte de la part des particuliers, des crémiers et étonnamment des restaurateurs qui font de la vente à emporter". Durant la crise sanitaire, son entreprise a continué sa vente sur Internet mais elle a aussi développé le click and collect, notamment en région parisienne.
"J'ai eu des gens qui n'avaient jamais goutté une truffe de leur vie et qui ont décidé de tenter l'expérience pour Noël", se réjouit quant à lui Alain Gaudain. Pour lui et certains autres collègues, le mois de décembre a démarré très fort. Il constate même une augmentation des ventes par rapport aux années précédentes. Ses clients cherchent à s'évader de leur quotidien, assombri par la crise sanitaire : "Au travers de cet isolement, les gens ont envie d'une nouvelle expérience, qu'ils pensaient chère et difficilement accessible".
J'ai eu des gens qui n'avaient jamais goutté une truffe de leur vie et qui ont décidé de tenter l'expérience pour Noël
L'année a aussi été particulièrement bonne pour la récolte de truffes alors qu'une chute de la production était observée depuis deux ans. "La raison majeure des variantes de volumes de truffes, c'est la pluie et l'orage en été au cours du mois d'août" d'après le producteur. Serge Desazars se dit lui "chanceux" d'avoir une très belle qualité et des beaux volumes de truffes cette année.
Début 2021 suscite en revanche beaucoup de craintes
Cependant, la truffe se commercialise beaucoup moins après Noël. Qui plus est, la restauration est normalement l'un des secteurs les plus demandeurs et leurs réouvertures n'est pas attendue avant le 20 janvier, date qui semble s'éloigner de plus en plus en raison de la propagation très active du Covid-19.
Le producteur Alain Gaudain redoute que cette baisse de la demande se ressente sur les cours de la truffe, car les derniers acheteurs seront alors les transformateurs."C'est un produit qui se conserve difficilement pour la restauration. Par effet dominos, si eux redémarrent, et je leur souhaite, tout le monde redémarre".
