Axel Chamblet est apprenti à la charcuterie Goulay, à Tours. Sélectionné lors des épreuves départementales et régionales, il doit se mesurer du 27 février au 1er mars à 19 autres candidats : à l'issue de ce week-end de concours national, il espère remporter le titre de Meilleur apprenti de France.
En 2021, le concours national des meilleurs apprentis de France charcutiers-traiteurs fête son 50ème anniversaire et devait se dérouler comme à son habitude pendant le Salon de l'Agriculture. Mais à contexte sanitaire particulier, édition particulière : le grand rendez-vous agricole étant annulé, le concours se tient cette année dans les locaux du Ceproc, le Centre d'Excellence des Professions Culinaires à Paris.
Parmi les 20 candidats en lice, on retrouve Axel Chamblet. Ce jeune homme de 19 ans vit à Saint-Pierre-des-Corps, en Indre-et-Loire : il a démarré cette année sa deuxième année de formation au CFA de Joué-lès-Tours et évolue en tant qu'apprenti dans la charcuterie Goulay à Tours.
Trois préparations imposées pour les candidats
Les patrons de l'établissement, Bruno et Chantal, ont préparé le futur charcutier pendant plusieurs semaines aux épreuves du concours, axées sur le travail du porc : le Tourangeau doit réaliser deux saucissons cuits de porc et de canard, une terrine de mousse de foie de porc aux morilles et un pâté en croûte de cochon aux fruits secs. Chaque préparation doit être déclinée en huit versions miniatures traiteur.
"On était à fond dans l'entraînement non-stop : Axel arrivait le matin et ne travaillait que sur les pièces de charcuterie qu'il avait à faire pour la compétition", confie Bruno Goulay. Ces pièces, Axel les connaît bien : il a déjà dû les travailler lors des sélections départementales et régionales ces dernières semaines.
Mais pour transformer l'essai lors de ce week-end parisien, il devra faire preuve d'encore plus de concentration : samedi, les apprentis charcutiers enchaînent 10 heures de travail, même chose le dimanche. Leurs plats seront ensuite présentés lundi et les résultats tomberont dans l'après-midi. À la clé : le titre de Meilleur Apprenti de France (MAF) pour trois à cinq candidats.
Axel a ses chances : on a essayé de le motiver à fond, ça peut passer. Pour les jeunes, ce genre de concours est gratifiant et c'est bon pour l'apprentissage du métier !
Mettre en valeur la profession
Le secteur charcuterie-traiteur regroupe 5 500 entreprises en France et emploie quelque 22 000 personnes : il attire aussi bien les hommes (49,5 % des effectifs) que les femmes (50,5 %), selon la Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs.
Pourtant, la filière ne fait pas toujours recette : en 2015, d'après les chiffres du baromètre de la Confédération Générale de l’Alimentation en Détail, on estimait à 800 le nombre d'apprentis bouchers/charcutiers-traiteurs/poissonniers en Centre-Val de Loire, contre 5 030 jeunes dans l'hôtellerie-restauration par exemple.
Pour Bruno Goulay, les concours nationaux permettent d'attirer l'attention du grand public et de susciter de nouvelles vocations. "C'est bien qu'on fasse ça, car ça met en avant une profession encore trop méconnue : le charcutier, ce n'est pas que le boudin et le pâté !", conclut-il.
