Indre-et-Loire : un menu végétarien quotidien, proposé dans toutes les cantines municipales de Tours, en septembre 2022

Dans le cadre de son plan alimentation, la ville de Tours va proposer des repas végétariens, dans 3 écoles tourangelles, au retour des vacances de la Toussaint, avant d’étendre la mesure à toutes les cantines municipales à la rentrée de septembre 2022.

C’était un engagement de campagne et une demande de certaines familles : offrir une alternative végétarienne quotidienne aux menus avec viande ou poisson, dans les cantines. Depuis la loi Agriculture et Alimentation de 2019 et l’obligation d’un menu végétarien par semaine, la municipalité de Tours a décidé d’aller plus loin dans sa stratégie alimentaire en proposant chaque midi un menu végétarien dans les restaurants scolaires qui accueillent 8000 personnes par jour.

Avant d’être proposée à l’ensemble des cantines, cette alternative végétarienne sera testée dans 3 écoles pilotes de Tours : l’école Ferdinand Buisson-Molière, avec près de 400 élèves de maternelle et primaire, les écoles élémentaires Diderot et Ernest Pérochon avec une centaine d’élèves. Un test grandeur nature pour appréhender les changements et la réorganisation dans les équipes. "Il s’agit de voir comment faire en sorte que ça se passe bien pour tout le monde avant de déployer ce dispositif sur l’ensemble des sites, écoles et crèches, au total, une cinquantaine de points de restauration, qui représentent 8000 repas par jour".

Les familles auront le choix au moment de l’inscription de l’enfant à la cantine. Soit elles l’inscrivent sur le menu mixte qui comprend des jours avec de la viande, d’autres avec du poisson et toujours, comme c’est déjà le cas aujourd’hui un jour par semaine, un menu végétarien, pour tout le monde. Soit la famille inscrit son enfant sur le menu végétarien et dans ce cas- là, l’enfant mangera végétarien tous les jours.

C’est un choix qui engagera la famille au minimum pour une période de 4 à 6 semaines, entre deux vacances scolaires, car les commandes de la cuisine centrale doivent être anticipées pour connaitre le nombre de menus végétariens qui seront servis dans les écoles.

Pour les parents qui se posent des questions, Alice Wanneroy, ajointe déléguée à l’alimentation, précise "le menu végétarien n’est pas juste une assiette de haricots verts, c’est un menu avec des céréales, des légumineuses, des fruits et légumes. Le but c’est que chaque repas végétarien soit parfaitement équilibré et réponde aux mêmes exigences nutritionnelles que le menu qui contient des protéines animales et des légumes".

Les diététiciens travaillent sur cet équilibre et les personnels de restauration sont tous engagés sur des formations sur la cuisine végétarienne avec l’élaboration de menus et de plats qui répondent aux exigences nutritionnelles et gustatives car l’enjeu est  important : le repas végétarien doit être équilibré et bon !

L’alternative végétarienne est un des volets de la stratégie alimentaire que la ville de Tours veut  développer dans la restauration scolaire.

Alice Wanneroy, décline les trois axes de cette stratégie :

• Une cantine du bien manger, du bon, du bio et du local !

"Travailler sur le bien manger, c’est repenser les approvisionnements et la diversification de l’offre alimentaire. Le budget alimentation de la ville de Tours c’est 3,2 millions d’euros par an qui partent dans les achats alimentaires, donc c’est un vrai levier, pour encourager la relocalisation de la production sur le territoire. A  partir du moment où on a cette attente, on va s’engager financièrement pour aller acheter ces produits bio et locaux, y compris des légumineuses".

C’est un enjeu important, au niveau national il y a des plans d’accompagnement aux  protéines végétales et on a de plus en plus d’agriculteurs sur le territoire qui vont produire des lentilles ou des pois chiches. L’objectif étant d’atteindre 100% de fruits et légumes bios (mis à part les fruits exotique) et 50% de viande locale et de qualité en adhérant au groupement de commande de bœuf de qualité, initié par le conseil départemental, dans une logique de favoriser l’élevage de proximité et de qualité.

Dans la nouvelle cuisine centrale, outil majeur de ce plan alimentation, qui sera opérationnelle fin 2024, un espace sera dédié à tout ce qui est préparation pour la petite enfance avec du 100% fait maison "l’objectif est de pouvoir mieux travailler pour les 0,3 ans, sur les bonnes textures et sur le développement du goût, essentiel à cet âge".

• Second axe du plan restauration scolaire, une cantine, objectif zéro déchet.

"Il s’agit de réduire le gaspillage alimentaire, mais aussi de limiter les contenants à usage unique". D’ici 2024, dans la nouvelle cuisine centrale, on n’aura plus de barquettes plastiques et aluminium, seulement des contenants en inox lavable, ce qui représente un investissement entre 600 000 et 800 000€. Là aussi c’est une réorganisation  majeure du fonctionnement » ajoute la déléguée à l’alimentation.

A titre expérimental, à partir de 2022, un dispositif de collecte séparée des biodéchets, sera mis en place pour les valoriser en méthanisation ou en compost. Des déchets estimés à 175 tonnes par an.

• Dernier axe de cette stratégie alimentaire, une cantine faite ensemble.

Pour Alice Wanneroy, c’est un changement de méthode. Il s’agit de faire une cantine qui est pensée avec ses usagers, les parents d’élèves et les écoliers. "Des réunions existent déjà avec les parents d’élèves mais on va les développer pour mieux connaitre leurs attentes. La mise en place de l’alternative végétarienne, répond à des demandes sur a limitation des produits carnés, de pouvoir avoir le choix. Il y a déjà des comités de restauration où on travaille sur les menus et le quotidien de la restauration scolaire  mais on voudrait créer des instances plus participatives avec des associations comme cantine sans plastique, avec les parents d’élèves et aussi la chambre d’agriculture, un certain nombre d’acteurs autour de l’alimentation pour partager nos problématiques et trouver des solutions collectivement."

La municipalité souhaite aussi plus travailler avec les enfants.

Aujourd’hui les écoliers sont au bout de la chaine, on leur demande si ils aiment ou si ils aiment pas mais on voudrait mieux les impliquer en travaillant avec eux sur un menu, qu’ils le construisent et ne pas en faire juste des petits consommateurs.

Le but c’est aussi que la nouvelle cuisine centrale, soit aussi un lieu, où les scolaires puissent venir voir comment sont préparés les repas. C’est un outil au service de la  stratégie alimentation de la ville de Tours, qui permettra de la déployer d’ici la fin 2024 ce que la cuisine centrale existante aujourd’hui ne permettent pas aujourd’hui, comme gérer des contenants lavables.

Du bon, du bio et du local dans les assiettes des écoliers, c’est un changement profond qui se met en place concernant la restauration scolaire et le renouvellement des marchés de la ville fin 2022 va permettre de repenser les approvisionnements et les appels d’offres pour 2023. Des producteurs locaux fournissent déjà la cuisine centrale, en farines ou lentilles mais reste une difficulté, trouver en local les producteurs qui pourraient fournir les volumes nécessaires pour les fruits et légumes pour 8000 repas par jour. Un travail mené avec les producteurs, le GABBTO 37 (groupement des agriculteurs biologiques et biodynamiques de Touraine) et la chambre d’agriculture d’Indre-et-Loire.