Recette 100% locale : découvrez comment réaliser un entremets aux poires tapées, safran et nougat de Tours

Prêts à enfiler votre tablier ? Venez découvrir une spécialité de la Touraine ! Une pâtisserie typique et traditionnelle proposé par Nicolas Gaulandeau, l'un des grands chefs de la région.

A l'occasion du 20e anniversaire du classement de la Loire au patrimoine mondial de l'Unesco, Nicolas Gaulandeau, chef de cuisine au château du Rivau, nous propose une recette spécial. Prêt à relever le défi de l'entremets aux poires tapées, safran et nougat de Tours ? 

Pour un cercle à entremets de 18cm de diamètre et d’une hauteur de 5cm.

Voici les différentes étapes de sa confection ...

Le Nougat de Tours 

La pâte sucrée : 

• 140g de beurre à T°ambiante
• 75g de sucre glace
• 25g de poudre d’amande
• 1 pincée de sel
•  1 gros œuf
•  250g de farine T55

Travailler à la feuille le beurre pommade et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, l’œuf puis la farine tamisée.

Dès que le mélange est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles de papier cuisson.

Réserver quelques heures au réfrigérateur. Foncer le cercle avec un disque de pâte de 3 mm d’épaisseur et de 20 cm de diamètre, remettre une petite demi-heure au frais pendant la préparation des autres éléments du dessert.

La garniture du fond de tarte :

• 150g de poires tapées en brunoise
• 50g de confiture de nèfle

Couper les poires tapées en dés, ajouter la confiture de nèfle et bien mélanger.

La macaronade :

• 70g de poudre d’amande
• 70g de sucre glace
• 100g de blancs d’œufs
• 30g de sucre semoule

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande dans un cul de poule. Monter les blancs en incorporant petit à petit le sucre semoule. Les ajouter délicatement à la maryse au tant pour tant poudre d’amande et sucre glace. Mettre en poche.

Le montage et la cuisson :  recouvrir le fond de pâte sucrée avec la garniture poires /confiture de nèfle. Pocher dessus une bonne épaisseur de macaronade. Poudrer de sucre glace et laisser reposer une dizaine de minutes. Poudrer une seconde fois et enfourner à 180° pendant environ 30min.

Laisser refroidir dans le cercle.

Bavarois aux poires tapées et safran 

Préparation des poires :

• 5 à 7 poires tapées de Rivarennes
• 500 ml de vin blanc ou jus d’orange
• 800 ml d’eau
• 200 g de sucre en poudre
• Une pincée généreuse de safran de Richelieu
• 3-4 gousses de cardamome, légèrement écrasées
• 1 bâton de cannelle
• Zestes d’un citron

La veille, placer les poires dans une casserole, verser dessus tous les ingrédients et couvrir.

Le lendemain, portez à ébullition en s'assurant que les fruits sont toujours immergés, complétez si nécessaire avec le liquide choisi.

Quand l'ébullition est atteinte, il convient de laisser mijoter 20 à 30 minutes puis de vérifier que la réhydratation à cœur est obtenue en s'aidant d'une pique, voire d'une pointe de couteau. Si cela vous paraît insuffisant, laissez frémir en surveillant l'obtention de cette réhydratation.

Préparation de la crème bavaroise :

• 10 g de gélatine en feuilles
• 550 ml du sirop dans lequel on a poché les poires
• 300ml de crème à 35% de matières grasses

Laisser la gélatine gonfler dans 50 ml du sirop des poires refroidi.

Verser le reste du sirop de poire dans une casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit juste chaud. Retirer du feu et ajouter la gélatine gonflée. Remuer jusqu’à dissolution complète. Laisser refroidir à température ambiante.

Battre la crème bien froide avec un batteur électrique, puis l’incorporer au sirop refroidi à la maryse.

Ajouter les poires tapées taillées en petits dés.

Cette crème doit être ferme avant de la verser sur le gâteau, donc réfrigérer si nécessaire en remuant fréquemment. Lorsque elle commence à prendre, la verser sur le nougat de Tours puis mettre au congélateur pour 4 heures.

Le glaçage miroir au caramel :

• 250 g de sucre

• 250 g de crème liquide

• 10 g de gélatine

- Faites chauffer la crème.

- Caramélisez le sucre dans une grande casserole.

Il est recommandé de ne pas tout verser en une fois dans votre casserole, mais d’y aller en trois ou quatre fois. Une fois que le sucre caramélise vous pouvez rajouter du sucre et mélanger doucement à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une maryse.

Décuisez le caramel avec la crème. Pour cela, versez un filet de crème chaude puis mélanger, ajoutez à nouveau un peu de crème tout en continuant à mélanger.
Si vous versez trop vite votre crème, ou que cette dernière n’est pas assez chaude, votre caramel va figer et vous n’obtiendrez pas un caramel liquide et onctueux.

Une fois votre crème entièrement incorporée au caramel, retirez la casserole du feu.

Pour connaitre la quantité exacte de gélatine à utiliser, il faut peser votre caramel, car son poids varie en fonction de la quantité de crème qui s’évapore à la cuisson. Comptez 10 g de gélatine pour 500 g de caramel.

- Hydratez votre gélatine 10 minutes dans un grand bol d’eau froide. Égouttez-la puis ajoutez-la à votre caramel chaud et mélangez.

- Le glaçage doit atteindre 27°C pour être utilisé. Une fois à bonne température, mixez-le avec un mixeur plongeant pour l’homogénéiser et utilisez-le immédiatement.

- Placez votre entremets sur une grille, elle-même sur un plat qui vous permettra de récupérer l’excédent de glaçage.
Cassez légèrement les coins de l’entremets (simplement en passant votre doigt pour faire fondre la mousse). Cela évitera que le glaçage ne soit coupé par des coins trop nets.

- Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets.

- Passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage.

- Glissez une spatule sous l’entremets puis faites-le glisser sur la grille pour retirer le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.

- Une fois glacé vous pouvez replacer votre entremets au congélateur si vous le souhaitez, ou le laisser décongeler au réfrigérateur.

- Vous pouvez décorer l’entremets avec des macarons realisés avec le reste de macaronade ainsi qu’avec des poires tapées.

Voici le résultat :

► Retrouver cette recette réalisée pour notre émission fêtant le 20ème anniversaire du classement du Val de Loire au Patrimoine mondial de l’UNESCO. France 3 Centre-Val de Loire vous donne rendez-vous le samedi 30 janvier à 11h30 depuis le château de Langeais avec Laurent Debesse.