Gastronomie : découvrez l’histoire du Massepain d'Issoudun et sa recette

Secrets de Gourmandises, un road trip gourmand lors duquel Paule Thomas-Bayard va partir à la découverte des trésors sucrés de la région du Centre–Val de Loire. Aujourd'hui on s'intéresse au Massepain d'Issoudun.

Le Massepain d’Issoudun

Balzac ne tarissait pas d’éloges à propos du Massepain d’Issoudun dans "La Rabouilleuse". Rendez-vous donc à La Cognette, lieu historique à Issoudun pour apprendre la recette de "l’une des plus grandes créations de la confiturerie française" selon le célèbre auteur.

Le chef Jean-Jacques Daumy cuisine pour vous :

Le Massepain d’Issousun par le chef Jean-Jacques Daumy

Massepain, ingrédients :

• 125 gr d’amandes en poudre
• 125 gr de sucre semoule
• 125 gr de blancs d’œufs
• 1 cuillère à café de fleur d’oranger
• Le Glaçage Royal
• 100 gr de sucre glace
• 2 blancs d’œufs
• 2 oranges

Instructions :

Pour le massepain, mélangez la poudre d’amandes, le sucre et les blancs.

Incorporez ensuite la fleur d’oranger. La pâte doit être assez consistante.

Versez l’appareil dans un moule sur une feuille de papier sulfurisé. La pâte doit atteindre 3 à 4 cm d’épaisseur.

Enfournez à 140°C pendant 35 minutes.

Pendant ce temps, préparez la glace royale 

Incorporez petit à petit du blanc d’œuf au sucre glace et mélangez bien. L’objectif est d’avoir un mélange tout juste liquide.

Une fois le massepain cuit, recouvrir celui-ci d’une couche de glace royale.

Faites cuire au four à 100°C pendant 10 minutes.

Suggestion :

Pour accompagner le massepain, réalisez des verrines avec des oranges.

Les peler à vif et levez les suprêmes. Dressez-les dans les quatre verrines.

Récupérez le jus, ajoutez une pointe de fleur d’oranger et versez dans les verrines.

Découpez le massepain en quatre et dresser chaque assiette en ajoutant une verrine, un physalis, un demi-fruit de la passion, un demi-kumquat, une demi-gousse de vanille et deux cuillères à café de crème anglaise dans une verrine.

Terminez avec une boule de glace vanille bourbon et saupoudrez un peu de sucre glace.