RECETTE. Apprenez à faire la tarte tatin, ce célèbre dessert qui serait le fruit d'une erreur

C'est une tradition culinaire qui a su faire parler d'elle dans le monder entier : la tarte tatin. Composée de seulement 5 ingrédients, elle inspire les cuisiners et pâtissiers des quatre coins du globe depuis plus de 100 ans.

Pour Thierry Roger, chef du restaurant Maison Tatin, ce dessert n'a rien d'une erreur de cuisine comme l'affirme la légende. Si nous devons son nom à Stéphanie et Caroline Tatin qui l'ont popularisée, la tarte Tatin n'est en réalité que le dérivé d’une ancienne spécialité solognote originaire du village de Lamotte-Beuvron dans le Loir-et-Cher.

L'histoire raconte que les deux sœurs, qui tenaient un hôtel, auraient voulu préparer une tarte aux pommes suite à la demande d'un client. Stéphanie aurait par maladresse oublié d'ajouter la pâte avant de l'enfourner. Ne sachant quoi faire, elle prit une pâte et la posa sur la préparation. Une fois cuite, les sœurs eurent l’idée de prendre un plat et de retourner le tout.

C'est une fabrication qui a été voulue à l'envers

Thierry Roger, chef du restaurant Maison Tatin

Plus de 130 ans plus tard, la Maison Tatin continue d'accueillir et de servir. Avec son mobilier et le fourneau des sœurs Tatin encore présent, Thierry Roger et Anaïs Aubriet, directrice du restaurant offrent un savoir-faire plein d'histoire. Les 3/4 des clients commanderaient une tarte Tatin lors de leur venue. 

Les ingrédients

Pour réaliser une tarte tatin digne de celle de Thierry Roger, il vous faudra : 

•  Environ 2 kg de pommes golden par tarte
• 150 g de beurre demi-sel
• 150 g de sucre
• 200 g de pâte brisée

La recette de la tarte Tatin selon Thierry Roger

Tout d'abord, commencez par peler les pommes et les couper en deux afin de réaliser des morceaux de taille idéale. Ensuite, dans un sautoir, ajoutez le sucre et faites-le caraméliser. Le tout doit être uniforme. Sa teinte brun claire vous indiquera que la cuisson est terminée. 

Ajouter les morceaux de beurre dans le caramel tout en mélangeant afin que le beurre s'incorpore bien au caramel. 

Une fois le beurre et le caramel mélangés, chemisez le moule avec les morceaux de pommes. Il vous faudra environ 2kg de pommes afin qu'elles soient assez épaisses pour le démoulage.

Si vous souhaitez que votre tarte soit digne des plus grands pâtissiers, veillez à ranger les pommes de façon à avoir leur côté bombé sur le dessus. Laissez cuire 5 à 6 minutes afin que les pommes s’imprègnent du caramel. Pendant ce temps, préparez la pâte.

Pâte feuilletée ou brisée, le chef a fait son choix. La pâte brisée est beaucoup moins friable. Elle permettra donc de préserver la tenue de la tarte, car celle-ci ne s'imbibera pas du jus des pommes.

Dès que le caramel remonte sur les bords du sautoir, cela signifie que le jus des pommes remonte et donc, que la première cuisson est terminée. Enlevez le sautoir du feu et déposez délicatement la pâte brisée sur le plat.

Découpez l'excédent de pâte et faites une petite bordure en la rabattant à l'intérieur du sautoir. Piquer la tarte et mettez-la au four pendant 45 minutes à 180°C. Une fois cuite, retournez la tarte sur un plat et dégustez la encore tiède.

Retrouvez l'émission Succulent Tarte Tatin, ce samedi 22 juin à 11h15 sur France 3 Centre-Val de Loire et sur france.tv