Secrets de Gourmandises, un road trip gourmand lors duquel Paule Thomas-Bayard va partir à la découverte des trésors sucrés de la région du Centre–Val de Loire. Aujourd'hui on s'intéresse à la prasline de Montargis.
La Prasline de Montargis
Dans cet épisode, partez à la découverte de la célèbre Prasline de Montargis avec un "s" ! Le chef Hugues Pouget va nous donner les secrets de fabrication de cette gourmandise datant de 1636. En prime, une recette étonnante à base de Prasline.
Hugues Pouget, chef pâtissier, cuisine pour vous :
Ile flottante à la "Prasline de Montargis" Chef Hugues Pouget
Crème anglaise à la Prasline :
- 750g de lait ½ écrémé
- 250g de crème liquide
- 100g de sucre semoule
- 100g d’éclat de Praslines
- 180g de jaunes (8 gros œufs)
Progression :
Dans une casserole faire bouillir, le lait, la crème liquide et les éclats de praslines.
En même temps, mélanger dans un cul de poule ou un grand bol les jaunes et le sucre, blanchir légèrement.
À ébullition, verser un peu de liquide chaud dans les jaunes/sucre, puis verser l’ensemble dans la casserole.
Baisser le feu presque au minimum.
Cuire à l’aide d’une spatule en remuant délicatement avec un geste en forme de "8" afin d’obtenir une texture crémeuse… "à la nappe" ou au thermomètre à 85°C.
Puis passer au "chinois" ou a travers une passette pour obtenir une crème anglaise bien lisse .
Laisser refroidir 2/3h au frais.
Les œufs en neige :
- 240g ( environ 8 œufs )
- 120g sucre semoule
- 200g d’éclats de praslines pour le décor
Progression :
Monter les blancs à l’aide d’un batteur, faire mousser les blancs, ajouter une première partie du sucre, puis ajouter le reste du sucre en 2/3 fois.
Quand les blancs sont fermes et lisses, bien brillant, stopper le batteur.
Puis à l’aide d’une cuillère, déposer un « nuage « de blanc dans une casserole avec du lait préalablement chauffé.
Laisser cuire quelques minutes, puis déposer les blancs sur la crème anglaise bien froide dans un bol ou un ramequin.
Enfin pour le décor, remplacer le traditionnel caramel par des éclats de Praslines.
Déguster bien frais
