Couscous, tajine, pastilla, cornes de gazelle, ce sont les plats les plus répandus de la gastronomie marocaine. Mais, connaissons-nous vraiment cette cuisine qui est l’une des plus variées au monde et la plus sophistiquée du Maghreb ? Dans le documentaire "La cuisine marocaine, épicez tout !", à voir ce lundi à 21h40 sur ViaStella, la cheffe et ethnologue Fatéma Hal nous invite à la suivre d’une rive à l’autre de la Méditerranée pour découvrir saveurs et recettes traditionnelles. Une explosion de couleurs, d’arômes et des associations culinaires qui ne manqueront pas de vous surprendre !
Au Maroc, il n’existe pas moins de 400 variétés de tajines et 60 recettes de couscous ! Le fruit d’un brassage des civilisations berbères, arabes, andalouses et juives, où chaque peuple a apporté ses saveurs et ses savoir-faire. Fatéma Hal est à la tête du "Mansouria", l’un des plus anciens restaurants marocains en France, situé à Paris, dans le 11ᵉ arrondissement. Cette cheffe diplômée en ethnologie a été remarquée par la critique pour la modernité de ses recettes dès l’ouverture de son établissement en 1984. Elle ne veut pas porter toute la cuisine orientale sur ses épaules. Son combat, c’est la transmission du patrimoine culinaire marocain, qui pour elle, est inestimable. De Paris à Marrakech, en passant par Fès, Fatéma Hal nous invite à la suivre pour percer les secrets d’une cuisine de partage, de convivialité et d’histoire. Commençons par le plat le plus connu de tous, le couscous.
De l’incontournable couscous à la Dafina : une cuisine de partage et d’histoire
Inscrit dans la tradition marocaine, le couscous est le plat familial par excellence, que l’on déguste chaque vendredi après la prière. Il suit la vie des maghrébins de leur naissance à leur mort. Faire un bon couscous, c’est un art. Il est enseigné à Marrakech dans un musée dédié à la cuisine marocaine. Chaque année, des millions de touristes s’y rendent pour apprendre à rouler la semoule, la base d’un couscous réussi. Des gestes millénaires transmis et des astuces révélées : pour avoir une semoule fondante, il faut l’affiner trois fois avant de la faire cuire à la vapeur. Manger un couscous répond aussi à des codes bien précis. On déguste ce plat à la main et l'on ne prend que les aliments qui sont face à soi. Pas question d’aller piquer un bout de viande chez son voisin !
Autre spécialité bien connue, la pastilla. Ce plat traditionnel sucré/salé de la région de Fès a été ramené d’Andalousie par les Maures en 1492. Safran, fleur d’oranger, amandes ou oignons sont associés au pigeon, poulet ou pintade et enrobés dans la warka. Une fine feuille composée de farine, eau et huile, travaillée à la main, qui sera saupoudrée délicatement de cannelle. La communauté juive a également laissé son empreinte dans la cuisine marocaine avec une recette moins connue, la Dafina. À base de pied de bœuf, pommes de terre, œufs, pois chiches, riz et blé, ce plat a une histoire particulière, symbole du brassage des civilisations au Maroc. Pendant des siècles, les femmes juives se rendaient au four municipal avec leur marmite de Dafina. Pour respecter l’interdiction d’allumer un feu lors du Chabbat, ce sont les musulmans qui faisaient cuire la Dafina.
L’huile d’argan, l’or liquide du Maroc.
Nous avons l’habitude de l’utiliser comme soin cosmétique, mais saviez-vous que l’huile d’argan est un produit alimentaire ? On la retrouve dans de nombreux plats marocains, par exemple dans une salade typique composée de tomates, oignons et poivrons. Son petit goût de noisettes, légèrement citronné, en fait un produit d’exception qui s’invite désormais dans la composition des recettes de grands chefs. Issu de l’amandon, fruit de l’arganier, cette huile est cultivée et fabriquée au sud-ouest du Maroc dans la région d’Agadir. C’est là que se trouve la plus grande arganeraie du pays, 2,5 millions d’hectares classés réserve de la biosphère par l’Unesco. À la différence du soin de beauté, l’huile d’argan alimentaire est réalisée à partir d’amandons torréfiés. Le développement de la culture de l'arganier et l'exportation de l'huile d'argan alimentaire a permis la création de dizaines de coopératives et offre à cette région du Maroc un essor économique.
Le Ras El Hanout, un mélange d’épices victime de son succès
Coriandre, cumin, paprika, cannelle, clou de girofle, safran, gingembre… les épices sont indissociables de la cuisine marocaine et en sont son trésor. En témoignent les étales multicolores et odorantes de la médina à Marrakech. Le secret, c’est de les acheter en petites quantités afin qu’elles conservent toutes leurs saveurs. Parmi les épices qui constituent le socle de l’art culinaire marocain, il y a un mélange qui fait fureur : Le Ras El Hanout. 27 épices sont nécessaires pour obtenir un produit de qualité. Encore faut-il connaître le dosage de chaque épice, puisqu’aucune recette écrite n’existe, c’est une tradition que l’on se transmet dans le cercle familial. Ce mystérieux mélange est de plus en plus plébiscité par les consommateurs et les restaurateurs. On le retrouve dans de nombreuses recettes de cuisine contemporaine ou dans les rayons de nos supermarchés. Le mélange qui est alors proposé sous le nom de Ras El Hanout est bien loin du produit utilisé dans la cuisine traditionnelle marocaine. Des épices de mauvaise qualité, l’ajout d’ingrédients inappropriés, la présence de gras… le Ras El Hanout est victime de son succès. Pour remédier à cela, Fatéma Hal milite pour la création d’une appellation protégée.
📺 "La cuisine marocaine, épicez tout !", un documentaire d'Aurélia Bloch à voir lundi 19 juin à 21h40 sur ViaStella et à revoir samedi 24 juin à 10h05 - Coproduction France Télévisions / Grand angle productions
