"Un produit peu ragoûtant mais qui peut devenir splendide", le ris de veau à la mode d'un chef vice-champion d'Europe

Le chef étoilé de l'Auberge de Montfleury, en Ardèche, est devenu vice-champion d'Europe de produits tripiers avec son ris de veau. Un plat original avec une préparation à base de cacao. Tout l'art du cuisinier pour transformer un produit emblématique des tables françaises.

Le ris de veau est, au départ, une glande hormonale qui se trouve à l'entrée de la poitrine chez le jeune animal, elle s'atrophie à l'âge adulte.

Cet aliment, assez rare, est apprécié des connaisseurs. Il existe différentes recettes : braisé, en papillote, en cassolette…

"Peu ragoûtant, mais splendide"

Richard Rocle, chef étoilé de l'Auberge de Montfleury, à Saint-Germain, en Ardèche, en a fait sa spécialité. Une recette qui lui a valu d'obtenir le diplôme de vice-champion d'Europe.

Pour lui, "c'est un produit emblématique de la gastronomie", même si les produits tripiers n'ont pas forcément la cote auprès du grand public.

Ces produits sont fantastiques. Quand on les cuisine, ça ne sent pas très bon, mais c'est tout l'art du cuisinier de transformer un produit peu ragoûtant en quelque chose de splendide, d'original et diététique.

Richard Rocle, chef étoilé,

vice-champion d'Europe de produits tripiers.

Une symphonie de saveurs

Pour sa recette, le chef plonge les ballotins de ris de veau dans un bouillon aux notes de cacao. Jus de citron, jus de veau, œufs, champignons et courge butternut accompagneront le plat.

La viande sera ensuite caramélisée, les chanterelles et les courges poêlées.

"Ça me rappelle des souvenirs"

En salle, des clients commandent le plat sans hésitation. "À chaque fois que je viens, je commande le ris de veau", dit l'un d'eux. "C'est cuisiné avec tellement de classe, on dirait une friandise", précise-t-il.

Pour d'autres clients, ce plat "rappelle des souvenirs, quand on était gamin, on en mangeait".

Le ris de veau est un produit fragile, rare et cher. Il a une texture moelleuse et un parfum délicat. Riche en potassium et en vitamine C, il est apprécié des gastronomes.

La recette du vice-champion d'Europe

Pour quatre, prévoir 80-90 de ris de veau/pers, 400 gr de chanterelles, 400 gr de courge butternut, citron, cosses de cacao, beurre de cacao, sel, poivre.

• Faire tremper les ris de veau la veille
• Les confectionner en aumônière
• Cuire au court-bouillon en infusant aux cosses de cacao (18 minutes)
• Faire revenir les chanterelles à l’échalote
• Faire suer les butternuts avec un zeste de citron
• Saler, poivrer
• Déglacer les champignons avec du verjus
• Cuire le ris de veau, après l'avoir démailloté, au beurre de cacao
• Dresser : les butternuts en premier, puis les champignons, poser le ris de veau, servir.

Avant de servir, vous pouvez poser de l'agastache pour donner une saveur anisée et râper le cacao pour "parfaire la note de l'ensemble". Richard Rocle vous le dira : "j’aime bien les mariages improbables, mais ça marche divinement bien".

Selon le chef, le ris de veau est une viande douce, qui supporte bien les associations. Une idée originale pour les repas de fête.

Bon appétit !