Sur le campus de Groisy (Haute-Savoie), on prépare depuis deux jours un dîner de gala autour de ce plat emblématique de la cuisine française qu'est le pot-au-feu. Il a été servi ce 19 novembre à Guillaume Gomez, ancien Chef de l'Élysée et ambassadeur de la gastronomie française.
C'est un plat de saison, réconfortant par excellence : le pot-au-feu façon Paul Bocuse. "C'est un plat ancré dans la tradition française, un plat de partage, pour lequel on se réunit autour d'une belle table", explique lors des préparatifs Olivier Couvin, chef exécutif du Restaurant Paul Bocuse, aux apprentis cuisiniers du campus de Groisy, qui forme aux métiers de bouche. "C'est un moment juste génial que vous pourrez découvrir, j'espère, dans vos restaurants plus tard."
Pour réaliser ce plat emblématique de la cuisine française, il faut pas moins de 40 kilos de viande à travailler : jarret de porc, paleron de bœuf, joue, filet... Le tout, avec le respect du produit et l'amour du geste bien fait."Le visuel est important, poursuit le maître cuisinier. On veut que les gens en prennent plein les yeux, mais aussi plein le gosier, car ils viennent manger un pot-au-feu d'exception."
Un "privilège"
Viande moelleuse et fondante, légumes taillés au cordeau... Exigence et rigueur sont de mise pour les apprentis cuisiniers en reconversion. "Ce n'est pas partout qu'on peut faire un pot-au-feu, c'est donc une chance exceptionnelle, et notamment dans ces conditions-là", se réjouit Leonard Keck, élève en CAP cuisine.
Au total, deux jours de travail sont nécessaires pour ces élèves, épaulés par 11 cols bleus blancs rouges, Meilleurs ouvriers de France en cuisine, boucherie, primeur ou fromagerie, dont le chef exécutif de la maison Bocuse.
"Pour moi, c'est un privilège de travailler avec des Meilleurs ouvriers de France, s'enthousiasme Samira Gay-Perret, élève en CAP cuisine. Je fais de la cuisine pour ça, pour la rigueur et ce qui représente vraiment la gastronomie française. On sait dans quoi on s'est embarqué en faisant cette reconversion."
Ces apprentis en reconversion sont des gens déterminés qui savent qu'ils n'ont plus de temps à perdre.
Olivier Couvin, chef exécutif du Restaurant Paul Bocuse
"Le pot-au-feu à Collonges, c'est devenu une institution, une parenthèse dans la maison, estime Olivier Couvin. On le sert cinq à six mois dans l'année, avec tous les vendredis une table de 14 personnes réservée dans un salon particulier. Il y a un engouement fou, les réservations se font jusqu'en 2028. Je pense que les gens ont besoin de ces moments-là pour revenir aux racines, car ils ont tous mangé ce plat qui les a marqués à un moment ou un autre de leur vie."
À la manière de Paul Bocuse, les apprentis de Groisy régaleront 76 invités de marque avec ce plat convivial et gastronomique.
