Sarah Peresini s’engage dans les pas des grands sommeliers

Lundi 25 septembre, l’Ajaccienne Sarah Peresini participera à la finale nationale du concours du meilleur apprenti sommelier. Une étape dans ce tout jeune parcours. En octobre, la jeune femme exercera dans un des plus prestigieux palaces parisiens.

Une journée de vendanges. Les doigts qui collent. L’effort. Le repas familial. Le partage. C’est ce que voit Sarah Peresini lors de sa première dégustation intuitive. “Un souvenir d’enfance. Un vin peut faire vivre ça”, explique-t-elle, enjouée.

À 33 ans, après huit ans dans l’Éducation nationale et un an à la direction commerciale d'une entreprise viticole, elle décide de se reconvertir. Elle choisit la sommellerie. “Ma grand-mère tenait un hôtel-restaurant, je l’ai toujours vue aux fourneaux. Et j’ai aussi un papa qui est passionné de gastronomie.”

Plus que ces liens familiaux, Sarah Peresini veut raconter l’homme. Celui qui “est face à la nature tous les jours”, “humble”, qui “travaille du lundi au dimanche sans savoir si la récolte sera bonne”. “On ne se rend pas compte de la force de travail, de la sueur, des inquiétudes, des angoisses, de l’amour qui est mis dans le vin. Et je me suis dit pourquoi ne pas être porte-parole de ces personnes-là”, continue la jeune femme.

La “boucle vertueuse”

Lorsqu’elle évoque son travail, Sarah Peresini aime parler d’une “boucle vertueuse”. “C’est se dire qu’il y a le travail d’un homme, après il y a notre travail et après, on va apporter tout ce travail à une personne qui vient passer un instant de détente. Et puis derrière, il y a les cuisiniers… On se donne un peu tous la main et c’est ce qui a fait que ma reconversion était un peu évidente.”

Il y a moins d’un an, elle pousse pour la première fois la porte de l’école des 20, l’antenne ajaccienne de la formation Franck Thomas, meilleur sommelier d’Europe et de France. Elle y évolue avec une dizaine de personnes en reconversion professionnelle et rencontre celui qui deviendra son “grand chef sioux”, son formateur, Raphaël Pierre-Bianchetti.

Le meilleur sommelier de Corse décrit une jeune femme “humble”, “discrète”, “mais remplie de doutes et de craintes”. “Cependant, derrière ce petit physique fin, élégant, il y a une puissance, une force de travail énorme. Elle a un objectif dans la tête et elle ne le lâche pas, une route qu’elle se trace. Elle se donne le moyen d’accéder à ses ambitions et c’est remarquable. Elle se laisse emporter par ses passions et ça, ça vaut tout l’or du monde.”

Finaliste

Cette route a spontanément pris la direction du concours national du meilleur apprenti sommelier des formations Franck Thomas. “Quand j’ai présenté le projet, elle m’a tout de suite dit qu’elle voulait participer. J’étais très fier pour notre île”, se souvient Raphaël Pierre-Bianchetti. “En passant ce type de concours, on s’oblige à apprendre encore plus. Finalement je me dis que plus on sait, plus on peut offrir une expérience unique à un client. C’est pour ces raisons que les concours de meilleur sommelier de France, meilleur ouvrier de France m’attirent pour plus tard”, complète Sarah Peresini.

Une détermination qui la conduit en finale de cette compétition. Pour se préparer aux épreuves qui se tiendront le 25 septembre prochain, l’apprentie sommelière se prépare “comme une sociopathe”. Tout son temps libre est dédié aux révisions. Levé 5 heures, bachotage jusqu’à sa prise de service dans un restaurant proche d’Aix-en-Provence. En début d’après-midi, lorsque ses collègues s’accordent du repos pour appréhender au mieux le service du soir, Sarah Peresini reprend son planning quasi-militaire. Fiche des encyclopédies jusqu’à sa reprise. Sans oublier les sessions de dégustation à l’aveugle.

Peninsula

Des crus qu’elle raconte comme d’autres écriraient des histoires. “Le vin lui parle, elle est sensible à son message et à son symbole”, souligne Raphaël Pierre-Bianchetti. Une émotion que Sarah Peresini est parvenue à transmettre aux responsables du palace parisien The Peninsula.

En octobre, elle y fera son entrée en tant que sommelière junior dans l’équipe de Florent Martin, meilleur sommelier de France et meilleur ouvrier de France en sommellerie. “Je ne suis pas peu fière. Que je gagne ou que je perde, je n’aurais aucun regret, je ne pensais pas en arriver-là”, commente-t-elle. “Elle va vivre une expérience incroyable parmi ce qui se fait de mieux en France”, sourit Raphaël Pierre-Bianchetti.

Sarah Peresini patiente et réalise doucement. Dans quelques jours, elle racontera passionnément l’histoire des autres aux tables d’un des restaurants les plus prestigieux du pays tout en écrivant, pas à pas, la sienne.