L'une des plus anciennes familles de meuniers de France se trouve à Ebersheim, dans le Bas-Rhin. Jean Kircher incarne la 9e génération. Il a repris l'affaire en 2014, sans tout révolutionner pour garder la dimension artisanale du moulin, mais en imposant une nouvelle dynamique.
Il était le successeur désigné de son père, il a finalement eu besoin d'une parenthèse hors de l'Alsace avec de revenir s'occuper du moulin de sa famille. Jean Kircher perpétue ainsi une histoire qui a démarré en 1760. "Mon père était un peu conservateur, ne voulait pas changer grand-chose alors je suis parti", explique-t-il avec le sourire. Il a entre-temps dirigé un grand moulin au Luxembourg, puis lancé sa propre entreprise de boulangerie, Pains et Tradition, en Lorraine et au Luxembourg.
Une entreprise et surtout un concept, car Jean Kircher veut se démarquer de la boulangerie traditionnelle. Chez lui, les pains sont faits à la main et cuits aux deux-tiers pour être congelés et servis minute : "La mie est cuite, la croûte aussi, mais la baguette reste blanche pour être passée encore une fois au four par le restaurateur et servie fraîche". Il a parmi ses clients des références de la gastronomie comme Le Crocodile, Le Royal Palace de Kirwiller ou encore des tables renommées de Suisse, d'Allemagne et du sud de la France.
Pour faire son pain, il utilise en partie la farine produite dans son moulin à Ebersheim. Un lieu qu'il a totalement repensé, investissant dans des machines, mais aussi dans de nouveaux espaces : il a ouvert une "école du pain" pour permettre au grand public de s'essayer à la boulangerie aux côtés d'un professionnel et une épicerie-bistrot. Son moulin, converti en bio, est l'un des 12 derniers en activité en Alsace.
