Alsace : Récolte du safran, l'épice la plus chère au monde

Vendu entre 30.000 et 50.000 euros le kilo, le safran est une épice de luxe qui séduit de plus en plus d'Alsaciens. Depuis 15 ans, les safranières se sont développées dans la région et c'est en automne qu'elles voient fleurir les crocus qui contiennent la précieuse épice. 

Cédric Dossmann est un amoureaux de la nature. Paysagiste de métier, il a décidé de se lancer dans la culture de safran il y a sept ans. C'est dans ses champs qu'il a ainsi planté ses premiers bulbes de "crocus sativus" qui contiennent le pistil de safran. Un bulbe qui a un cycle inversé à celui des autres fleurs : "le bulbe est planté en juillet et fleurit à l'automne".
 Un oignon qui fait des petits au fure et à mesure pour "coloniser" des surfaces entières. "Il y a cinq ans, j'ai planté 10.000 bulbes. Après floraison, ils meurent mais auront donné naissance à d'autres petits oignons avant. Aujourd'hui je suis passé de 10.000 crocus à 100.000" nous explique Cédric Dossmann en pleine cueillette de bon matin. C'est à ce moment-là qu'il est opportun de cueillir la fleur avant qu'elle ne s'ouvre.
 

Je ne garde que la partie rouge du pistil, c'est elle qui concentre le goût du safran

Cédric Dossmann

Une fois récoltées à la main, les fleurs entières sont déposées dans un panier puis émondées ce qui consiste à récupérer le pistil. Un travail long et minutieux durant lequel le safranier s'applique à ne garder que la partie rouge du pistil qui concentre tout le goût du safran. Un travail qui explique aussi, en partie, le prix de l'épice. 
  Une fois extrait, le safran sera séché sur des claies pendant quelques heures avant de pouvoir être utilisé tel-quel où transformé dans des confitures, sirop et des conserves de légumes. Une épice qui serait originaire de Grèce et qui était utilisée, notamment, pour laver les corps. Le safran guérirait aussi certaines blessures selon plusieurs croyances. Cédric Dossmann, lui, ne l'utilise qu'en cuisine pour élaborer ses propres préparations qu'il vend ensuite auprès des grands chefs de la région. Dans le chaudron de son laboratoire, ce jour-là, des tomates vertes en train de compoter avec du sucre. Une confiture réhaussée par quelques grammes de safran qui viendra relever le goût des tomates et accompagnera parfaitement un plateau de fromages.