Comment déguster un vin? “On utilise des mots compliqués pour être sûr que personne ne nous contredise”, plaisante l'un des meilleurs cavistes de France, mais tout le monde peut y arriver

La dégustation de vin est un mystère pour beaucoup d’entre nous. Ce qui est certain, c’est qu'il s'agit d'une expérience multisensorielle qui reste accessible à tous. Des experts nous expliquent.

"Ce vin possède une robe tuilée", "son nez floral offre des arômes de fruits rouges", si vous non plus, vous n'y comprenez rien, pas de panique. "“On utilise des mots compliqués pour être sûr que personne ne nous contredise” plaisante Philippe Schlick, meilleur caviste de France en 2016. Mais en réalité, il suffit de faire parler son corps. Nous vous proposons de revoir les bases assez simples d'une dégustation.

Quand on verse un vin dans son verre, ce sont nos yeux qui nous donnent les premières indications. Nous sommes allés voir Nathalie Freyburger, quatrième génération du domaine Freyburger à Ammerschwihr (Haut-Rhin). Elle nous détaille ce que l'on peut déduire de l’apparence d’un vin. 

Premier vin, un riesling grand cru Kaefferkopf. Trois objets sont à notre portée : la couleur, la clarté et les gouttelettes sur la paroi du verre. “Si un vin blanc est jaune clair, pas trop foncé, on peut se dire qu’il va être plutôt sec ou jeune. En général, la couleur fonce avec l’âge.” Ensuite vient le pinot gris : “Ici, la couleur est foncée, presque orange. On peut supputer que le vin est très sucré.

Les fameuses gouttes sur la paroi du verre, qu’on appelle les larmes ou les jambes, sont un indicateur important pour les experts du vin. Elles en disent long sur la concentration du vin et sur sa teneur en sucre. “Plus les jambes glissent rapidement, plus le vin est puissant et concentré en alcool. Plus elles sont lentes, plus la teneur en sucre est grande et sa concentration aussi.” Si les jambes apportent des informations, elles ne prédisent en rien la qualité du vin. Pour plus d’indices, il faut sentir.

Décrire ce que l'on ressent est la clé 

C’est un moment privilégié qui se déroule entre Serge Dubs, meilleur sommelier du monde 1989 et le verre de vin qu’il tient délicatement entre ses mains. Alors que son nez parcourt le verre, ses yeux sont fermés et son corps immobile. Il nous laisse cependant entrer dans son processus. “D’abord, je laisse le verre tranquille et je viens juste placer mon nez au-dessus. On sent un petit bouquet, équilibré et pas du tout agressif." C’est le premier nez. Ici, on peut vite déterminer si le vin n’est plus buvable, ou s’il doit être aéré avant dégustation.

Ensuite, il faut faire tourner le vin. Arrive le deuxième nez, dans toute sa complexité. “Le bouquet se livre enfin, avec plus de profondeur. Les arômes se dévoilent avec les fleurs, les racines, les fruits ou la composition du sol.” Pour Serge Dubs, il est essentiel de prendre note de nos sensations. En sentant le pinot noir Cuvée S du domaine Xavier Muller, il soupire : “mon corps se sent bien, je n’ai pas peur”.

Il a beau avoir été distingué meilleur sommelier du monde, sa conception de la dégustation du vin est assez simple, voire démocratique : “si quelqu’un dit ce qu’il ressent avec instinct et avec du cœur, c’est que c’est vrai. Il faut respecter l’avis de chacun. Dès qu’on essaye de faire l’intelligent, on finit par s’ennuyer.” De quoi décomplexer celui qui hoche la tête vigoureusement alors que son voisin de table lui demande s’il trouve aussi que le vin est “empyreumatique”.

“Finalement, le goût ne fait que vérifier les autres sens”

Philippe Schlick, caviste

Effectivement, il s’en est passé des choses avant que le vin ne soit réellement goûté. Depuis 1998, Christine Collins organise le Mondial des Vins Blancs de Strasbourg. À l’époque, on l’appelait “Màdàm Riesling”. Elle est surtout passionnée des vins d’Alsace.

Elle, nous apprend que le goût se fait en trois temps. Il y a le début, le milieu et la fin. “Au début, c’est la première impression : l’acidité, le sucre ou l’amertume. Puis tout se libère, on a les fleurs, les épices, le gras, le bois.” Car c’est là que l’on peut identifier ce qu’il reste du fût dans lequel les raisins ont fermenté : “pour ce pinot noir, on a le côté vanillé du bois”. Puis vient la dernière partie de la dégustation : la longueur en bouche. Souvent, c’est le marqueur du terroir. Qu’elle soit salée, acide ou minérale, “c’est là qu’on retrouve le terroir, la composition du sol où les vignes ont poussé. Cette longueur en bouche, c’est ça qui fait un vrai vin de garde.”

La poésie de la dégustation

La vue, l’odorat et le goût se complètent et dansent ensemble finalement. “En fait, on se fait un film pendant la dégustation. Dès l’étape de la vue, on commence à se raconter une histoire, qu’on complète au fur et à mesure. L’homme ne fait qu’interpréter ce que lui donne la nature”, complète Christine Collins. Outre la poésie, quand on rentre dans les détails, c’est scientifique. Le nez et la bouche sont très proches. Il y a même le phénomène de rétro olfaction, qui donne des informations olfactives sur les arômes, alors même que le vin est en bouche.

Pour ce qui est de ces adjectifs et de ces arômes qui peuvent nous sembler difficiles à exprimer, nous, néophytes, ils sont déjà dans nos mémoires. Que ce soit l’arôme de la myrtille ou l’aspect torréfié du café. “Dès l’enfance, on accumule une bibliothèque d’arômes, enregistrés automatiquement dans le cerveau. À chaque verre de vin, il faut se concentrer, et mobiliser ces connaissances.” Le mot d’ordre, c’est la pratique. Avec modération.