Guide Michelin : quels changements pour les chefs qui obtiennent une étoile

Mardi 22 mars, le Guide Michelin va révéler sa sélection de restaurants 2022. Quels changements surviennent après une première étoile ? Retour avec deux chefs alsaciens qui ont décroché la récompense il y a un an.

C'est un moment attendu chaque année par le monde culinaire et médiatique. Mardi 22 mars 2022, la nouvelle édition du Guide Michelin va dévoiler la liste des restaurants récompensés par une ou plusieurs étoiles.

En Alsace, 33 établissements figurent dans le petit guide rouge. Vingt-six avec une étoile, sept avec deux étoiles, et aucun restaurant trois étoiles. Parmi eux, quatre ont fait leur entrée dans le Michelin en 2021. Comment ces chefs ont-ils vécu cette première année ? Quels changements s'opèrent après une telle distinction ?

"On se sent plus libéré, on impose davantage son propre style, répond Gilles Leininger, le chef du "Jardin Secret" à La Wantzenau (Bas-Rhin). C'est la récompense de beaucoup d'années de travail." A bientôt 40 ans, le chef est aux commandes du restaurant depuis 13 ans. Il propose une cuisine de saison, et apprécie de travailler les produits bruts. Et ça, ça n'a pas changé.

"Une nouvelle ouverture"

Même sentiment du côté du "Gourmet", à Drusenheim (Bas-Rhin). Le chef Ludovic Kientz, 34 ans, a été ravi de recevoir cette étoile, en pleine pandémie, entre deux vagues de covid. "Quand on a rouvert en mai 2021, c'était comme une nouvelle ouverture, se souvient Ludovic Kientz. Il fallait tout refaire de A à Z."

Ludovic Kientz n'est pas un perdreau de l'année. En 2010, il reçoit déjà une étoile pour le "Crocodile" à Strasbourg, et devient plus jeune chef étoilé de France, à 22 ans. Aujourd'hui à Drusenheim, le projet n'est plus le même. "On veut être là sur la longueur, créer une véritable maison et s'inscrire dans la durée", promet-il.

Visibilité et curiosité

Cette première étoile a évidemment changé la fréquentation de ces établissements. Les neuf tables du "Jardin Secret" sont désormais complètes à presque tous les services. Une nouvelle visibilité qui a attiré une nouvelle clientèle. "Cela génère de la curiosité, des gens qui ne nous connaissent pas et qui veulent découvrir, explique Gilles Leininger. Nous avons accueilli davantage de clients étrangers, notamment des Allemands, des Luxembourgeois et des Suisses."

Chez Ludovic Kientz, le nombre de couverts est beaucoup plus régulier depuis un an.

Le chef Leininger est ravi de constater qui sa clientèle d'avant est toujours au rendez-vous. "Ce sont eux qui m'ont permis d'obtenir l'étoile", assure-t-il. Il regrette toutefois de ne pas pouvoir exploiter au maximum cette récompense. Il a du mal à recruter, notamment un pâtissier et un sommelier. L'étoile n'a pas attiré davantage de CV.

Un peu avant de découvrir la sélection 2022 du Guide Michelin, une petite pression se fait sentir chez les chefs. "On est contraint à ce que la qualité soit constante, mais ce n'est pas une conséquence de l'étoile, c'est un travail entrepris bien avant", résume Ludovic Kientz.

"On n'a pas le droit de se tromper, prévient Gilles Leininger. Il faut être plus attentif à ce que l'on sort, on est monté en qualité sur le service, la vaisselle, la cuisine, la décoration." 

La cérémonie du Guide Michelin 2022 a lieu le mardi 22 mars à partir de 16h30.