La confiture, ça dégouline mais c’est tellement bon ! Découvrez la recette de la confiture aux abricots d'un chef étoilé

La confiture, ça dégouline mais c’est tellement bon ! Aujourd’hui, tout le monde en consomme, sur du pain grillé ou à la cuillère pour les plus gourmands.

Si tout le monde ou presque en a aujourd'hui dans ses placards, ces bocaux aux saveurs sucrées ont longtemps été des produits de luxe. Seuls les nobles pouvaient se permettre de consommer de la confiture dont la teneur en sucre, denrée onéreuse alors, augmentait le prix. Ce n’est qu’avec le développement de la production du sucre de betterave au début du 19e siècle en France que la confiture a gagné en popularité. Privilégiée pour la conservation des fruits, la confiture permettait d’en profiter durant toutes les saisons.

Chacun ses petits secrets

Les recettes traditionnelles préconisent généralement un “tant pour tant” soit, par exemple, un kilo de sucre pour un kilo de fruits. Aujourd’hui, les proportions tendent à alléger les recettes et les confituriers ont chacun leurs petits secrets. Certains ajoutent du jus de citron pour augmenter la teneur en pectine et prévenir la cristallisation du sucre à la cuisson. D’autres utilisent de la pectine en poudre, mais on peut aussi utiliser la pectine contenue dans les noyaux des fruits. La principale difficulté de la recette est d’obtenir la bonne consistance, celle qui lui évitera de passer par “les trous d'la tartine” ! Si elle est trop liquide, pas de panique. Il suffit parfois juste de la recuire.

Sébastien Buecher, chef du restaurant de l’Auberge de Frankenbourg à La Vancelle (Bas-Rhin), nous confie la recette de  confiture aux abricots d’Alsace qu’il tient de sa maman. Myrtille, abricot, fraise, cerise… Ce sont ses confitures que dégustent au petit-déjeuner les clients de l'hôtel. Étoilé depuis 2005, le chef prépare sa propre confiture avec des fruits issus de la région et surtout de la saison et ce toute la saison. 

Les ingrédients de la recette :

1 kg d’abricots
15 g de pectine
600 g de sucre
1 citron vert

La préparation de la recette :

1)    Couper les abricots en petits morceaux. Les mettre dans un récipient. 
2)    Ajouter les 600 g de sucre, ainsi que les 15 g de pectine, presser un citron vert, ajouter le jus et mélanger.
3)    Laisser mariner les fruits pendant au moins 48h.
4)    Cuire pendant une vingtaine de minutes les abricots en remuant de temps en temps. Mixer le tout pour qu’il n’y ait pas de gros morceaux. 
5)    Verser la confiture dans des bocaux bien propres, les remplir au maximum avant de les fermer. 
6)    À l’ouverture de votre bocal, il sera important d’entendre le “ploc” qui confirmera la bonne conservation. 

Cette recette est à retrouver dans l’émission Succulent !, diffusée sur France 3 Grand-Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France, Occitanie et Paris Île-de-France.