Recette. Les bouchées à la reine de Sylvie Schenck, "le souvenir des dimanches en famille autour de la table"

La CEA et l'association Etoiles d'Alsace viennent d'éditer un grand livre comportant 300 recettes alsaciennes. Des spécialités de grands chefs mais aussi de cuisiniers amateurs, comme Sylvie Schenck. Elle nous dévoile les secrets de ses bouchées à la reine.

C'est l'un des projets lancés dans le cadre de la venue du guide Michelin en Alsace pour la cérémonie des étoiles : un grand livre de recettes alsaciennes. Tous les chefs invités sont repartis avec leur exemplaire. 

L'objectif : faire rayonner la gastronomie régionale. Fin 2022, la CEA et l'association Etoiles d'Alsace invitaient ainsi grands chefs et cuisiniers amateurs à envoyer leurs recettes alsaciennes. 300 ont été sélectionnées par des professionnels de l’hôtellerie-restauration, des métiers de bouche et des critiques gastronomiques pour figurer dans le livre.

"C’est un bout de patrimoine vivant d’Alsace", pour le président de la CEA, Frédéric Bierry. Sylvie Schenck fait partie des heureux lauréats. La recette de ses bouchées à la reine a été retenue, à côté du chevreuil à la rouennaise d'Olivier Nasti (Le Chambard) et de la choucroute au cochon de lait rôti et au foie gras de Michel Husser (Le Cerf), entre autres. 

"Je suis très heureuse et fière", confie cette passionnée de cuisine, qui se souvient des dimanches à assister son père derrière les fourneaux avec ses sœurs. C'est de lui qu'elle tient sa recette : "Il préparait des bouchées à la reine pour nous à la maison, on se retrouvait tous en famille autour de la table, mais des gens faisaient aussi appel à lui lors de communions. À l'époque, c'était vraiment le plat des fêtes." 

Depuis, Sylvie Schenck l'a "largement améliorée". Comme son papa, elle n'utilise que de la viande de veau - pas de volaille, car on n'aime pas trop ça dans la famille - elle passe en revanche beaucoup, beaucoup plus de temps à concocter son plat.

Il faut dire que si elle achète les croûtes toutes faites chez son boulanger, elle fait tout le reste elle-même, y compris le jus de veau et le bouillon dans lesquels elle fait cuire sa viande. "Mon père prenait un bouillon cube, mais c'est beaucoup moins bon". 

Cette habitante d'Illkirch espère que grâce au livre, ses bouchées à la reine seront désormais cuisinées et dégustées partout en Alsace. Elle tient surtout à transmettre sa recette à sa fille et ses petits-enfants. 

Les entrées, plats et desserts proposés dans l'ouvrage Nos recettes alsaciennes sont également à découvrir en ligne.

La recette de Sylvie Schenck :

• Ingrédients (pour 4 personnes) : 

- Pour le jus de veau : 1 kg d'os de veau, 200 g de tendron de veau, 3 échalotes, 1 oignon, 2 carottes, 1 gousse d'ail, 1 blanc de poireau, bouquet garni (persil, ½ feuille de laurier, 1 brindille de thym), 50 cl d'eau, 10 cl de vin blanc (facultatif), 1 filet d'huile d'olive, 20 g de beurre, sel, poivre. 

- Pour le bouillon de veau : 2 os de veau, 2 carottes, 1 morceau de céleri branche, 1 blanc de poireau, 1 oignon piqué de clous de girofle, bouquet garni (persil, ½ feuille de laurier, 1 brindille de thym), sel, poivre.

- Pour les bouchées à la reine : 4 croûtes feuilletées (achetées chez le boulanger), nouilles alsaciennes fines, 800 g d'épaule ou de paleron de veau, 400 g de collet de veau, 250 g de champignons de Paris, 2 c. à s. de farine, 4 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 filet d'huile, 50 cl de bouillon de veau, 20 cl de fond de veau, 1 filet de jus de citron, sel, poivre.

- Pour les finitions : 1 jaune d'œuf, 25 cl de crème fraîche, 1 c. à c. de persil. 

• Procédé : 

- Pour le jus de veau :

1. Dans une cocotte à fond épais et sur un feu très chaud, mettre un filet d'huile d'olive.
2. Saisir et colorer les morceaux de veau. Les égaliser dans le récipient.
3. Les retourner de manière régulière. Colorer toutes les faces des parures de veau. Puis ajouter un morceau de beurre. 
4. Lorsque les os et le veau sont bien colorés, ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes, ail, poireau...).
5. Laisser colorer 2 à 3 minutes. Verser le tout dans une passoire pour dégraisser.
6. Reposer le récipient sur le feu et déglacer avec un peu d'eau ou du vin blanc.
7. Remettre les os dans la casserole, mettre de l'eau jusqu'à hauteur. 
8. Ajouter le bouquet garni. Laisser cuire pendant une heure à feu très doux.
9. Au terme de la cuisson, prélever le liquide et le passer dans un tamis très fin. Réduire le jus pour le corser. Refroidir le jus.

- Pour le bouillon de veau :

1. Eplucher les légumes et les laver.
2. Dans une marmite, rassembler les légumes, l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et les os de veau, couvrir d'eau. Saler et poivrer.
3. Porter à ébullition, laisser cuire à feu doux 1 heure 30 minutes en écumant régulièrement. 
4. Terminer en filtrant le bouillon dans un chinois.

- Pour les bouchées à la reine :

1. Couper la viande en cubes.
2. Eplucher et émincer l'échalote et l'ail, les mettre dans la cocotte, les faire suer dans un peu d'huile pendant 5 minutes, les réserver.
3. Laver et couper les champignons en petits quartiers. Les faire revenir à la poêle avec un peu d'huile, à feux doux, pour en extraire le jus, pendant 10 minutes, en remuant régulièrement.
4. Dans la cocotte où vous avez fait suer les échalotes et l'ail, faire chauffer l'huile et le beurre, y faire revenir les morceaux de viande. Lorsqu'ils sont dorés, les saupoudrer de farine en remuant bien, puis les arroser avec le bouillon de veau, jusqu'à les recouvrir, puis ajouter le jus de veau et les échalotes.
5. Vérifier l'assaisonnement, le bouillon et le jus de veau étant déjà salés et poivrés.
6. Laisser cuire 1 heure 30 minutes. Ajouter les champignons 15 minutes avant la fin de cuisson.

- Pour les finitions :

1. Cuire les pâtes dans l'eau bouillante salée, pendant environ 10 minutes.
2. Chauffer les croûtes au four à 180°C durant 3 à 5 minutes.
3. Verser cet appareil dans la terrine, délayer le jaune d'œuf, la crème fraîche et le jus de citron.
4. Garnir les croûtes feuilletées avec cette préparation, saupoudrer de persil haché et les accompagner de pâtes alsaciennes, les Nüdle. 

Si vous avez vous aussi vos recettes alsaciennes fétiches, qu'elles soient anciennes ou modernes, propres à votre village ou à votre famille, connues ou pas, n'hésitez pas à nous les partager. Ecrivez-nous à cette adresse : rundum@france3.fr