Guy-Pierre Baumann, cuisinier emblématique alsacien, inventeur de la choucroute aux trois poissons et ancien propriétaire de la maison Kammerzell est décédé hier, jeudi 1er septembre. Il était âgé de 82 ans. Les hommages se multiplient ce matin.
Guy-Pierre Baumann était connu des Alsaciens pour avoir été le patron charismatique de la maison Kammerzell, la "Kamm" nichée au pied de la cathédrale, pendant plus de vingt ans de 1987 à 2009. Guy-Pierre Baumann s'est également fait un nom parmi les grands cuisiniers pour avoir osé il y a cinquante ans révolutionner la choucroute. Il était l'inventeur de la choucroute aux trois poissons, désormais entrée dans les mœurs et disponible sur toutes les cartes alsaciennes voire françaises.
Précurseur de la lutte contre la malbouffe dans les années 70, pionnier d'une cuisine traditionnelle mais plus diététique, il mijota une recette inédite : une choucroute agrémentée de saumon, de flétan et de haddock (pour rappeler le fumet de la charcuterie). Le tout nappé d'une sauce soyeuse, inspirée d'un beurre blanc. Le célèbre critique Gilles Pudlowski ne s'en est jamais tout à fait remis consacrant à l'établissant un livre qui lui est entièrement dédié.
Joint par téléphone, ce dernier ne tarit pas d'éloges sur Guy-Pierre Baumann, devenu un ami au fil des ans. "Il a démocratisé la choucroute à Paris. C'était un rénovateur. Dans ses trois établissements de la capitale il proposait toutes les choucroutes possibles et imaginables :orientale, végétale, aux poissons. Comme disait le sociologue Julien Freund,'la choucroute est tolérante" et Guy-Pierre l'était tout autant." Gilles Pudlowski a bien connu le cuisinier "un sacré bonhomme, exceptionnel même, venu de son Sundgau natal à Paris en Solex. Il n'était pas très rigolo pour tout dire, très sérieux, bosseur, discret. Un Alsacien quoi. D'abord on bosse, après et seulement après on se détend."
Il a démocratisé la choucroute à Paris. C'était un rénovateur.
Gilles Pudlowski, critique gastronomique
Guy-Pierre Baumann avait laissé les rênes de ses établissements en 2009 à son successeur et collègue de "plus de vingt ans" Jean-Noël Dron qui, depuis, respecte scrupuleusement cette recette devenue plat signature ainsi que sa vision, résolument moderne du monde de la cuisine. "Je suis orphelin de cœur oui. Beaucoup de tristesse évidemment. C'était un modèle, un homme qui faisait preuve d'un courage et d'une volonté qui ont fait de lui ce qu'il est devenu. C'était un restaurateur, un homme d'affaires, un père pour moi, à la hauteur. Il a fait partie d'une génération connue à Paris de multipropriétaires, des précurseurs. Quand je pense à lui je pense à l'entrepreneur qui aime chercher, innover, rénover. Il était heureux en cuisine et avec des plans. La choucroute pour deux par exemple, c'est lui qui l'a créée, cette opération commerciale est devenue, elle aussi, une institution. C'était un homme moderne. Moderne et gourmand de tout, de la vie."
Je suis orphelin de cœur oui. Beaucoup de tristesse évidemment. C'était un modèle, un homme qui faisait preuve d'un courage et d'une volonté qui ont fait de lui ce qu'il est devenu.
Jean-Noël Dron, restaurateur, propriétaire de la Maison Kammerzell
Discret, atteint de la maladie de Parkinson depuis dix ans, Guy-Pierre Baumann vient de s'éteindre à l'âge de 82 ans.
Depuis cette annonce, les hommages se multiplient sur les réseaux sociaux et ailleurs. Christophe Weber, directeur de l'Umih 67 (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie) salue par exemple ce matin "un grand professionnel. Le grand public se souviendra de sa choucroute aux poissons si souvent imitée, mais jamais égalée. Nous retiendrons sa chaleur humaine son professionnalisme."
Roger Sengel, ancien patron du Romain et du Clou à Strasbourg, président de l'Umih 67 pendant 17 ans, pleure la perte "d'un collègue, d'un ami toujours agréable, souriant. Toujours humble malgré son talent. Il a tout fait à la choucroute, même avec des merguez, c'était un novateur. Sa choucroute aux poissons en est le meilleur exemple. Il voulait sans relâche faire les choses bien."
Un hommage lui sera rendu mercredi prochain, 7 septembre à 9h30 devant la maison Kammerzell. Ses obsèques seront célébrées le même jour en la cathédrale de Strasbourg. La Cathédrale, "cette église à côté de la Kam" pour reprendre la formule, bien trouvée, de Gilles Pudlowski.
Guy-Pierre Baumann sera inhumé à Magstatt-le-Bas, dans le Sundgau, dont il était natif.
