VIDEO. Les légumes anciens font leur retour après avoir été longtemps oubliés

Topinambour, héliantis, crosne, scorsonère... autant de légumes anciens que l'on a peu à peu oubliés. Depuis quelques années, ils font un timide retour pour le plus grand bonheur de certains chefs qui s'amusent à les cuisiner.

Dans le petit magasin de Corinne et Renaud Willer à Osthouse (Bas-Rhin), toute une panoplie de légumes est proposée à la vente. Des blancs, des jaunes, des verts, des oranges, des violets... sous les yeux parfois interloqués des clients. Beaucoup découvrent là panais, rutabaga et autre salsifis. 

"Il y en a que je ne connaissais pas avant de venir ici", admet une habituée de ce petit commerce. "Je ne connais pas, je reste sur mes habitudes", complète une autre. Alors pour faire la publicité de ces légumes anciens, Corinne Willer propose régulièrement des dégustations. Ce jour-là, salsifis cuits à l'eau, chou-fleur vert cru et tapenade de panais.

Une réussite auprès des clients : "Ils ne savent plus ce que c'est. Il faut donc régulièrement leur montrer comment cuisiner et associer ces produits. Ensuite, ils les achètent", affirme-t-elle. Avec son mari, elle s'est lancée il y a quelques années dans la production de ces légumes anciens. Une vingtaine de variétés actuellement, surtout pour le plaisir d'avoir un large panel de couleurs à exposer dans leur magasin.

Oubliés, car ignorés des grandes surfaces

À côté du chou kale vert, ils cultivent par exemple également du violet. "Le goût est différent et c'est joli dans l'assiette, sourit Renaud Willer. On teste un produit, puis un autre et encore un autre, on aime ça". Le couple plante de quoi pouvoir tenir jusqu'au printemps et l'arrivée des premiers concombres, tomates et courgettes. Un peu plus ou un peu moins de chaque sorte, en fonction des réactions des clients, qui à force de (re)voir des légumes anciens (re)commencent à les acheter.

"Tout le monde ne les a pas oubliés, mais le principal problème, c'est qu'il est devenu difficile de les trouver. Pour les supermarchés, il est plus simple de vendre peu de sortes que d'en proposer 50 ou 60. Il faut gérer des stocks, des invendus… C’est pour ça qu’ils ont par exemple une seule variété de carottes, là où nous en avons quatre en ce moment. Bientôt, nous aurons même une variété tardive à chair rouge, explique encore l'agriculteur. Nous jouons avec les couleurs. Rapidement après avoir démarré le maraîchage, nous avons choisi ce créneau pour nous démarquer des grandes surfaces." 

Très populaires encore pendant la Seconde Guerre mondiale, au point d'ailleurs d'être rejetés ensuite par certains en même temps qu'ignorés des grands magasins, les légumes anciens amorcent donc leur retour.

Source d'inspiration pour les chefs

Y compris dans les cuisines des chefs. Velouté de panais, embeurrée de crosnes et champignons de Colmar pour accompagner un filet de boeuf ou encore onctueux de céleri et tombée de légumes oubliés et champignons, ils sont à l'honneur sur la carte d'Alain Schmitt. Le patron du Restaurant du musée à Fréland (Haut-Rhin) aime se laisser inspirer par ces produits pour les décliner à toutes les sauces. 

Il a imaginé des bouchées à la reine, sans viande, autour de légumes anciens : du panais - dont il apprécie le goût légèrement sucré -, de l'héliantis, des crosnes, des carottes oranges et blanches, du persil tubéreux et des rutabagas, d'abord cuits à l'eau puis dans la sauce.

Une sauce elle aussi revisitée, à base de légumes : du persil tubéreux qu'il fait revenir avec des oignons. "C'est bien parfumé, indique-t-il. Et pour terminer, il faut des quenelles comme dans toutes les bouchées à la reine dignes de ce nom. Je les prépare avec des carottes violettes".

Un mélange de couleurs, de textures et de saveurs qui casse les codes : "J'aime quand les clients me demandent ce qu'ils viennent de manger. J'adore les surprendre, cuisiner différemment des autres". Un petit goût de retour en arrière dont se délectent à nouveau les fins gastronomes et qui pourrait bien se dégager de plus en plus souvent des tables de restaurants.