VIDEO. Sureau : recettes des beignets de fleurs et du sirop, "On a toujours cueilli cette plante aux nombreuses vertus pour cuisiner des plats bon marché"

Utilisée depuis longtemps en phytothérapie, la fleur de sureau noir est également appréciée pour son parfum. Sa cueillette a lieu à la fin du printemps. Un moment que les sœurs Bato attendent chaque année avec impatience : elles nous dévoilent la recette des beignets et du sirop de fleurs de sureau.

Chaque fin de printemps, le sureau noir sublime les paysages de ses fleurs blanches. Des fleurs qui peuvent aussi être utilisées en cuisine car contrairement au sureau yèble, le sureau noir n'a rien de toxique. Au contraire, il fait le bonheur des sœurs Bato, trois octogénaires installées à Mittlach, dans le Haut-Rhin.

La récolte est pour elles une tradition. Elles connaissent parfaitement les coins où poussent les arbustes, aussi à l'aise dans les haies en pleine nature que dans les jardins privés. Certains peuvent atteindre dix mètres de haut.

Thérèse - l'aînée, bientôt 90 ans - agite encore son bâton de marche avec engouement pour rabattre les branches et accéder aux fleurs. 

Petite fille déjà, elle les récoltait avec sa maman. "Autrefois, les gens faisaient souvent des beignets car ça ne coûte pas cher tout en étant bien nourrissant. Ils n’avaient pas les moyens d’aujourd’hui. Surtout pendant la guerre... Nous, nous étions 10 enfants à la maison", explique-t-elle.

Les fleurs au printemps, les baies en septembre

Thérèse a ensuite pris le relais et concocté à son tour des beignets de fleurs de sureau, chaque année (voir recette ci-dessous). "Mon mari les adorait", confie-t-elle encore. Sa fille Isabelle, également : "Ils sont bien croustillants, comme d'habitude", savoure-t-elle, en goûtant les premières pièces de la fournée. Elle recommande de ne pas laver les ombelles de sureau avant de les cuisiner, sous peine d'altérer leur parfum : "Le pollen qui se dépose sur les fleurs leur donne du goût".

Erica et Antoinette, les sœurs de Thérèse, préparent elles du sirop de fleurs de sureau. "Quand les enfants étaient petits, je faisais aussi beaucoup de limonade. C'est très rafraîchissant quand il fait chaud. Et le sirop, on peut le boire avec du crémant ou de l'eau. Le sureau est très bon pour la santé. Surtout l’eau-de-vie qui facilite la digestion. C’est l’un des meilleurs schnaps", assure Erica.

Les fleurs, comme les baies de sureau qui arrivent à maturité en septembre et servent notamment à faire de la gelée, sont effectivement reconnues pour leurs nombreuses vertus.

La recette des beignets de fleurs de sureau :

Ingrédients :

• une vingtaine d'ombelles de fleurs de sureau
• 250 g de farine
• 5 oeufs
• 25 cL de lait
• sel
• huile pour friture

Procédé :

Cueillir les ombelles, leur laisser une petite queue de 10 centimètres environ. Les nettoyer. Eventuellement les rincer à l'eau froide (mais certains recommandent de ne pas les laver car c'est aussi le pollen, qui se dépose sur les fleurs, qui apporte du parfum). 

Pour la pâte, mélanger la farine, les oeufs, le lait et le sel. 

Verser de l'huile dans une poêle à mi-hauteur environ et chauffer. Saisir les fleurs par la queue, les tremper dans la pâte puis les plonger dans l'huile (vous pouvez vous servir d'une louche pour prélever davantage de pâte). Lorsque la première face est dorée, retourner et laisser dorer à nouveau. Sortir les beignets et les poser sur un papier absorbant. 

Servir chauds, accompagnés de soupe ou de salade verte s'ils constituent votre plat principal. Si vous les mangez en dessert ou pour le goûter, les saupoudrer de sucre (et éventuellement de canelle). 

La recette du sirop de fleurs de sureau :

Ingrédients :

• 500 g de fleurs de sureau
• 2,5 L d'eau
• 2,5 kg de sucre
• 2 citrons

Procédé :

Cueillir les ombelles. Les nettoyer et éventuellement les rincer à l'eau froide (mais certains recommandent de ne pas les laver car c'est aussi le pollen, qui se dépose sur les fleurs, qui apporte du parfum). 

Les mettre dans une casserolle avec l'eau et le sucre, faire bouillir en remuant régulièrement pendant une dizaine de minutes. Ajouter les citrons coupés en morceaux et mélanger la préparation. Retirer du feu et laisser tiédir, puis chauffer une nouvelle fois jusqu'à ébullition. 

Laisser le sirop macérer 24 heures au moins. 

Filtrer puis faire bouillir encore une fois, arrêter la cuisson lorsque l'ébullition est atteinte. Verser dans des bouteilles.