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Tous les jours cette semaine, nous vous racontons le réveillon d'un Champardennais qui a fait le choix de le célébrer autrement. Ce mardi, c'est au tour du Troyen Pascal Veysset-Rapaport, végétarien depuis 14 ans, de nous raconter son expérience.

"Aujourd'hui, j'ai rien pour toi", plaisante le gérant du restaurant Le Libanais, rue Georges Clémenceau, à Troyes. Pascal Veysset-Rapaport a fondé la galerie d'art du Jansanet, à quelques pas de là. Habitué, il sourit au restaurateur, qui, au bout de quelques minutes lui répond : "Aujourd'hui, c'est duo de poisson aux épices accompagné de riz basmati." Le galeriste acquiesce.
La galerie Le Jansanet / Troyes, le 26 décembre 2017 / © Florence Morel / France 3 Champagne-Ardenne
La galerie Le Jansanet / Troyes, le 26 décembre 2017 / © Florence Morel / France 3 Champagne-Ardenne

 

Végétarien, une philosophie

"Ce qu'on considère bon pour soi, on le garde", assène le quadragénaire à la barbe fournie. Pour le Troyen, hors de question de répandre des vérités ou d'essayer de convaincre les "omnivores" :

Quand on a une philosophie, une religion, on ne doit pas la transmettre.


Pas militant selon lui, après quelques bouchées de merlan, on comprend que cette philosophie frise le militantisme. S'il ne fait la morale à personne et ne tente pas de convaincre ses proches, Pascal Veysset-Rapaport n'a plus goûté un morceau de viande depuis 14 ans.
Les végétariens mangent aussi du poisson, par exemple, ce duo de merlan aux épices et riz basmati / Troyes, 26 décembre 2017 / © Florence Morel / France 3 Champagne-Ardenne
Les végétariens mangent aussi du poisson, par exemple, ce duo de merlan aux épices et riz basmati / Troyes, 26 décembre 2017 / © Florence Morel / France 3 Champagne-Ardenne

 

Président de l'association "Aube végé", il a toujours refusé que son organisme ne devienne une machine militante. "Il y a quelques années, un KFC a ouvert à Troyes. Quelques membres de l'association voulaient manifester contre cette ouverture, mais j'ai refusé. Je ne voulais pas que l'on renvoie cette image du végétarisme." Et de conclure :

Si les gens veulent manger du poulet, qu'ils le fassent.

"Je suis un esthète de la nourriture"

Au-delà du végétarisme, il ne consomme que des produits issus de l'agriculture biologique, "attention, pas n'importe quel bio, que ce qui est certifié 100% bio, comme le label biodynamique Demeter*", précise-t-il.

Véritable gastronome, le Troyen se réjouit d'avance de ce que chaque saison offre comme fruits et légumes.

Le plaisir, c'est ce qu'il y a de plus important.

"Je suis un véritable esthète de la nourriture." En tout, il possède plus de 300 livres de cuisine. "Soit je retire la viande, soit j'adapte la recette."

Troyes, le 26 décembre 2018 / © Florence Morel / France 3 Champagne-Ardenne
Troyes, le 26 décembre 2018 / © Florence Morel / France 3 Champagne-Ardenne

 

Quatorze ans plus tôt, Pascal tombait gravement malade. Issu d'une famille de médecin, il comprend que la panoplie de médicaments que lui prescrit son thérapeute n'est pas la solution et décide de changer d'hygiène de vie.

"Les non-végétariens pensent automatiquement au manque"

Bilan : "A cause de ma maladie, je ne pouvais plus rien avaler de solide. J'ai perdu 43kg en deux mois. Dans le même temps, je suis devenu végétarien complet, plus de viande ni de poisson." Et d'ajouter à sa liste, l'alcool, le tabac et le café.

Depuis, il s'accorde du poisson de temps à autre, mais n'a toujours pas repris la viande. "Les gens ont ce réflexe de penser que si on est végétarien, on manque. Mais je leur réponds :

Vous avez le choix entre une trentaine de viandes. Moi, j'ai plus de 3.500 variétés de fruits et légumes qui s'offrent à moi.




*Demeter France établit un certificat valable pour une année, attestant que les pratiques biodynamiques de production, de transformation ainsi que la traçabilité sont bien respectées.

Son menu du 31 décembre

Entrée :
  • Salade Chouba, composée de harengs, d'œuf et de légumes, le tout entièrement râpé : pommes de terre, betteraves et mayonnaise, "beaucoup de mayonnaise".
Plat principal :
  • Gefitte fish, de la carpe farcie, assaisonnée de raifort – une espèce de radis, typique d'Europe de l'Est. Spécialité ashkénaze, elle se présente sous forme de boulettes de carpe marinées dans un bouillon de céleri, carottes et oignons. La chaire du poisson crée une gélatine naturelle.
  • Des beignets de pommes de terre, frites dans l'huile, servies avec une compote de pommes.
Fromage :
  • Tous les fromages sont permis !
Dessert :
  • Une tourte russe, réalisée à base de biscuits cuillère, de chocolat et de crème fraîche.