« C'était impensable pour moi de jeter mon lait dans la fosse à purin" , à la Ferme Herrenstein le fromage c'est toute une histoire

Suite à l’effondrement du prix du lait il y a une trentaine d’années, Bernard Ramspacher décide de valoriser son lait en produisant du fromage et en développant la vente directe à la ferme à Neuwiller-lès-Saverne. Des produits de proximité, directement du producteur au consommateur.

En 1989 dans la cave de sa maison d’habitation, Bernard Ramspacher lance le fromage "Randonneur" qui deviendra son produit phare, décliné aujourd'hui à l’ortie, au fenugrec, à l’ail, au basilic et au poivre. "Avec les quotas laitiers, c'était insensé et impensable pour moi de jeter mon lait dans la fosse à purin, il fallait trouver une alternative pour ce lait !" se souvient Bernard presque encore en colère. Il a donc décidé d'utiliser son lait pour la fabrication de produits laitiers.

Ses deux fils Claude et Eddy se sont associés depuis 2013. Eddy, gère l’élevage et les cultures, Claude transforme le lait produit sur place par 80 vaches Prim’Holstein (8.000 litres de lait/an) dans une toute nouvelle salle de traite. Une transformation directe dans ses ateliers attenants à la ferme. 95% du lait est transformé sur place, le reste est vendu à la coopérative Unicolait.

Bernard, le père aujourd'hui retraité, s'occupe de la fabrique artisanale du beurre, dans une baratte fabriquée avec des fûts de bière. Les beurres d'un beau jaune, grâce à la chlorophylle broutée par les vaches, sont ainsi confectionnés, roulés et emballés à la main selon de veilles recettes familiales.

Une agriculture raisonnée

Ces agriculteurs passionnés préfèrent produire moins afin de pouvoir rester maîtres de leurs processus.

Indépendants en énergie, ils produisent eux-mêmes les céréales pour nourrir leurs bêtes et alimenter la chaudière qui chauffe la fromagerie et le lait. 50 tonnes de triticale sont ainsi brûlées par an.

Même les cendres sont récupérées comme oligo-éléments et reparties sur les champs. Ici pas de pertes.

Les déchets reviennent ensuite aux bêtes qui sont en pâture du printemps jusqu'à l'automne. Pas de nourriture en granulés car Bernard nous rappelle que tout ce qui est mangé par la vache ressort dans le goût du lait.

Le temps comme secret pour l'affinage

Claude a longtemps travaillé dans un bureau d'études avant de suivre les traces de son père à la fromagerie.

Après s'être formé auprès de professionnels, il revisite et perpétue les produits laitiers de la Ferme Herrenstein et suit avec amour les différentes étapes de la fabrication de ses fromages.

Il reconnaît qu'il faut au minimum dix années pour parvenir à réussir un bon fromage. Réussite qui dépend de plusieurs éléments tels que la météo ou l'hydrométrie : un temps orageux par exemple, rend les choses plus difficiles dans sa cave d’affinage traditionnelle.

Fromages, yaourts, beurre et crèmes sont fabriqués selon le respect des techniques traditionnelles.
Les briques de la cave d'affinage régulent également l’hydrométrie de la cave. Claude avoue en souriant que retourner les meules de fromage qui pèsent huit ou neuf kilos était devenu son sport hebdomadaire.

La patience et la précision sont essentielles : 14° pour la température de la cave d’affinage et 90° pour le taux hydrométrie. Le fromager a opté pour un égouttage lent et sans centrifugation, pour la fabrication des fromages frais. Et comme quatre-vingt six litres de lait sont nécessaires pour l'élaboration d'une meule de "Randonneur", alors autant les bichonner.

Un magasin qui soutient les petits producteurs locaux

Quatre employés servent et conseillent les clients. Beaucoup d’habitués. Des produits du terroir et de qualité au bon goût d'autrefois, une gamme de fromages variée comme "le Herrenstein" au même nom de cette ferme, en hommage aux ruine d'un ancien château-fort qui surplombait le village.

Mais la star de la boutique reste le "Randonneur" qui a décroché la palme d’or à un grand concours européen. Il s'en vend cinquante meules chaque semaine.

Des produits adaptés à la clientèle, pas d'intermédiaires pour diminuer les coûts, une maîtrise totale des processus, bref : un bel équilibre familial.