Des tomates, du fenouil ou encore des carottes, mais aussi du pesto, du caviar et du chutney. Corinne et Renaud Willer ont fait le pari de transformer leurs légumes pour les vendre sur leur ferme. Grâce aux conserves, le couple de maraîchers peut proposer des produits à ses clients toute l'année.
Ces deux-là n'ont peur de rien, alors ils aiment se lancer sans cesse de nouveaux défis. Après le tabac, Corinne et Renaud Willer ont opté pour les légumes. Premier grand virage, il y a dix ans. Puis très vite, les maraîchers d'Osthouse (Bas-Rhin) se sont diversifiés. Un jour bottes aux pieds, un jour tablier autour du cou... Ils ont décidé de transformer leur production.
"On n'aime pas faire comme tout le monde", exposent-ils d'entrée. Surtout, ils ont réfléchi à une manière d'avoir de quoi vendre toute l'année, même quand les récoltes se font plus rares. Et ils ont eu l'idée des conserves. Après la grosse période estivale, cap donc sur leur laboratoire. C'est là qu'ils passent une grosse partie de leur temps, loin des champs.
"Pendant la grosse saison, on a beaucoup de choses à faire, cela laisse peu de temps pour la transformation. On fait donc des réserves : on congèle des légumes, on en met en bocaux, et en hiver, quand on a moins besoin de sortir, on se consacre à nos recettes : confitures, soupes…", explique Corinne.
Un laboratoire de transformation dans l'ancienne étable
Avec le temps, le couple a imaginé tout un panel de produits : sauces, ratatouilles, caviars, chutneys, pestos... à base de tomates, aubergines, poivrons, carottes, poireaux, potimarrons, butternuts ou fenouils, entre autres. Des dizaines et des dizaines de références : "On réfléchit à ce qu’on pourrait faire de nos légumes, puis on se lance. Ensuite, on goûte, on soumet à nos familles et nos amis, et on adapte", sourit Renaud. À chaque fois, toute une histoire.
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Les Willer ont investi 140.000 euros pour métamorphoser l'ancienne étable et y installer des machines, comme l'autoclave qui permet de stériliser la marchandise. "Un indispensable, explique encore l'agriculteur, au moment de plonger son chutney de butternut dans la grosse cocotte-minute où les bocaux vont rester trois quarts d’heure, à 118 degrés."
Leur best-seller, les betteraves sous-vide. Ils en mettent entre 500 et 600 en paquet chaque mois. Pratique pour les consommateurs qui peuvent s'épargner la longue étape de l'épluchage et de la cuisson, et n'ont plus qu'à manger les betteraves.
Curcuma, gingembre... dans les champs aussi, ils osent
Les maraîchers-cuisiniers étoffent leur gamme en permanence. Ils abandonnent les conserves qui marchent le moins et se lancent dans des productions inédites. En 2024 par exemple, ils ont décidé de fabriquer une nouvelle purée de piment : "Les clients nous ont demandé une purée de piment très douce, jusque là on n'avait que du piment fort".
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La récolte n'a pas été assez fructueuse pour démarrer une série de cette purée dès cette année. En attendant, ils ont déshydraté leur piment doux pour le vendre comme épice en bocaux. Des restaurants intéressés par ce produit local les ont sollicités.
Audacieux au labo et culottés dans les champs. Là encore, Corinne et Renaud Willer aiment se démarquer : curcuma, gingembre, concombre du Kenya... "On a l’habitude d’essayer des choses qu’on ne trouve nulle part ailleurs. On fait des paris et on voit ce que ça donne. Quand on voit d’où on est partis il y a 10 ans, on est contents de ce qu’on a accompli. Fiers du chemin parcouru", confient-ils dans leur magasin sur leur ferme, en pleine dégustation d'un de leurs nouveaux biscuits pour l'apéritif au piment et à l'échalote. Une autre production à succès sur laquelle ils misent depuis plusieurs années pour pouvoir vivre de leur métier de maraîchers.
