Riche en fer, pauvre en graisse, la viande de pigeon est bonne pour la santé

© SEPPIA
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Le pigeon, ce volatile qui peuple nos villes et nos villages a d'autres qualités que celles de savoir roucouler. Saviez-vous qu'on peut également le manger et que c’est une viande bonne pour la santé ? Direction Osthouse, en Alsace pour vous faire découvrir une délicieuse recette.

Par AC

La viande de pigeon (adulte) ou de pigeonneau (jeune pigeon) est une viande rouge, serrée et maigre, riche en fer. Avec une chair très fine et pauvre en graisse cette viande convient parfaitement à un régime hypocalorique, à l'inverse d'autres viandes rouges beaucoup plus "riches". Le peu de gras se trouve sur la peau et autour du croupion et est assez facile à enlever une fois la volaille cuite.
 


Le pigeon a pour principal atout sa teneur en fer : de l'ordre de 20mg pour 100g en moyenne (un pigeon pèse généralement entre 400g et 500g). C'est donc une viande conseillée pour les personnes souffrant d'anémie, ayant un manque de fer dans leur organisme également pour les convalescents. Du fer mais aussi : des protéines, du potassium, du phosphore et des vitamines B3 et B6, la viande de pigeon a toutes les qualités pour s’intégrer dans votre alimentation quotidienne.
 

Pensez à sélectionner votre viande

Attention, pour avoir une viande de qualité, il faut sélectionner et donc bien choisir son pigeon. La viande de pigeon s’achète entière, allant de 300g à 500g ou découpée. La race du pigeon est primordiale pour déterminer la qualité de viande. Il faut privilégier les pigeons élevés dans les petits élevages avec une véritable sélection de la nourriture, avec un Label Rouge.

Il existe différentes variétés de pigeons, celui-ci vit sur tous les continents mais le pigeon "biset" appelé également "de roche" reste l’ancêtre de toutes. Dans les élevages les pigeons "Texan" appelés également "King" sont les plus appréciés, ils sont reconnaissables à leur plumage blanc. Vous trouverez souvent le pigeon "Carneau" qui lui a un plumage brun-rouge avec une chair fortement appréciée.
 
Elevage de pigeons de l'éleveur Théo Kieffer. / © SEPPIA
Elevage de pigeons de l'éleveur Théo Kieffer. / © SEPPIA
 

Vérifiez la cuisson de votre viande

Pour la cuisson, le pigeon est une volaille qui peut s’apparenter à une viande rouge et il est préférable de le consommer "rosé". Traditionnellement, il est farci au foie gras ou cuit dans une préparation à base de vin ou en salmis avec ses abats. Le pigeon adulte doit avoir, contrairement au pigeonneau, une cuisson longue car sa viande est un peu plus dure. Vous pouvez le consommer en entier ou en morceaux : les cuisses et les suprêmes séparés. Il existe différentes techniques de cuisson : à la poêle, rôti au four, à la cocotte, en sauce, en crapaudine, en pot-au-feu, en salmis en ballottine.

Côté accompagnement, les légumes classiques comme les haricots verts, petits pois ou encore la purée de céleri se marient parfaitement à la viande de pigeon. Vous pouvez l’allier à du sucré en le cuisinant par exemple avec de l’ananas, cerise, pomme. Le pigeon se consomme toute l'année mais vous le trouverez plus souvent à la période des fêtes de fin d'année.

Sophie Menut accompagnée du Chef Jean-Philippe HELLMANN – Restaurant ''A l'Aigle d'Or'' vous proposent de réaliser une recette à base de viande de pigeon.

"Côtelettes de pigeonneau en habit vert, foie d’oie et légumes printaniers" à retrouver en images ici :


Vous pouvez voir ou revoir l'émission ici :

Replay - CREC avec Jean-Philippe HELLMANN


Bon appétit ! 

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