Maman de deux enfants, je peste régulièrement quant à la qualité et la provenance des aliments proposés par le prestataire de la cantine. Pourquoi ne pas changer de philosophie et travailler avec nos producteurs locaux ? Une question que se posent de plus en plus de Collectivités.
7h00 à l'arrière de l'entreprise traiteur Pomme et Chou, les producteurs défilent. Dix kilos de poireaux par-ci, plusieurs kilos de céléris par-là, des filets de pommes de terre, du fromage, de la viande, des yaourts et du pain bio, des pots de miel d'Alsace, plusieurs fois par semaine sept producteurs viennent à Marckolsheim pour livrer leurs produits frais chez ce traiteur en restauration scolaire. Des producteurs installés dans un rayon de 30 kilomètres.
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"Nous souhaitons privilégier la vente directe" raconte Évelyne Schnaebele, maraîchère à Baldenheim "lorsqu'ils nous ont contactés, nous avons de suite adhéré au projet". Même réaction pour Jacky Reinbold de Mussig "cela nous permet de travailler localement, d'éviter les longs trajets à nos produits. Notre exploitation est à 6 km d'ici. Pour venir de Mussig, c'est rapide. Et bon pour l'environnement, à tout point de vue. C'est gagnant-gagnant pour tout le monde : pour le producteur, pour le transformateur et pour le consommateur".
Chaque jour, le traiteur prépare, dans sa cuisine, 1.300 repas à destination des cantines scolaires et périscolaires environnantes. Dans les grandes marmites des légumes et féculents préparés simplement, rarement mixés pour permettre aux enfants de savoir ce qu'ils mangent et apprendre à connaître les aliments. Derrière les fourneaux, Karine, l'une des dix employés de restauration travaillant dans cette petite structure détaille le menu du jour : " en entrée, un velouté de légumes. Le plat principal sera composé de viande accompagné de céleri et de semoule. Notre semoule est bio, de même que le pain, les pâtes, les œufs et les produits laitiers".
Pourquoi n'y aurait-il pas d'épinards ou de haricots frais à la cantine ?
Employés dans un grand groupe de restauration collective les deux gérants de Pomme et Chou en avaient assez. Ils n'adhéraient plus à la façon de faire de ces prestataires et ont donc décidé de créer leur propre entreprise à taille humaine. "Tout autour de nous il y a des maraîchers. Alors les carottes étaient déjà plus ou moins fraîches en Collectivités mais pourquoi pas les épinards ou les haricots ? Pourquoi toujours la facilité ?" Forts de ce constat, ils ont construit une cuisine dédiée aux produits frais. Et cela plait beaucoup.
14 crèches, périscolaires et Communautés de communes répartis sur 25 sites ont déjà opté pour ce concept. Autour des tables des enfants ravis, contents de développer leurs papilles gustatives et de manger des produits qu'ils n'auraient peut-être pas, naturellement, décidés de goûter. Certes les menus sont plus cher d'environ 30 % ( plus de personnel par rapport à une cuisine classique et prix parfois plus élévés de certains produits) mais la démarche entre dans une nouvelle politique globale menée par de plus en plus de communes.
En Alsace se développe ce que les Collectivités appellent le Plan Alimentaire Territorial. Un plan dont l'objectif est de faire en sorte que les produits locaux finissent dans l'assiette des habitants du secteur pour développer l'économie locale et agir sur notre environnement. Alain Meyer, responsable du Plan Alimentaire Territorial d'Alsace centrale y croit : "la crise économique et la covid 19 ont changé les modes de consommation. À nous de faire en sorte que cela continue et évolue. Nous avons des partenaires. Nous souhaitons, par exemple, intensifier la culture bio dans le Ried. Nous travaillons en lien avec le SDEA afin que notre nappe phréatique, notre eau restent de bonne qualité. Et avec le Smictom pour faire en sorte de réduire les déchets". D'autres Collectivités comme Mulhouse Alsace-Agglomération et l'Eurométropole, par exemple, ont, elles aussi, bien entamé les réflexions à ce sujet.
