Cuisine : les bienfaits méconnus des ris de veau sur la santé

Sur un plan nutritionnel, les abats sont comparables aux viandes et apportent, comme elles, un apport de protéines de qualité. Gros plan sur les ris de veau, une bonne source de vitamines. Sans oublier la recette avec Sophie Menut et le chef Pierre Weller.
Comme la plupart des abats, le ris de veau est un aliment relativement peu calorique.
Comme la plupart des abats, le ris de veau est un aliment relativement peu calorique. © SEPPIA
Mal aimés ou peu connus du grand public, les abats présentent pourtant une excellente source de vitamines et de protéines pour notre santé. On désigne par le terme abats toute pièce de viande de triperie. On distingue ainsi les abats dits rouges (foie, cœur, langue, rognons) et les abats blancs (cervelle, ris, pieds, tête, tripes). Il faut savoir que ces derniers sont très appréciés des gourmets et figurent également parmi les grands plats de la cuisine française.

Concernant le ris de veau, autrefois, les Bretons, au début du XIXe siècle, avaient pour rite d'offrir un ris de veau aux touristes qui effectuaient un achat de viande dans leurs boucheries, c'était un produit alimentaire très noble. Il n’était servi que pour les grandes occasions.

Le ris de veau, c’est l’abat le moins gras après les tripes. Le ris désigne la glande située au niveau de la gorge de l’animal : le thymus. Elle est présente chez les jeunes animaux de boucherie (veau, agneau, jeune bœuf) et disparaît à l’âge adulte, comme chez l’homme. Excellente source de protéines, de vitamines et de nutriments, le veau s'intègre parfaitement dans un régime minceur et protège des maladies cardiovasculaires. De fait, le ris de veau n’est pas extrêmement calorique puisqu’il ne fournit que 100 à 125 calories pour 100 g.
C’est également une excellente source de protéines et de vitamine B12. Il s’agit d’un morceau de choix, la partie ronde du ris, la noix, étant la partie la plus appréciée.
Le ris de veau ne possède pas toutes les vitamines qui existent. Toutefois, il est particulièrement bien pourvu en vitamine B3 (production d'énergie), en vitamine B5 (joue un rôle dans la fabrication des hormones stéroïdiennes et des neurotransmetteurs qui permettent de véhiculer les messages nerveux), en vitamine B12 (aide à lutter contre l’anémie) et en vitamine C.

Des bienfaits, mais il faut faire attention aux purines que contient le ris de veau. Ce sont des substances azotées d’origine alimentaire qu’il est important d’éliminer, notamment via les urines. En effet, un excès de purines entraîne une accumulation d’acide urique et des arthrites extrêmement douloureuse. Il se trouve que le ris de veau est l’aliment qui contient le plus de purines avec environ 1 g aux 100 g. Il faut donc savoir consommer cet aliment avec modération.

Sans plus attendre, nous vous proposons une recette de ris de veau du chef Pierre Weller du restaurant La Source des Sens à Morsbron-les-Bains : 
Ne manquez pas votre émission Ça roule en cuisine, présentée par Sophie Menut, samedi 12 décembre à 11h25, sur les antennes de France 3 Grand Est, France 3 Bourgogne-Franche-Comté et France 3 Hauts-de-France.
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