A' Gueter, émission culinaire en dialecte et à vélo

Tous les dimanches à 10h55
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La volaille fermière au vinaigre et au pinot blanc de Philippe Gaertner

André Muller et Philippe Gaertner / © E. Gambette
André Muller et Philippe Gaertner / © E. Gambette

André Muller vous emmène à Ammerschwihr (68). Découvrez un historien savant, un charmant menuisier, un vigneron pétillant et un cocher laboureur athlétique. L’invité du jour, c’est Philippe Gaertner, un maître-cuisinier, modeste et chaleureux comme son vieux piano !

Par Amandine Munier

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Ingrédients 

Pour 4 personnes
  • 1 volaille fermière de 1.2kg
  • 8 gousses d'ail
  • 4 échalotes grises
  • 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
  • 15 cl de vinaigre de miel
  • 10 cl de Pinot blanc
  • 1 dl de fond brun de veau
  • sel, poivre
  • 1 cuillerée de persil concassé
  • 150 gr de beurre 
  • huile d'arachide 

Préparation

  1. Découper la volaille. Saler et poivrer les morceaux. 
  2. Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile et du beurre, y mettre les morceaux de volaille et les faire dorer des deux côtés.
  3. Lorsque les morceaux sont bien rissolées, les ranger dans une cocotte
  4. Egoutter le beurre de la poêle. Y mettre l'ail et les échalotes émincés.
  5. Déglacer aussitôt au vinaigre et au vin blanc. Ajouter le concentré de tomates, laisser réduire légérement.
  6. Mouiller cette réduction avec le fond brun de veau et verser le tout dans la cocotte sur les morceaux de volailles.
  7. Laisser cuire pendant 25 à 30 minutes.
  8. Dresser les morceaux de volailles sur un plat gardé au chaud.
  9. Dégraisser la sauce et laisser réduire, monter la sauce au beurre, passer la sauce et rectifier l'assaisonnement.
  10. Napper les morceaux de volaille de cette sauce et saupoudrer avec un peu de persil plat haché.

Les coulisses de l'émission


En accompagnement : des pommes paysannes

Ingrédients :
  • 3 grosses pommes de terres
  • 200gr de beurre clarifié 
  • sel
Préparation :
  1. Préparer le beurre clarifié
  2. Eplucher, laver les pommes de terre (ne pas conserver dans l'eau)
  3. Tailler les pommes de terre en rondelles assez fine à la mandoline
  4. Assaissoner au sel
  5. Beurrer au beurre clarifié un plat à gratin
  6. Presser les pommes de terre pour en extraire l'eau et disposer en fine couche sur le plat à gratin (recouvrir de beurre clarifié) et passer au four à 220° pendant 10 à 15minutes.
  7. A la sortie du four, retirer l'excédent de beurre que l'on peut conserver pour une autre cuisson

Restaurant "Aux Armes de France"
1 GRAND RUE 68770 AMMERSCHWIHR +33 (0)3 89 47 10 12

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