grand est
Choisir une région

Rund Um

Du lundi au vendredi à 12h15 et 18h50 sur France 3 Alsace
Logo de l'émission Rund Um

Sundgau : La carpe frite, star des menus de Pâques

Carpe marinée et panée à la japonaise servie avec des pâtes à l'encre de seiche et une sauce à la citronnelle / © J.Jung/France Télévisions
Carpe marinée et panée à la japonaise servie avec des pâtes à l'encre de seiche et une sauce à la citronnelle / © J.Jung/France Télévisions

Simplement panée dans de la chapelure ou préparée de manière plus élaborée, la carpe se consomme sous toutes les formes dans le Sundgau. Une spécialité très appréciée en cette période pascale.

Par Judith Jung

"La carpe représente 80% de mes ventes" annonce d'emblée Frédéric Stantina, chef du restaurant de la gare à Hirtzbach (Haut-Rhin). Même fermé, le restaurant vend énormément de plats à base de carpe en vente à emporter, surtout en cette période pascale. En friture, marinée au lait de coco et à la citronnelle, en accras, la carpe se décline sous toutes les formes. Un poisson connu par tous dans le sud de l'Alsace, il a même sa route dans le Sundgau.

Strasbourg a la tarte flambée. Nous, nous avons la carpe !

Frédéric Stantina

"Dans les années 1975, les minoteries de la région se sont retrouvées avec trop de chapelure. C'est posée la question de savoir ce qu'elles pouvaient en faire. 5 à 6 restaurateurs ont eu l'idée de lancer la carpe frite" raconte Frédéric Stantina. Aujourd'hui, le poisson est à la carte de la plupart des restaurants sundgauviens.

C'est simple dans le Sundgau, chaque village a son étang et chaque étang a ses carpes. "Ces étangs appartenaient à des privés au début. Tous étaient agriculteurs mais possédaient un étang à côté. Chaque automne, ils vendaient leurs carpes aux associations ou piscicultures" se souvient Jean-Paul Meyer, président de l'association de pêche de Spechbach-le-bas (Haut-Rhin).

Si aujourd'hui les carpes peuplent toujours les étangs elles sont le plus souvent pêchées pour être relachées ensuite. Pour la transformation, direction Friesen où se situe l'une des deux piscicultures encore existantes. Une entreprise qui élève des carpes miroirs originaires des nombreux étangs de Lyon. Ces poissons viendront repeupler les étangs du secteur ou seront transformés sur place. L'entreprise Kohler tourne à plein régime en ce début avril, Pâques étant une grosse période et la Covid n'y change presque rien. "Les restaurateurs en commandent beaucoup pour les plats à emporter et les particuliers sont nombreux également" nous confie Maire-Paule Stalder qui vendra cinq à six tonnes de carpes ces jours-ci. Des carpes élévées dans leurs bassins puis transformées en filets et darnes dans leur laboratoire familial. 

L'entreprise est spécialisée dans la carpe depuis trois générations. Implantée à Friesen depuis 70 ans, la pisciculture ne se consacrait qu'à la carpe durant des années. Aujourd'hui elle étend son activité à l’élevage et à la commercialisation de tous poissons d’eau douce.