Haut-Rhin : le foie gras bio et sans gavage d'un producteur prêt à être commercialisé

Marcel Metzler, basé à Gueberschwihr, produit un foie gras d’oies sans gavage. Il n'attend plus que l'aval des autorités françaises pour le commercialiser. L’association L214 dénonce, de son côté, la loi obligeant le gavage des oies et canards pour l'obtention de l'appellation foie gras.
Marcel Metzler produit du foie gras bio et sans gavage qu'il ne pourra commercialiser qu'en 2021 après autorisation du ministère de l'agriculture.
Marcel Metzler produit du foie gras bio et sans gavage qu'il ne pourra commercialiser qu'en 2021 après autorisation du ministère de l'agriculture. © Hervé Kielwasser, Maxppp
Le producteur de foie gras Marcel Metzler, basé à Gueberschwihr dans le Haut-Rhin, est tout près du but: être à habilité à commercialiser son foie gras bio obtenu sans gavage. L'artisan vient de négocier avec le cabinet du ministère de l'Agriculture les termes et les conditions de la mise en vente de son foie gras sans gavage sur le territoire français. Il se dit optimiste sur les chances d'aboutir à un accord favorable, ne reste plus qu'à mettre en forme la version définitive de sa copie et la soumettre aux autorités. Ce qui devrait prendre un peu de temps "à cause des lourdeurs administratives". Pour Noël c'est trop tôt mais pour le début de l'année 2021, "c'est pratiquement sûr, les Français auront le droit de déguster mon foie gras éthique", assure Marcel Metzler. 
  

Le respect du bien-être animal

Après des années d’expérimentations et de recherches, menées avec le concours du lycée agricole de Rouffach, Marcel Metzler l’affirme: oui, il est possible de produire du foie gras dans le respect du bien-être animal. Son procédé, malgré les réticences du comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (CIFOG), a été validé par l’INRA et l’institut technique de l’aviculture (ITAVI). "Nous remplissons toutes les cases administratives", proclame-t-il fièrement. En janvier 2021, une dernière expérience sera menée en vue de prouver la réversibilité du foie chez les oies nourries selon le procédé de l’artisan, condition indispensable pour obtenir l’agrément en bio. 

Comment produire du foie gras sans gavage 

Marcel Metzler dit nourrir ses oies d’une façon différente: "Je m’arrange de façon à ce qu’elles mangent toutes seules, sans action de gavage mécanique", une sorte de buffet ouvert, en quelque sorte, où les oies se gavent par elles-mêmes, librement, sans que personne ne leur force la main. Ce que les Romains avaient déjà compris en leur temps, comme il aime à le rappeler : "Apicius, un cuisinier romain, pour nourrir ses oies utilisaient seulement du vin et du miel, il obtenait des foies de 1,2 kg". Aujourd’hui, un foie d'oie de 420 grammes suffit aux autorités européennes pour reconnaître son appellation en foie gras. Pour obtenir le poids réglementaire, Marcel Metzler, lui, ne donne ni vin ni miel à ses volatiles mais une préparation, dont il garde le secret, à base de maïs en grain. Le tout en bio.

La loi française et le recours judiciaire de L214

L'article L654-27-1 du code rural stipule que le foie gras d’un canard ou d’une oie doit être engraissé par gavage. Sans gavage pas de foie gras. La France est l'un des rares pays en Europe à exiger la pratique du gavage dans le procédé de fabrication du foie gras. Une spécificité française que dénonce l’association L214 et qui a porté plainte le 25 novembre dernier contre l’Etat français pour violation du droit européen. "On attend que la France se mette en conformité avec le droit de l’Union européenne en transposant dans sa réglementation l’article qui dit  qu'«aucun animal n’est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu’il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles»", explique Brigitte Gothière, porte-parole de l’association L214.

Le recours judiciaire de L214 peut prendre du temps: "un ou deux ans avant que notre plainte soit examinée par le tribunal administratif de Strasbourg", précise Brigitte Gothière. En attendant, rien n’empêche Marcel Metzler de commercialiser son foie gras éthique en Allemagne, par exemple, où la loi française ne s’applique pas, selon la porte-parole.

Les alternatives au gavage

Avec Marcel Metzler en Alsace et la ferme Aviwell, en Ariège, la production de foie gras sans gavage n'a à ce jour que deux représentants en France. Deux alternatives françaises encouragées par l’association L214 qui reconnait là un progrès pour la cause animale même si "au bout du compte pour l’oie ou le canard ce n'est pas une partie de plaisir puisqu'on déclenche dans leur organisme une stéatose hépatique". Pas top, donc, mais moins pire. Ailleurs en Europe, l'exploitation espagnole Pateria de Sousa produit également depuis plusieurs années du foie gras sans gavage des oies.

Ces trois exploitants jouent sur le même mécanisme physiologique naturel chez les oiseaux migrateurs. Un mécanisme connu depuis fort longtemps puisque dans l'antiquité, déjà, les Egyptiens découvrirent que les oies, pour faire le plein d’énergie et se préparer au long trajet de leur migration, se gavaient de nourriture. Le produit star du réveillon en France, inscrit au patrimoine culturel et gastronomique du pays, bien que sur la sellette, aurait donc encore de beaux jours devant lui.
Poursuivre votre lecture sur ces sujets
économie animaux nature justice société