Alors que les terrasses rouvrent ce mardi 19 mai, le secteur de la restauration doit faire face à un manque de main d'oeuvre. Une situation nouvelle à laquelle il faut se préparer explique le chef étoilé, Jean-Jacques Brendel à Riquewihr.
Jean-Jacques Brendel, chef étoilé à Riquewihr (Haut-Rhin), ne rouvrira pas ce mardi 19 mai. Il attendra le 9 juin, jour où les salles seront accessibles aux clients. "Avec ma petite terrasse de quatorze couverts ce ne serait pas rentable". En attendant, il se prépare mais la situation risque d'être compliquée, pour lui comme pour beaucoup d'autres restaurateurs: "Tous les sites d'offre d'emploi sont saturés en offre par rapport à la demande. Pour l'instant, impossible de recruter du personnel comme je le souhaiterais". Sur la vingtaine de personnes embauchées en temps normal dans son établissement, il lui manque à ce jour quatre personnes, dont trois en bistro et une en gastronomie. "On a perdu des collaborateurs qui au fil du temps se sont lassés d'attendre. Après sept mois, certains ont changé carrément de voie et ont préféré changer de métier".
S'adapter aux nouvelles conditions
Jean-Jacques Brendel ne se fait pas d'illusion sur la capacité à retrouver rapidement des conditions de travail normales: "L'impact va être énorme, ça fait sept mois qu'on est fermé, on n'efface pas d'un coup de baguette magique un manque total d'activité du jour au lendemain." Il faudra du temps pour que les choses reprennent. Et faire des concessions: "On va être plus large dans notre recherche de personnel, être beaucoup plus souple pour que tout doucement les choses s'adaptent". S'adapter aux nouvelles conditions et renoncer à vouloir trouver du personnel qualifié avant l'été, voilà donc à quoi se prépare Jean-Jacques Brendel.
Rester positif
Pour autant, le chef étoilé, veut encore croire en l'avenir. D'abord parce qu'avec une jauge à 50% le 9 juin, un collaborateur en moins, voire deux, n'a rien de dramatique, "j'en ferai plus et j'offrirai une carte plus réduite, voilà tout". Ensuite parce que les touristes représentent un très fort pourcentage de son activité: "Nous sommes même très bien placés au niveau européen en matière de tourisme".
Le problème n'est pas nouveau
Jean-Jacques Better, le président de l'UMIH du Haut-Rhin, s'il reconnait qu'un quart des restaurateurs, seulement, vont rouvrir ce mardi 19 mai, se veut plus optimiste. Pour lui, la restauration traditionnelle, le coeur de l'activité en Alsace, fera du 100% dès la mi-juin. "Beaucoup d'étoilés ne vont pas rouvrir aujourd'hui, vous n'allez pas manger un menu gastro en terrasse si le temps ne s'y prête pas". Quant au problème de recutement auquel font face les restaurateurs, il le balaie d'un revers de la main, "le manque de personnel dans la restauration a toujours existé". Quand il existe car, selon lui, 85% des professionnels sont des petites entreprises qui tournent à trois ou quatre, souvent en famille, et "ceux-là n'ont pas de problème".
La jeune génération est au rendez-vous
Jean-Jacques Better, en tant que président du centre de formation des apprentis de Colmar, affiche le même optimisme. Sur les trois cents apprentis du centre, cuisine et salle, tous seraient embauchés ou resteraient chez leur patron. Sur leurs vingt quatre mois d'apprentissage, il leur en manque sept ou huit en entreprise, manque qui a été rattrapé selon Jean-Jacques Better: "On leur a donné des journées complémentaires de formation pratique à l'école pour remplacer celles qu'ils ne pouvaient pas faire à l'extérieur". Grâce aux commandes à emporter, 40% d'entre eux ont même pu travailler en entreprise. Et une grande majorité, plus de 80%, ont pu passer leurs examens.
