Jean Winter quitte l'Auberge de l'Ill après 25 ans de service, "j'ai besoin de faire un break"

Ce 1er janvier 2023, le chef Jean Winter annonce qu'il quitte le restaurant gastronomique de l'Auberge de l'Ill d'Illhaeusern (Haut-Rhin) après 25 années derrière les fourneaux. À 48 ans, il explique avoir besoin d'une pause.

Il a poussé la porte de l'Auberge de l'Ill pour la première fois en mars 1998. Près de 25 années plus tard, Jean Winter quitte les cuisines du restaurant gastronomique doublement étoilé au guide Michelin. C'est la fin du couple qu'il a formé avec le chef Marc Haeberlin.

"J'y suis rentré pour y rester un an, ça aura duré un petit plus longtemps", résume Jean Winter. Le Mosellan, qui est arrivé en Alsace à 24 ans, trahit son émotion quand au bout du fil, il explique sa décision de quitter l'Auberge de l'Ill, à Illhaeusern, dans le Haut-Rhin.

"On a décidé de se séparer car on pense avoir fait tous les deux le tour de l'histoire. On avait d'autres aspirations, d'autres souhaits", continue le désormais ex-chef de cuisine. "On", c'est Jean Winter et Marc Haeberlin. Les deux hommes auront formé pendant un quart de siècle certainement le duo le plus emblématique de la gastronomie alsacienne de ce début du siècle.

Un duo qui a des allures de couple : "Et comme tous les couples, il y a un moment où on ne voit pas tous les deux dans la même direction. Nous avons vingt ans d'écart, et donc deux visions différentes de la cuisine. C'est naturel", explique Jean Winter.

Je me suis investi dans cette maison comme si c'était la mienne.

Jean Winter

Les deux hommes ont discuté de cette séparation à la fin du mois de novembre : "C'est une décision commune", assure le Mosellan qui a quitté les lieux le 23 décembre 2022. "Depuis quelques mois, je réfléchissais à la fin de cette histoire. Ce n'est pas facile à prendre comme décision, car je me suis investi dans cette maison comme si c'était la mienne. Avec mes qualités et mes défauts, mais toujours de manière passionnée."

Une passion, qui poussée à l'extrême, a fait réfléchir Jean Winter : "Je bosse dans ce métier depuis 32 ans. J'ai toujours enchaîné le boulot, fait beaucoup de sacrifices, mais là, je sens que j'ai besoin de faire un break. Quand on approche de la cinquantaine, on fait un premier point sur sa vie, et je sens que c'est le moment d'en faire un."

L'homme en a profité pour fêter Noël avec sa famille pour la première fois depuis trente ans : "C'est quelque chose de nouveau pour moi. J'ai pu profiter des miens, même si ça m'a fait bizarre. Mais quand vous avancez dans l'âge, et que vos parents aussi, ce sont des moments précieux."

La perte de la troisième étoile comme tournant

De son quart de siècle à Illhaeusern, Jean Winter retient d'excellents moments : "Grâce à toute l'équipe, j'ai pu grandir, mûrir, faire des voyages et des dîners à l'autre bout du monde. Ce sont des moments suspendus, et des rencontres prestigieuses. Mais il y a aussi eu des moments très difficiles."

La voix de Jean Winter se noue quand il évoque cette journée de janvier 2019 lors de laquelle il a appris que l'établissement perdait sa troisième étoile : "Quand le directeur du guide Michelin a appelé, c'est moi qui ait répondu. Il ne s'est pas présenté et a demandé à parler à Marc Haeberlin. J'ai tout de suite compris. Ça a été si dur pour les équipes et moi… Vous faites tellement de sacrifices, et on vous retire l'étoile comme ça, sans sommation… Je ne m'en suis jamais consolé, et je pense qu'à partir de ce jour, ça a été le début d'une réflexion."

Je compte rester en Alsace, c'est ma région de cœur.

Jean Winter

Son plus beau moment, Jean Winter l'a vécu quelques jours plus tard, après un dîner organisé au château de Versailles pour la lutte contre le cancer en l'honneur du professeur David Khayat : "On a traversé la salle et les 800 convives se sont levés, et nous ont ovationnés. Je n'ai pas pu retenir mes larmes. Huit jours avant, on perdait l'étoile. C'était très fort."

La suite, le chef cuisinier ne sait pas encore de quoi elle sera faite : "Je compte rester en Alsace, c'est ma région de cœur. J'ai tous mes amis ici. Concernant ce que je vais faire, je ne m'interdis rien, explique celui qui est également DJ quand il n'est pas en cuisine. La musique, c'est ma passion. Mais je n'ai rien de concret en tête. Peut-être que les opportunités me viendront, je ne sais pas."

On restera en bons termes.

Marc Haeberlin

Contacté, Marc Haeberlin assure que les deux hommes se sont séparés "dans une bonne entente" : "On restera en bons termes, forcément. Et la suite est déjà assurée avec Jean-Paul Bostoen, qui est en place depuis vingt ans."

Pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines, Jean Winter se remémorera encore les instants passés à l'Auberge de l'Ill, là où Paul Haeberlin, le père de Marc, l'a accueilli en cette journée de mars 1998.