Les belles cerises de Westhoffen sont enfin mûres

Après trois semaines de retard dues au froid de ce printemps, enfin, ça y est : c'est le temps des cerises. A Westhoffen, capitale de la cerise d'Alsace, les producteurs ressortent les échelles, et le verger conservatoire peut à nouveau accueillir les particuliers.

Cette année 2021 est particulière pour les cerises de Westhoffen. Une fois de plus, crise sanitaire oblige, la traditionnelle Fête de la cerise n'a pas pu être organisée. En outre, la récolte a trois semaines de retard, suite à une météo printanière défavorable. Mais là, c'est parti. Et malgré une récolte moins abondante, les cerises sont excellentes.

Un verger conservatoire où les particuliers peuvent venir cueillir

Petit coin de paradis ombragé, le verger conservatoire de cerises de Westhoffen (Bas-Rhin) a été aménagé sur la pente d'un coteau. Ici prospèrent environ 250 cerisiers de différentes tailles : hautes, moyennes et basses tiges. "On voulait préserver nos variétés anciennes, mais aussi y tester des variétés nouvelles" explique Valérie Hossann, secrétaire de l'association des producteurs de fruits de Westhoffen et environs, qui gère le lieu.

Jean-David Bader, producteur et trésorier de l'association, en présente quelques variétés emblématiques : la "Hartzkirsch" ("cerise cœur") "typique de Westhoffen", une "véritable cerise croquante", parfaite en bocaux ou pour des clafoutis. La "Burlat", autre cerise traditionnelle, "probablement la plus hâtive" elle, introduit la saison. "Quand elle est mûre, c'est le temps des cerises, et tout le monde est content."

Parmi les variétés plus récentes, il y a la "Rainier" bicolore, "une Napoléon améliorée qui se conserve mieux. Une cerise très sucrée, appréciée des pâtissiers." Ou encore la "Sweet early", d'origine américaine, greffée sur un porte-greffe basse tige, un tout petit arbre. "Une variété hâtive, croquante, succulente, et qui se conserve longtemps."

"Une cerise aussi bonne, on n’en mange pas tous les jours."

Jean-David Bader, producteur

Le verger a aussi un rôle pédagogique : "Il vit au rythme des saisons" raconte la secrétaire de l'association. "L'hiver, il y a de l'entretien, et des cours de taille et de greffe. Particuliers, amateurs et professionnels peuvent venir, et des moniteurs sont là pour les conseiller."

Puis, "fin mai ou début juin, arrivent les premiers cueilleurs." En effet, lorsque les cerises sont mûres, des particuliers peuvent venir les chercher, "mais uniquement pour leur usage personnel, pas question de faire de la revente" précise Valérie Hossann. Les personnes intéressées prennent rendez-vous auprès de l'association, et après une visite guidée du verger, peuvent jeter leur dévolu sur un arbre. "En fonction de la quantité voulue, on définit un prix et vous venez cueillir aux heures d'ouverture, samedi après-midi et dimanche matin."

Le troisième rôle du verger, et non le moindre, est donc de servir également de "lieu de rencontre et d'échange" où l'on partage conseils et recettes, et "où des familles peuvent venir pique-niquer tout en cueillant."  

Westhoffen et ses cerises, une très vieille histoire

A la fin du siècle dernier, le verger était encore une friche, qui offrait une vue imprenable sur le village et le vignoble alentour. Elle était destinée à accueillir des maisons haut de gamme, mais en 1999, l'association des producteurs de fruits de Westhoffen et environs en a obtenu la gestion.

La création du verger prend tout son sens quand on sait que "Westhoffen, capitale de la cerise d'Alsace, c'est toujours d'actualité" comme l'affirme fièrement Jean-David Bader. Une actualité qui remonte… au Moyen-Age. "Autrefois, les cerisiers étaient très hauts car ils poussaient en forêt. Avec le temps, ils ont été déplacés sur les prés" raconte le producteur. Mais c'étaient toujours des arbres hautes tiges, qui permettaient de faire paître les bêtes dessous, et ainsi de "ne pas perdre de terrain."

Le sol profond et calcaire du secteur ne convient ni au blé, ni au maïs. En revanche, la vigne prospère sur les collines alentour, et les arbres de fruits à noyaux, cerisiers, mais également quetschiers et mirabelliers, se plaisent un peu partout. "A une époque, on a comptabilisé 8.000 cerisiers à Westhoffen", ajoute le producteur. "Aujourd'hui, il y en a certainement plus, probablement dans les 10.000."  

Une bonne centaine de petits producteurs

Aucun producteur de Westhoffen ne se consacre exclusivement aux cerises. Mais "bon nombre de personnes en cultivent entre 10 ares et un hectare." Certains revendent leur production à un grossiste, d'autres l'écoulent en vente directe devant leur exploitation, ou sur les marchés.

Car les cerises de Westhoffen sont des fruits de table, "particulièrement adaptés aux circuits courts" puisqu'elles se gardent mal en chambre froide. Ici, pas question de secouer les arbres, comme on le fait ailleurs pour des cerises destinées à la confiture ou à la distillation. La cueillette s'effectue à la main, si possible le jour même de la vente.

Sur son exploitation, Jean-David Bader récolte d'ordinaire trois à quatre tonnes de cerises par an. Cette année, ce sera un peu moins, à cause du gel printanier. Mais ces prochaines semaines, une petite demi-douzaine de cueilleurs sera nécessaire en continu, pour ne rien gaspiller, sachant qu'une personne récolte entre dix et quinze kilos de cerises par heure, en fonction de leur taille.  

Dans certains de ses vergers, le producteur a maintenu des arbres anciens à moyenne tige qui peuvent atteindre quatre à cinq mètres de haut. Les échelles restent donc l'accessoire indispensable pour accéder aux fruits. Et certaines variétés comme les burlat, dont les fruits mûrs ramollissent rapidement sur l'arbre, nécessitent une cueillette sélective "et de revenir quelques jours plus tard chercher le reste. Il nous arrive de retourner à trois reprises sur un même arbre" précise Jean-David Bader.    

Un travail manuel fastidieux, donc, qu'aucune machine ne peut remplacer. Mais c'est le prix à payer pour satisfaire les clients, "dont beaucoup viennent de Moselle" acheter des fruits du jour directement à la ferme. Et puis, Jean-David Bader est "tombé dedans étant petit", et avoue que cette culture fait partie de son ADN. "Mes parents avaient des cerisiers et, enfant, c'est moi qui devais grimper au sommet des arbres" se souvient-il. "Ce sont des souvenirs qui marquent. Donc je continue à en produire. Au pays des cerises, les cerises, on ne les laisse pas tomber."   

D'ordinaire, la saison des cerises alsaciennes dure de fin mai à fin juin. Mais cette année, exceptionnellement, elle se prolongera jusqu'à mi-juillet.