La récolte des oignons a commencé et elle promet d'être bonne cette année. A Coole dans la Marne, un producteur s'est spécialisé dans l'oignon de luxe : il livre les plus grands restaurants rémois et parisiens.
Une fois par semaine, c'est le même rituel : Jean-Sébastien Caillot livre sa production dans un prestigieux restaurant rémois. Il fournit oignons, ails échalotes… des ingrédients bien connus pour relever des plats. Depuis le milieu des années 1980, son père, Jean-Marie Caillot s'est lancé dans la production d'ail, à l'époque peu commune en Champagne-Ardenne. Les oignons et échalotes suivront le mouvement dix ans plus tard et à la fin des années 1990, c'est la consécration. Les bulbes champenois font leur apparition dans les tables les plus prestigieuses rémoises et parisiennes.
"On a l'impression que c'est du cuir"
"Il y a une qualité extraordinaire. On a un vrai produit, bien travaillé. On a l'impression que c'est du cuir", s'extasie Philippe Mille, chef étoilé des Crayères à Reims. Si la couleur lui plait, "le goût aussi, bien sûr" :
Il a un côté sucré, auquel nous allons ajouter de l'acidité avec du vinaigre de Reims dessus. Nous faisons une sorte de pickles, en consevant les aspects sucrés et croquants de l'oignon.
Pour l'agriculteur, cette confiance est une sorte de reconnaissance : "Que ce soient nos produits qu'on leur remet en mains propres, qu'ils nous donnent des recettes. C'est une fierté qui nous aide à passer les moments difficiles."
Cueillette à la main dans le respect des traditions
La production se fait sur un terrain de 3ha. Cette année, avec une météo un peu particulière, la cueillette a lieu avec dix jours d'avance.
Le tout dans le pur respect des traditions : à la main. Un gage de qualité plus que nécessaire pour Jean-Sébastien Caillot :
Ce sont les chefs qui vous choisissent, ce n'est pas vous qui allez leur proposer. Si vous avez un produit qui apporte un plus à leur recette, cela ne leur conviendra pas.
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Infos pratiques
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