Le chef étoilé de l'Assiette Champenoise à Tinqueux (Marne), va réaliser une dizaine de recettes qui seront servies aux voyageurs d'Air France à partir du mois d'octobre.
C'est un travail de longue haleine. Un an et demi de préparation intensive pour trouver et adapter les bonnes recettes. Des plats qui seront dégustés à 12 000 pieds par 130 personnes par jour.
Le menu reprendra des classiques du restaurant triplement étoilé : "langoustine royale nage crémée citron caviar, homard bleu à la pomme de terre, tourte de pigeon fermier".
Mais le chef a du apporter quelques modifications. Il y a des dosages de sel et de poivre à respecter car, en altitude, nos sens sont perturbés. Les cuissons devront également être adaptées au service à bord.
"Un rêve d'enfant" et un "nouveau challenge"
Pour l'occasion, une équipe complète de cuisiniers a d'ailleurs été formée au sol puis briefée par Arnaud Lallement, au sein des locaux de Servair, partenaire du groupe Air France spécialisée dans la restauration aérienne.
Le chef rémois a obtenu un contrat de 3 mois avec la compagnie aérienne qui travaille avec 3 grands chefs de manière permanente -dont Joël Robuchon- et des chefs invités comme Arnaud Lallement en cette fin d'année 2017.
Pour le rémois, c'est aussi l'occasion de faire connaître sa cuisine étoilée à une autre clientèle de personnes pressées toujours entre deux avions et qui ne prennent pas le temps de se poser dans un restaurant gastronomique comme le sien.
Le reportage de la rédaction de France 3 Champagne-Ardenne
Interviews : Arnaud Lallement Chef étoilé de "L'Assiette Champenoise",
